Sichuanpeber

Sichuanpeber er et aromatisk krydderi med noter af citrus og en helt særlig prikkende fornemmelse i munden. Det bruges især i kinesisk mad og er botanisk slet ikke rigtig peber.

Sichuanpeber er et af de krydderier, man husker, når man først har smagt det. Smagen er aromatisk og citrusagtig, men det mest karakteristiske er den let bedøvende og prikkende fornemmelse på læber og tunge.

Jeg bruger det især sammen med chili i kinesisk inspirerede retter, hvor kombinationen af varme, aroma og prikken giver en helt særlig smag.

Hvad er sichuanpeber?

Sichuanpeber kommer fra planter i slægten Zanthoxylum, der tilhører rudefamilien.

Betegnelsen dækker ikke kun én enkelt art. Flere arter bruges som krydderi i forskellige dele af Asien, og blandt de mest kendte er Zanthoxylum bungeanum og Zanthoxylum schinifolium.

Det er primært den tørrede skal omkring de små frugter, der bruges som krydderi.

De mørke frø inde i skallerne har ikke samme aroma og kan samtidig være hårde og grynede. Derfor sorterer jeg gerne de fleste af dem fra, inden krydderiet stødes.

Sichuanpeber er ikke rigtig peber

Trods navnet er sichuanpeber ikke beslægtet med almindelig sort, hvid eller grøn peber.

De almindelige pebertyper kommer fra Piper nigrum, mens sichuanpeber kommer fra Zanthoxylum.

De to krydderier giver også en helt forskellig oplevelse i munden. Sort peber får især sin varme fra piperin, mens sichuanpeber indeholder såkaldte sanshool-forbindelser.

Du kan læse mere om forskellen i min guide til sort, hvid og grøn peber.

Hvordan smager sichuanpeber?

Smagen er frisk, aromatisk og tydeligt citrusagtig.

Afhængigt af type og kvalitet kan du også opleve blomstrede, urteagtige og let træagtige noter.

Sichuanpeber er derfor ikke stærkt på samme måde som chili. Den karakteristiske effekt er i stedet den prikkende og næsten let bedøvende fornemmelse i munden.

Det er især forbindelser i gruppen sanshool, der giver denne oplevelse.

I Sichuan-køkkenet kombineres peberet ofte med chili, så man både får chiliens varme og sichuanpeberets prikkende effekt.

Derfor prikker det på tungen

Sanshool-forbindelserne i sichuanpeber påvirker følenerverne i mund og læber.

Resultatet kan føles som små vibrationer, prikken eller en let bedøvelse.

Det er altså en anden sanseoplevelse end den brændende varme fra capsaicin i chili eller piperin i almindelig sort peber.

Effekten kan være kraftig, hvis man tygger direkte på et helt stykke sichuanpeber, mens den bliver mere afbalanceret, når krydderiet bruges i mindre mængder i en ret.

Sådan rister jeg sichuanpeber

Sichuanpeber kan bruges direkte, men en kort ristning kan fremhæve aromaen.

Kom skallerne på en tør pande ved middel varme, og rist dem ganske kort, mens du bevæger panden.

Når krydderiet begynder at dufte tydeligt, tager jeg det straks af varmen.

Det skal ikke blive mørkt eller brændt, da de fine citrusaromaer så hurtigt går tabt.

Lad peberet køle lidt af, og stød det derefter i en morter eller krydderikværn.

Jeg støder kun den mængde, jeg skal bruge, fordi aromaen holder sig bedre i hele skaller.

Sichuanpeber i kinesisk mad

Sichuanpeber forbindes især med køkkenet i Sichuan-provinsen i det sydvestlige Kina.

Her indgår krydderiet i mange retter sammen med blandt andet chili, ingefær, hvidløg og fermenterede saucer. Eksempelvis typisk i Kung pao kylling.

Du kan læse mere om smage og retter i min guide til kinesisk mad.

Et konkret eksempel er sur-sød sauce med svinekød, hvor sichuanpeber bruges sammen med blandt andet stjerneanis, kanel, nelliker og fennikelfrø.

Jeg synes især, krydderiet passer godt til svinekød, oksekød, kylling, kål, aubergine og andre grøntsager.

Sichuanpeber og five spice

Sichuanpeber indgår ofte i den kinesiske krydderiblanding five spice.

En almindelig kombination består af sichuanpeber, stjerneanis, kanel, fennikelfrø og nelliker, men sammensætningen kan variere.

Five spice giver både sødme, varme og krydrede aromaer og fungerer især godt til svinekød og and.

Du kan eksempelvis bruge blandingen til disse spyd med gris og five spice.

Sichuanpeber kan dog sagtens bruges alene og behøver ikke altid indgå i en krydderiblanding.

Opbevaring af sichuanpeber

Sichuanpeber mister med tiden noget af sin karakteristiske citrusduft.

Opbevar derfor krydderiet tørt, mørkt og i en tætsluttende beholder.

Jeg køber hellere en mindre portion af god kvalitet end en meget stor pose, der står åben længe.

Hele skaller bevarer normalt aromaen bedre end færdigstødt sichuanpeber.

Hvis krydderiet næsten ikke længere dufter, når du gnider lidt mellem fingrene, vil smagen også være betydeligt svagere.

Ofte stillede spørgsmål

Er sichuanpeber rigtig peber?

Nej. Sichuanpeber kommer fra planter i slægten Zanthoxylum, mens almindelig peber kommer fra Piper nigrum.

Hvorfor prikker sichuanpeber på tungen?

Den særlige fornemmelse skyldes især sanshool-forbindelser, der påvirker følenerverne i mund og læber.

Er sichuanpeber stærkt?

Ikke på samme måde som chili. Smagen er aromatisk og citrusagtig, mens krydderiet især giver en prikkende og let bedøvende fornemmelse.

Skal sichuanpeber ristes?

Det er ikke nødvendigt, men en kort ristning på en tør pande kan fremhæve aromaen. Undgå at brænde krydderiet.

Skal frøene fjernes?

Det er primært skallerne, der bruges som krydderi. De mørke frø er ofte hårde og mindre aromatiske, så dem sorterer jeg gerne fra.

Hvad bruger man sichuanpeber til?

Det bruges især til kinesiske retter med blandt andet kød, kylling og grøntsager og kombineres ofte med chili. Det indgår også i mange versioner af five spice.