Karen Seneca Peberkorn findes i mange kulører, fra de flotte pink til de gængse sorte. Her er et overblik over forskellene, smagene og anvendelsen.
Peberkorn kender vi allerbedst som de sorte, runde kugler, der kværnes og drysses ned i langt de fleste retter, vi laver.
Men der er bogstavelig talt en verden af peberkorn, for forskellige madkulturer foretrækker forskellige peberkorn i deres madlavning.
Det er svært at ødelægge sin mad med peber, men en tommelfingerregel siger, at jo mørkere retter, desto mørkere peber. Og vice versa.
Det er meget godt at have i baghovedet, især når man laver en lys sauce, hvor man ikke gider at have de kværnet sorte prikker i.
Sort peber
Da det er den mest almindelige i verden, begynder vi med sort peber. Disse peberkorn er frugter på en tropisk busk, Piper Nigrum, af indisk oprindelse.
Når busken er afblomstret, gror de små, grønne bær sammen i klaser, og når de plukkes er de ca. på størrelse med en ært.
De grønne, umodne bær lægges til tørring, og under tørringen får de det karakteristiske sorte, rynkede look.
Anvendelse: Pastaretter, spegepølser, rullepølser, alle kødtyper, gryderetter, æggeretter som omelet, pocherede æg og almindelige kogte æg.
Hvide peberkorn
Disse stammer fra samme busk og samme bær. Her har de dog fået lov at modnes, før de bliver plukket og lagt i vand, så man kan skrubbe skallerne af.
Herefter lægges de til tørre nøjagtigt som de korn, der bliver til sorte peberkorn.
Hvide peberkorn er mindre end de sorte, netop fordi de har fået fjernet frugtkød og de yderste skaller, så det er altså selve bærrets kerner. Smagen er lettere skarp, men mildere end sort peber.
Anvendelse: Asiatiske retter, fisk, skaldyr, andet kød end okse og vildt, saucer, syltede asier og agurker, mayonnaise og dressinger.
Grønne peberkorn og Madagaskarpeber
Igen stammer de fra samme busk og samme bær. Her har man blot plukket de umodne bær og behandlet dem, så de stadig har bevaret farven.
De har en lettere syrlig, mild smag og kan købes tørrede, frysetørrede og syltede.
Navnet Madagaskarpeber bruger vi om grønne peberkorn, der er syltet i en salt- eller eddikelage.
Ifølge Santa Maria World skyldes det, at det var på Madagaskar, at man først fandt på at sylte de friske, umodne bær i eddike.
Anvendelse: Urtedressinger, saucer, fisk, skaldyr samt lysere kødtyper som svinekød og kylling. Se blandt andet denne lækre pebersovs:
Rosépeber alias rosa peber
Disse stammer i virkeligheden ikke fra peberbusken, men er fra rosépebertræet, Schinus Molle, som vokser vildt blandt andet i Brasilien og på øer i Det Indiske Ocean.
Peberkornene er små frugter, der høstes, når de er modne. Den smukke farve skyldes peberkornenes skal, takket være den er rosépeber gode at bruge som pynt på retter.
Disse korn smager lettere søde uden at være vamle, da de også har lidt styrke og citrusagtig smag, men det er de mest milde af alle salgs pebertyper.
Anvendelse: Italienske pastaretter, fisk, skaldyr, kalve, kylling, lam, desserter, dressinger og chokolade.
Sichuanpeber
Denne type er heller ikke en rigtig pebertype, da frugterne stammer fra et kinesisk træ med det botaniske navn Zanthoxylum Piperitum.
Men da smagen er til den skarpe side, og de ristede bær ligner peberkorn, har vi valgt at tage dem med i denne guide.
Sichuanpeber er et fantastisk, aromatisk krydderi, som særligt bruges i kinesiske retter. Køber du peberet, skal du lige smuldre skallen af først og smide de sorte kerner ud.
Herefter rister du skallerne hurtigt på en varm pande og støder dem i en morter. De skal ikke i peberkværnen, da det giver dem en flaget og sandet konsistens.
Anvendelse: Asiatiske retter, syltning, kylling,
Hvis du er interesseret i at læse mere eller få nogle gode opskrifter:
Kilder: Santamariaworld.com, Arla, Kemiifokus.dk.
Din vurdering
-
Peberkorn - guide til alle farverne og smagen
Stem her
( stemme)
Del dine ideer og tanker med os andre her: