Olivenolie - typer, kvalitet, stegning og opbevaring

Olivenolie kan bruges til stegning, bagning, dressinger og som afslutning på en færdig ret. Her får du styr på de forskellige typer, sundhed, kvalitet, smag og korrekt opbevaring.

Olivenolie fremstilles af frugterne fra oliventræet og er en central del af køkkenet omkring Middelhavet. Smagen kan variere fra mild og rund til bitter, frugtig og let pebret.

Valget afhænger især af, hvad olien skal bruges til. En aromatisk ekstra jomfruolivenolie er oplagt til dressinger og servering, mens en mere neutral variant kan være praktisk til stegning og bagning.

Sådan bruger du olivenolie

En aromatisk ekstra jomfruolivenolie er særlig velegnet til dressinger, pesto, dip og som afslutning på en færdig ret. Prøv den eksempelvis i en klassisk vinaigrette, hvor oliens smag får lov til at træde tydeligt frem.

Olivenolie kan også indgå som en vigtig del af selve retten. Den giver karakter til italiensk focaccia og er sammen med hvidløg hovedingrediensen i spaghetti aglio e olio.

Til en hjemmelavet pesto med basilikum bør du vælge en olie, der smager godt uden at være så kraftig eller bitter, at den overdøver basilikum og parmesan.

Hvad er olivenolie?

Olivenolie er en planteolie, der udvindes af hele olivenfrugten. Det adskiller den fra mange andre planteolier, som fremstilles af frø.

Jomfruolivenolie fremstilles udelukkende ved mekaniske processer. Olivenerne knuses til en masse, hvorefter olien adskilles fra vand og faste bestanddele. Moderne produktion sker ofte ved centrifugering og ikke ved en traditionel presse.

Kvaliteten afhænger blandt andet af olivensort, modenhed, høst, behandling og tiden fra høst til udvinding. Læs også mere om forskellen på grønne og sorte oliven.

Forskellige typer olivenolie

De vigtigste typer, du kan møde i butikkerne, er:

Type	Kendetegn	Velegnet til
Ekstra jomfruolivenolie	Mekanisk udvundet, frugtig og uden sensoriske fejl. Højst 0,8 procent fri syre	Dressing, dip, pesto, servering og almindelig madlavning
Jomfruolivenolie	Mekanisk udvundet, men kan have mindre sensoriske fejl. Højst 2 procent fri syre	Madlavning og stegning
Olivenolie	Blanding af raffineret olivenolie og jomfruolivenolie	Stegning, bagning og retter, hvor smagen skal være mild
Olivenolie af presserester	Fremstillet af olivenrester, der raffineres og blandes med jomfruolivenolie	Primært opvarmning og industriel anvendelse

"Ekstra jomfru" er en fast kvalitetsbetegnelse og ikke blot et udtryk, producenten frit kan sætte på etiketten.

Betegnelsen "kold ekstraktion" må kun bruges, når olien er udvundet ved en temperatur under den fastsatte grænse. Det er derfor ikke nødvendigt, at der står "første presning", for at en moderne olie kan være af høj kvalitet.

Er olivenolie sundt?

Olivenolie består primært af fedt og har derfor et højt energiindhold. Fedtsammensætningen er dog anderledes end i smør og andre hårde fedtstoffer, fordi størstedelen er enkeltumættede fedtsyrer.

Når olivenolie bruges i stedet for smør, kokosolie eller andre fedtstoffer med meget mættet fedt, bliver det lettere at reducere kostens samlede indhold af mættede fedtsyrer.

Ekstra jomfruolivenolie indeholder desuden forskellige plantestoffer, blandt andet polyfenoler. Indholdet varierer efter olivensort, høst, fremstilling, alder og opbevaring.

Det er mere præcist at se olivenolie som en del af en varieret kost end som en fødevare, der alene forebygger bestemte sygdomme. Læs mere i guiden om kost og kolesterol.

Kan man stege i olivenolie?

Ja, olivenolie kan bruges til almindelig stegning på panden og til madlavning i ovnen. Olien skal ikke opvarmes så kraftigt, at den begynder at ryge.

Ekstra jomfruolivenolie kan sagtens bruges ved moderat varme. Ved opvarmning bliver noget af den fine aroma dog mindre tydelig, og derfor kan det være unødvendigt at bruge den dyreste olie til stegning.

Til hårdere stegning eller retter, hvor olien ikke skal smage igennem, kan en mild olivenolie med raffineret olie være et praktisk valg.

Brug den mere aromatiske ekstra jomfruolivenolie til salater, pesto, dip og som afslutning på færdige retter. Den kan eksempelvis bruges i en hjemmelavet hvidløgsolie.

Sådan vælger du en god olivenolie

Vælg først efter anvendelsen. Skal olien smages tydeligt i en dressing eller sammen med brød, er friskhed og aroma vigtig. Til stegning kan en billigere og mere neutral variant være tilstrækkelig.

Se blandt andet efter:

• Betegnelsen ekstra jomfruolivenolie, hvis smagen er vigtig
• Oprindelsesland eller et mere præcist produktionsområde
• Høstår eller høstdato, hvis det er oplyst
• En mørk flaske, dåse eller anden lysbeskyttende emballage
• En størrelse, du kan nå at bruge efter åbning

Farven er ikke i sig selv et sikkert kvalitetsmål. En god olie kan være både grønlig og gylden afhængigt af sort og høsttidspunkt.

Bitterhed og en let pebret fornemmelse i halsen kan være naturlige egenskaber ved en frisk ekstra jomfruolivenolie. En harsk, gammel eller voksagtig smag er derimod tegn på, at kvaliteten er forringet.

Se også Madens Verdens smagstest af olivenolie.

Opbevaring og holdbarhed

Olivenolie nedbrydes især af lys, varme og ilt. Opbevar derfor flasken tæt lukket i et mørkt og køligt køkkenskab.

Undgå at stille den:

• I direkte sollys
• På en åben hylde ved et vindue
• Oven på eller lige ved siden af komfuret
• I en åben karaffel gennem længere tid

Olien behøver normalt ikke at stå i køleskabet. Ved lave temperaturer kan den blive uklar eller danne små krystaller. Det er ikke farligt, og olien bliver normalt klar igen ved stuetemperatur.

Følg bedst før-datoen, men vær også opmærksom på duft og smag efter åbning. Køb hellere en mindre flaske, der bliver brugt løbende, end en stor beholder, som står åben meget længe.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad betyder ekstra jomfruolivenolie?

Det er den højeste officielle kvalitetsklasse. Olien er mekanisk udvundet, skal have frugtighed, må ikke have sensoriske fejl og må højst have 0,8 procent fri syre.

Kan ekstra jomfruolivenolie bruges til stegning?

Ja. Den kan bruges til almindelig stegning og madlavning, men bør ikke opvarmes, til den ryger.

Skal olivenolie stå i køleskabet?

Nej, normalt ikke. Opbevar den tæt lukket, mørkt og køligt. I køleskabet kan olien blive uklar, uden at den er ødelagt.

Er grøn olivenolie bedre end gul?

Ikke nødvendigvis. Farven afhænger blandt andet af olivensort, modenhed og høst og er ikke i sig selv et kvalitetsmål.

Hvorfor smager olivenolie bittert?

En frisk ekstra jomfruolivenolie kan naturligt være bitter og let pebret. En harsk eller gammel smag er derimod tegn på forringet kvalitet.

Kan olivenolie blive for gammel?

Ja. Lys, varme og ilt kan gøre olien harsk. Kassér den, hvis den lugter eller smager gammelt, voksagtigt eller ubehageligt.

Hvilken olivenolie skal man vælge?

Vælg en aromatisk ekstra jomfruolivenolie til kolde retter og servering. Til stegning og bagning kan du vælge en mildere og billigere variant.