Jalapeño - styrke, smag og anvendelse

Jalapeño er en forholdsvis mild chili med en frisk, grøn smag og behagelig varme. Her får du fakta om styrke, grønne og røde jalapeños, chipotle og de bedste måder at bruge chilien på.

Jalapeños er blandt de chilier, jeg synes er lettest at bruge i den almindelige madlavning. De giver tydelig varme, men uden nødvendigvis at overdøve resten af retten.

De kan spises friske, steges, syltes eller røges, og de passer særlig godt til mexicanske og Tex Mex-inspirerede retter.

Hvad er jalapeño?

Jalapeño er en type chili af arten Capsicum annuum. Den er dermed botanisk i familie med blandt andet peberfrugt, cayenne og mange andre chilier.

Frugterne er typisk aflange og forholdsvis kraftige med en afrundet spids. De høstes ofte, mens de stadig er mørkegrønne, men får de lov til at modne helt, bliver de røde.

Navnet jalapeño stammer fra byen Xalapa - også skrevet Jalapa - i den mexicanske delstat Veracruz, hvor chilien traditionelt har været dyrket.

Hvor stærk er en jalapeño?

En almindelig jalapeño ligger typisk omkring 2.500-8.000 Scoville Heat Units, forkortet SHU.

Den hører dermed til i den mildere del af chiliskalaen. Til sammenligning ligger serrano typisk højere, mens habanero er mange gange stærkere.

Styrken kan dog variere både mellem sorter og mellem enkelte frugter. Vækstforhold og modenhed kan også påvirke mængden af capsaicinoider.

Du kan sammenligne styrken med andre chilier i min guide til Scoville-skalaen.

Grønne og røde jalapeños

Grønne og røde jalapeños kommer fra den samme type plante.

Den grønne jalapeño er høstet, før frugten er helt moden. Den har typisk en frisk og grøn smag med tydelig chilivarme.

Hvis frugten bliver siddende længere på planten, modner den videre og bliver rød. Smagen bliver ofte mere afrundet og sødlig.

Styrken kan samtidig variere, så farven alene fortæller ikke præcist, hvor stærk en jalapeño er.

De røde, fuldmodne frugter bruges blandt andet til fremstilling af chipotle.

Hvor sidder styrken?

Det er stoffet capsaicin og beslægtede capsaicinoider, der giver jalapeño den brændende fornemmelse.

Den største koncentration findes omkring den lyse frøstol og vævet på indersiden af chilien.

Kernerne producerer ikke selv capsaicin, men de kan blive dækket af det fra det omkringliggende væv og derfor også føles stærke.

Vil du have en mildere jalapeño, kan du skære frugten igennem og fjerne den lyse frøstol og de indvendige vægge.

Vask hænder, kniv og skærebræt grundigt bagefter, og undgå at røre øjne og ansigt under arbejdet.

Jalapeño bliver til chipotle

Chipotle er ikke en anden chilisort. Det er modne jalapeños, der tørres og røges.

Jalapeños til chipotle får lov til at modne til en dyb rød farve, inden de høstes og røges.

Tørringen og røgen ændrer smagen markant. Den friske, grønne karakter bliver afløst af en dybere, røget og let sødlig smag.

Chipotle bruges blandt andet i saucer, marinader, chiligryder og krydderiblandinger og fås både tørret, som pulver og på dåse i adobosauce.

Sådan bruger du jalapeños

Friske jalapeños passer godt i salsa, tacos, sandwich, omelet og salater. Skær dem i tynde ringe eller hak dem fint, alt efter hvor tydeligt chilien skal mærkes.

De syltede jalapeños er gode, når du både vil have varme og syre. Jeg bruger dem især som topping, hvor den syrlige lage passer godt til ost og andre fyldige ingredienser.

Et klassisk eksempel er nachos med cheddar, hvor jalapeños giver et godt modspil til den smeltede ost.

Jalapeños kan også grilles eller steges hele. De større frugter egner sig desuden godt til at fylde med eksempelvis flødeost eller cheddar.

Start med en mindre mængde, hvis du ikke kender styrken på den konkrete chili. Du kan altid tilsætte mere.

Sådan opbevarer du jalapeños

Friske jalapeños holder bedst køligt og forholdsvis tørt.

Jeg opbevarer dem gerne i grøntsagsskuffen i køleskabet, hvor de ligger beskyttet mod udtørring og meget lave temperaturer.

Vent med at vaske chilierne, til de skal bruges. Fugt på overfladen kan gøre dem mere udsatte for mug og råd.

Kassér jalapeños, der bliver slimede, mugne eller får tydelige rådne områder.

Har du mange, kan de også fryses. De bliver blødere efter optøning, men fungerer stadig fint i saucer, gryderetter og andre varme retter.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor stærk er en jalapeño?

En almindelig jalapeño ligger typisk omkring 2.500-8.000 SHU, men styrken kan variere mellem sorter og enkelte frugter.

Er rød jalapeño stærkere end grøn?

Ikke nødvendigvis. Den røde er mere moden og har ofte en sødere og mere afrundet smag, mens styrken afhænger af både sort og den enkelte frugt.

Er chipotle en jalapeño?

Ja. Chipotle fremstilles af modne jalapeños, der tørres og røges.

Er det kernerne, der gør jalapeño stærk?

Nej. Capsaicin findes især omkring frøstolen og det indvendige væv. Kernerne kan dog få capsaicin på overfladen.

Kan jalapeños fryses?

Ja. De mister noget af deres sprødhed efter optøning, men kan fint bruges i varme retter.