Chipotle - fakta om den stærke, røget chilifrugt

Chipotle er modne, tørrede jalapeños, som er eminent i mexicansk mad. Her er alt, du skal vide om chilien, der blandt andet bruges i den stærke adobosauce.

Chipotle er fuldstændig uundværlig i det mexicanske køkken. Her har den tørrede, røgede chili været brugt siden aztekerne begyndte at bruge teknikken - i øvrigt det samme folk, der opfandt chokoladen. De mørke chilifrugter minder nærmest om svesker i udseende, men tag ikke fejl, der er bid og styrke i dem.

Navnet betyder røget chili på den indianerstammen nahuas sprog. Og røget er de. Chipotle er jalapeños, der får lov at hænge på buskene, til de bliver mørkerøde og næsten tørrer ind på grenene. Herefter plukkes de og røges, så saften næsten svinder helt ind. Når rygeprocessen begynder, har chilifrugten et saftindhold på 88 procent, når de er færdige, er procentdelen nede på seks.

Chipotle i mange former

Den røgede chilifrugt kan købes i mange forskellige forklædninger: Hele, som stødt krydderi, i flager og i pureer som den berømte adobo, man kan bruge som marinade til for eksempel grillet svinemørbrad.

Uanset hvilken form man bruger, vil den røgede, stærke, lettere søde smag træde frem. Styrkemæssigt er de tørrede chilier lige så stærke som de friske jalapeños. Når man skal måle, hvor stærke de forskellige varianter af chilier er, bruges Scoville-skalaen, og her har chipotle 35.000 SHU (måleenheden på Scovilleskalaen). Til sammenligning har verdens stærkeste chili, Carolina Reaper, en SHU på en million og en almindelig snackpeber en SHU på nul.

Anvendelse

Du kan bruge chipotle i hvilken som helst form i alle de retter, du skal bruge chili til. De ligger i den mildere ende af skalaen, så de fleste kan spise retter med chipotle. Her er ideer til at bruge de røgede chilifrugter:

• I supper og gryderetter som chili con carne eller chili sin carne. Her er det en god ide at bruge hele chipotles, som du har udblødt i vand en time forinden.
• I marinade til kød og grøntsager, som skal på grillen. Her er stødt chipotle og adobo bedst.
• Mayonnaise med chipotle-pureen adobo smager skønt i en burger, til pommes frites, i tacos og sandwichs.
• Som stødt krydderi er det skønt i salsa og guacamole.
• Adobo masseret godt rundt om en hel kylling, før den kommer i ovnen, giver kyllingen en masse smag. Du kan også bruge pureen blandet med sirup til stegt kyllingvinger og lår.

Opbevaring

Hele, røget chili kan holde sig i en beholder i et skab i årevis, men smagen og styrken begynder at aftage efter et års tid. Krydderiet har lang holdbarsdato, men smager bedst og stærkest indenfor det første halve år efter, at opbevaringen har været brudt.

Hvorfor er chilier stærke?

Frugterne indeholder en slags olie med otte forskellige slags capsaicinoider. Det er disse stoffer, som kan få os til at svede, rødme og brænde, hvis vi spiser rigtig stærk chili. Jo højere koncentration capsaicinoider, desto mere vil det brænde.

Og hvorfor kan vi egentlig lide at spise noget, der giver os en brændende fornemmelse i munden? Det har smagsforskeren Paul Rozin et bud på. Han mener, at vi simpelthen oplever en lettelse og nydelse, efter smerten har aftaget sig i munden. Og det er den belønning, vi i virkeligheden stræber efter.