Hævemidler - nem guide til de forskellige slags

Er du også forvirret over de forskellige slags hævemidler og hvad forskellen er?

Her kan du læse mere om alle de forskellige hævemidler og finde ud af, hvornår du skal bruge hvad - uden der dog går den lille kemiker i den.

Naturlige og kemiske hævemidler

Overordnet findes der to former for hævemidler: Naturlige og kemiske.

Naturlige hævemidler er gær og tørgær, der består af levende gærceller, der udvikler kuldioxid, når de får sukker og lidt varme.

Kemiske hævemidler er bagepulver, natron, hjortetaksalt og potaske. Disse hævemidler udvikler kuldioxid, når de udsættes for varme. De reagerer dog forskelligt, når de anvendes i bagværk.

I det følgende kan du læse mere om de forskellige typer af hævemidler.

Gær

Gær består af levende celler, der ved de rigtige temperaturer og sukkermængder danner kuldioxid.

Det er blandt andet denne kuldioxid, der får brøddejen til at hæve og som sørger for, at du får et let og luftigt brød.

Gær må ikke udrøres i væske, der er for varm, da gærcellerne dør ved temperaturer over 45 grader.

Den optimale temperatur for gærcellerne er 37 grader, hvor brødet hæver bedst. Her kan du bruge den klassiske lillefingertest: Mærk temperaturen med din lillefinger - vandet skal føles lunkent og have samme temperatur som fingeren.

Er væsken koldere, vil dejen være længere tid om at hæve, men det kan også være en fordel som du kender det fra langtidshævet brød.

Udover brød, bruges forskellige gærtyper også til fremstilling af alkohol, som f.eks. øl, vin og snaps. Og ellers er gær jo anvendt i boller, franskbrød og mange andre brødtyper.

Gær kan købes frisk i pakker af 50 gram, men også som tørgær i poser af 11,8 gram. 1 gram tørgær svarer til cirka 4 gram frisk gær.

Du kan finde en omregner på gær og tørgær her: Gæromregner: Tørgær til frisk gær og omvendt.

Bruger du tørgær, er det godt at udrøre det i væske, der er lige en tand højere end frisk gær, nemlig 40 grader. På denne måde vækkes de tørrede gærceller.

Gær findes også i en udgave tilsat D-vitamin - det kan du læse mere om her: Gær med D-vitamin.

Bagepulver

Bagepulver er en blanding af natron, stivelse og syre. Det er blandt andet syren der gør, at bagepulveret virker hurtigere og mere effektivt end natron.

Når bagepulveret kommer i kontakt med vand, dannes der i samarbejde med syren, kuldioxid, som er det der får dejen til at danne lufthuller og hæve.

Dej med bagepulver skal straks i en forvarmet ovn for at få den fulde effekt af bagepulveret. Den færdige dej må altså ikke stå for længe på køkkenbordet.

Bagepulver bruges til at bage kager og småkager med, men kan i nogle tilfælde også bruges til at bage brød og boller med - dog bliver det færdige resultat ofte temmelig kompakt. Bruges blandt andet i chokoladekage, banankage og citronmåne.

Udover kager og småkager, kan bagepulver bruges til en masse andet i f.eks. husholdningen.

Læs også vores artikel om bagepulver her.

Natron

Natron indeholder modsat bagepulver ikke syre, og natron kan derfor bedst bruges, hvis dejen indeholder syreholdige ingredienser som eksempelvis frugtsaft eller surmælksprodukter som kærnemælk.

Alternativt kan det også bruges, hvis dejen indeholder ingredienser, der kan have en tilsvarende virkning som syre – dette kan blandt andet være honning eller sirup.

Når natron kommer i kontakt med syre og varme, dannes der kuldioxid, der får bagværket til at hæve.

Er der ikke syre i dejen, kan natron nemt give en bitter smag og ikke give en optimal hævning.

Bagepulver kan i nogle tilfælde godt erstatte natron, men sørg for, at det er en dej med syre i som fx surmælksprodukter og husk, at den skal bages med det samme.

Natron bruges typisk til at bage kager og småkager med.

Læs også vores artikel om natron her.

Hjortetaksalt

Hjortetaksalt er et kemisk salt, der spaltes i to gasarter når det opvarmes, nemlig ammoniak og kuldioxid. Det er derfor, der dannes en skarp og kemisk lugt af ammoniak, når du bager med hjortetaksalt.

På grund af dannelsen af ammoniak egner hjortetaksalt sig bedst til fladt bagværk med en stor overflade som småkager, så den skarpe lugt nemt kan fordampe og ikke indkapsles i bagværket. Det gælder blandt andet i fedtebrød.

Brug derfor kun hjortetaksalt, når det er foreskrevet i opskriften, så du undgår at ødelægge dit bagværk med ammoniaksmag. Hjortetaksalt giver en stor sprødhed til bagværk, ligesom potaske.

Navnet stammer i øvrigt fra gamle dage, hvor det rent faktisk blev udvundet af takker fra hjorte. I dag produceres det dog kun kemisk.

Potaske

Ligesom hjortetaksalt giver potaske en god sprødhed til bagværk og egner sig derfor godt til småkager som eks. brunkager.

Potaske skal opløses i lidt koldt vand for at virke optimalt. Når potasken udsættes for varme, udvikles der kuldioxid, der får dejen til at hæve.

Potaske bruges traditionelt i brunkager, da det giver en ekstra god sprødhed og fremmer bruningseffekten.

Navnet potaske, skulle efter sigende stamme fra, at det tidligere blev udvundet ved at afbrænde plantedele i en potte af ler.

Læs også vores artikel om potaske her.