Piment d'Espelette - det baskiske chilikrydderi

Piment d'Espelette er et aromatisk chilikrydderi fra det franske Baskerland. Det har en behagelig varme og en frugtig, let ristet smag, der passer til både kød, grøntsager, fisk og saucer.

Piment d'Espelette er et af de krydderier, der giver varme uden nødvendigvis at overdøve resten af maden. Smagen er mere nuanceret end blot stærk og kan have både frugtige, ristede og let sødlige toner.

Krydderiet kommer fra et lille område omkring byen Espelette i det franske Baskerland og har den beskyttede betegnelse AOP.

Hvad er Piment d'Espelette?

Piment d'Espelette fremstilles af en lokal sort af Capsicum annuum, der er registreret under navnet Gorria.

Det er altså en chili, og de modne frugter er røde, kegleformede og mellem cirka 7 og 14 centimeter lange.

Piment d'Espelette sælges blandt andet som pulver og som hele chilier hængt på snor. Pulveret har en farve fra orange-rød til mørkere rødbrun.

Smagen er kendetegnet ved frugtige og ristede aromaer, og der kan også være toner, der minder om hø. Varmen kommer gradvist og opleves tydeligt uden den meget voldsomme styrke, man finder i de stærkeste chilisorter.

Et AOP-beskyttet krydderi

Piment d'Espelette har den franske betegnelse AOP - Appellation d'Origine Protégée - som er EU's beskyttede oprindelsesbetegnelse.

Beskyttelsen betyder, at produktionen skal følge faste regler og være knyttet til det geografiske område.

Området omfatter ti kommuner i den baskiske del af det franske departement Pyrénées-Atlantiques. Espelette er en af dem, mens blandt andet Ainhoa, Itxassou, Cambo-les-Bains og Saint-Pée-sur-Nivelle også indgår.

Chilierne skal dyrkes, forarbejdes og pakkes inden for det godkendte område.

Piment d'Espelette fik fransk AOC-status i 2000 og europæisk AOP-beskyttelse i 2002.

Fra Mexico til Baskerlandet

Chilien har sin oprindelse i Mexico og kom til Europa efter de europæiske rejser til Amerika.

Hvordan den præcist fandt vej til det baskiske område omkring Espelette er ikke kendt, men der findes spor af dyrkning i området fra omkring 1650.

Her blev chilien blandt andet brugt som et billigere alternativ til sort peber og som krydderi til kød og skinke.

Gennem generationer udvalgte de lokale dyrkere frø fra planter med de ønskede egenskaber. På den måde blev den lokale Gorria-sort udviklet og bevaret.

Sådan fremstilles Piment d'Espelette

Chilierne høstes med håndkraft, når de er blevet røde. Høsten begynder typisk i august og fortsætter frem til de første frostnætter eller senest begyndelsen af december.

Til fremstilling af pulver sorteres chilierne efter høsten og får derefter mindst 15 dages modning og tørring i luft.

Herefter tørres de færdige chilier videre ved moderat varme, inden stilkene fjernes og frugterne males til pulver.

Rent Piment d'Espelette AOP-pulver må ikke tilsættes farvestof, konserveringsmidler eller andre tilsætningsstoffer.

De karakteristiske rækker af hele røde chilier på snor er stadig et syn, man forbinder med området omkring Espelette.

Hvor stærkt er Piment d'Espelette?

Piment d'Espelette har en tydelig, men forholdsvis behagelig varme.

Den officielle producentorganisation placerer krydderiet på niveau 4 på sin 10-trins styrkeskala. Det passer godt til oplevelsen af en chili, hvor aroma og varme følges ad, uden at styrken tager hele opmærksomheden.

Sammenlignet med cayenne og mange stærke asiatiske chilier opleves Piment d'Espelette derfor ofte mildere.

Vil du sammenligne forskellige chilier og deres styrke, kan du se min samlede artikel om Scoville-skalaen.

Sådan bruger du krydderiet

Piment d'Espelette kan bruges næsten som en aromatisk mellemting mellem mild chili og paprika.

Jeg ville begynde med en lille mængde og smage til. Krydderiet skal gerne kunne mærkes, men den frugtige aroma må også få plads.

Det passer godt til blandt andet:

• kylling og svinekød
• fisk og skaldyr
• æggeretter
• kartofler og andre grøntsager
• dressinger og mayonnaise
• tomatsaucer og supper
• chokolade og kakao

Det passer naturligt i sydfranske grøntsagsretter som ratatouille, og du kan også bruge det i eksempelvis fyldt kyllingebryst med soltørrede tomater.

Prøv også et lille drys på spejlæg, ovnkartofler eller grillede grøntsager lige inden servering.

Sådan opbevarer du Piment d'Espelette

Pulveret holder bedst på smag, aroma og farve, når det beskyttes mod lys, varme og fugt.

Opbevar det derfor i en tæt beholder et mørkt og tørt sted. Et køkkenskab væk fra komfur og ovn er et godt valg.

Undgå at drysse direkte fra glasset over en dampende gryde, da fugten kan komme ind i beholderen.

Duft også gerne til krydderiet inden brug. Et godt Piment d'Espelette skal stadig have en tydelig, aromatisk duft.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er Piment d'Espelette?

Det er et AOP-beskyttet chilikrydderi fra det franske Baskerland, fremstillet af den lokale Gorria-sort af Capsicum annuum.

Er Piment d'Espelette stærkt?

Det har en tydelig, men ikke voldsom varme. Krydderiet er især kendt for kombinationen af varme og frugtige, ristede aromaer.

Kan man erstatte Piment d'Espelette?

Mildt chilipulver kan bruges, men smagen bliver ikke helt den samme. En blanding af mild chili og lidt paprika kan komme tættere på.

Er Piment d'Espelette det samme som paprika?

Nej. Begge fremstilles af planter i slægten Capsicum, men Piment d'Espelette er et særligt AOP-beskyttet produkt fra et afgrænset område i det franske Baskerland.

Hvor kommer Piment d'Espelette fra?

Det fremstilles i et godkendt område på ti kommuner i Pyrénées-Atlantiques i det franske Baskerland.