Brunkager - bagerens opskrift på brunkagedej

Sådan laver du bagerens egne brunkager. Den originale opskrift på brunkagerne fra bagermester Hardy Christensen i Vestjylland, og de er gode.

Hvad er julen (og tiden op til julen) uden brunkager, og her er den originale opskrift på brunkagerne fra den tidligere bagermester i Nørre Nebel ved Varde i Vestjylland.

Måske er det Danmarks bedste brunkager, for de smager i hvert fald himmelsk godt - og så er de nemme at bage derhjemme.

Hardy Christensen, der desværre gik bort i foråret 2017, var ikke kun bager i det vestjyske, men også formand for bager- og konditormestrene i Danmark, og særdeles dedikeret omkring bagerfaget og håndværket.

I en årrække var jeg altid forbi til kaffe i bageriet i Bredgade i Nørre Nebel mellem jul og nytår, og der var altid kaffe og masser af disse brunkager på bordet. Så der blev spist og snakket, og det var en hyggelig tradition.

Jeg fik selvfølgelig også masser af gode tips og tricks til bagningen, og her er hans opskrift på de lækre brunkager, der bare ikke fås bedre. For mig er det verdens bedste brunkager.

Opskriften giver ca. 180 brunkager til jul, men det afhænger selvfølgelig af hvor tykke du skærer dem ud.

Længere nede finder du i øvrigt også en stor smagstest af de købte brunkager.

Opskrift på brunkager

Noter

De lækre og sprøde brunkager opbevares i en lufttæt dåse eller anden beholder, hvor de har en god holdbarhed.

Men brunkagerne smager så godt, at de sikkert er spist ret hurtigt.

I kagedåse kan de holde sig sprøde og friske i ugevis.

Ekstra tip: Du kan riste mandelflager og hasselnøddeflager inden de kommes i dejen. Det giver brunkagerne endnu mere smag.

Og så kan du med fordel lave brunkagedejen dagen før.

Vild med julesmåkager? Så prøv også disse:

Pebernødder

Mormors bedste klejner

Vaniljekranse

Brunkager med pistacienødder

Du kan også lave lækre brunkager med pistacienødder.

Her anvendes ca. 30 gram pistacienødder uden skal. Hak nødderne groft og kom dem i dejen.

Pistacienødder giver både en lidt saltet smag, men tilfører også et smukt farvelspil i brunkagerne.

Hvor tykke skal brunkager skæres?

Det er vigtigt at skære brunkagedejen ud i meget tynde skiver.

Dels er det svært/umuligt at få brunkagerne tilstrækkeligt sprøde, hvis man skærer dejen ud i for tykke skiver.

Men er brunkagerne for tykke, kan man også risikere at smagen af potaske bliver for fremtrædende, og det er ikke så lækkert.

Så skær dine brunkager så tyndt som muligt. Og det er nemmest, når dejen er helt kold!

Bagermester Hardys oprindelige opskrift

Opskriften på brunkagerne er tilrettet de almindelige forhold i et  køkken, men her får du også lige Hardys originale opskrift fra bageriet i Nørre Nebel.

Og det er selvfølgelig en større portion, da brunkagerne var populære hos kunderne i bagerforretningen i Bredgade i den vestjyske by.

2 kilo røremargarine
1 kilo mørk sirup
2 kilo sukker

4 kilo hvedemel
50 gram nelliker
50 gram kanel
150 gram hasselnødder
150 gram mandelflager
50 gram potaske
3 deciliter varmt vand

Fremgangsmåden er ellers den samme, hvor dejen vejes af i portioner af 400 gram, som fryses ned.

---

Smagstest af brunkager

Vil du i stedet købe færdigbagte brunkager i supermarkedet, så har vi lavet denne grundige smagstest af brunkager.

Smagstesten afslører, at pris og kvalitet hænger sammen. Se her hvad forskellen er og hvilke, der smager bedst.

Julens brunkager kan fås i mange forskellige færdigbagte varianter. I denne smagstest af brunkager undersøges ni forskellige af supermarkedets varianter.

Prisen varierer fra under 2,50 til næsten 17 kroner for 100 gram, men hænger pris, smag og kvalitet sammen?

Fødevareekspert og smagsdommer Charlotte Mithril har testet ni forskellige slags brunkager for at finde ud af, hvad forskellen er og hvilke, der smager bedst.

Smagen af jul

Når man åbner en pakke brunkager, skal der sprede sig en dejlig duft af julens krydderier som kanel, nellike og ingefær.

Smagen af brunkager skal være domineret af julens krydderier gerne suppleret med en snert af mandler, appelsinskal og vanilje. Et nip salt kan være godt til at afbalancere den søde smag fra sirup og sukker, og så må der gerne være en dejlig duft og smag af smørbagt bagværk.

Konsistensen skal være sprød uden at blive for hård. Der må gerne være lidt at tygge i, og den bør ikke efterlade en støvet fornemmelse i munden.

Smagstest af brunkager

I denne smagstest af brunkager indgår ni forskellige varianter. De er smagt ved blindsmagning og vurderet i forhold til udseende, konsistens, duft og smag.

Efter smagstesten er der set på produkternes indhold og pris. Ud fra den samlede bedømmelse er de inddelt i følgende kategorier:

* * * * * Bedst
* * * *    Over middel
* * *       Middel
* *          Under middel
*             Dårligst

Her er brunkagernes bedømmelser fra de bedst bedømte til de dårligste:

Den ene testvinder, Irma økologiske brunkager, har en dejlig julekrydret duft og smag med en god smag af smørbagt bagværk. De har en middel sødme, der er godt afstemt med en mild bitterhed fra appelsinskal, krydderier og nødder og en afrundet syrlighed fra appelsin. Konsistensen er sprød og god.

Pris per 100 gram: Ca. 14 kr (27,50 kr for 200 gram i Irma).
Tilsætningsstoffer: Hævemiddel (E501), melbehandlingsmiddel (E300).
Fedtstof: Smør.
Nødder: Mandler.

Den anden testvinder, Løgismose økologiske brunkager, har (som Irmas) en dejlig julekrydret duft og smag med en god smag af smørbagt bagværk. De har en middel sødme, der er godt afstemt med en mild bitterhed fra appelsinskal, krydderier og nødder og en afrundet syrlighed fra appelsin. Konsistensen er sprød og god.

Pris per 100 gram: Ca. 17 kr (25 kr for 150 gram i Netto).
Tilsætningsstoffer: Hævemiddel (E501), melbehandlingsmiddel (E300).
Fedtstof: Smør.
Nødder: Mandler.

Princip brunkager har et rustikt udseende med lækre store mandelstykker, der giver bid og smag. De har en mørk sirupsagtig sødme, der er godt afbalanceret med en smule salt. De har en mild krydring af julekrydderier og en svag lakridssmag.

Pris per 100 gram: 15 kr (24 kr for 160 gram i Føtex).
Tilsætningsstoffer: Hævemiddel (E501).
Fedtstof: Smør og rapsolie.
Nødder: Mandler.

Madame Butterfly økologiske brunkager har en temmelig salt smag, der dog er godt afstemt med sødmen og en mild bitterhed fra krydderierne. De har en kraftig krydring af kanel og ingefær og en god og sprød konsistens. En anderledes brunkage pga. det høje saltindhold. Minder om Princip originale brunkager.

Pris per 100 gram: 10 kr (15 kr for 150 gram i Føtex).
Tilsætningsstoffer: Hævemiddel (E500), emulgator (E322), naturlig aroma.
Fedtstof: Palmeolie og rapsolie.
Nødder: Ingen.

Princip originale brunkager er, som brunkagen fra Madame Butterfly, domineret af en salt smag, der dog afbalanceres godt af sødme og en mild bitterhed fra krydderierne. De har en kraftig krydring af kanel og ingefær og en god og sprød konsistens. En anderledes brunkage pga. det høje saltindhold. Minder om brunkagen fra Madame Butterfly.

Pris per 100 gram: Ca. 9 kr (13 kr for 150 gram i Føtex).
Tilsætningsstoffer: Hævemiddel (E500), smøraroma.
Fedtstof: Palmeolie, rapsolie og kokosolie.
Nødder: Ingen.

Karen Volf brunkager har en let struktur med en god sprødhed. De domineres af en temmelig sød smag med en snert salt, der giver lidt modspil til sødmen. De er mildt krydret og kunne godt have lidt mere knald krydderier og smag generelt.

Pris per 100 gram: 8 kr (24 kr for 300 gram i Føtex).
Tilsætningsstoffer: Hævemidler (E501, E503).
Fedtstof: Rapsolie og palmeolie.
Nødder: Jordnødder.

Rema 1000 brunkager har en temmelig sød og lidt fad smag. Der mangler lidt salt og bitterhed til at afbalancere smagen. De er mildt krydret og kunne godt have haft mere knald på krydringen. Konsistensen er ok sprød, men generelt en lidt kedelig smagsoplevelse.

Pris per 100 gram: 6,50 kr (13 kr for 200 gram i Rema 1000).
Tilsætningsstoffer: Emulgator (E471), surhedsregulerende middel (E330), smøraroma, vitamin A, hævemiddel (E501).
Fedtstof: Margarine (rapsolie, kokosolie) og smør.
Nødder: Mandler.

Bakkegårdens brunkager har en lidt kedelig grålig farve og en temmelig hård konsistens. Smagen domineres af en høj sødme og der er kun en mild krydderismag af lidt kanel og nellike. Der mangler smag og krydring generelt - en lidt kedelig smagsoplevelse. Minder om Favorina brunkager.

Pris per 100 gram: Ca. 2,50 kr (12 kr for 500 gram i Aldi).
Tilsætningsstoffer: Hævemidler (E501, E503).
Fedtstof: Rapsolie og palmeolie
Nødder: Ingen.

Favorina brunkager minder meget om Bakkegårdens. De har en lidt kedelig grålig farve og en temmelig hård konsistens. Smagen domineres af en høj sødme og der er kun en mild krydderismag af lidt kanel og nellike. Der mangler smag og krydring generelt - en lidt kedelig smagsoplevelse.

Pris per 100 gram: Ca. 2,50 kr (12 kr for 500 gram i Lidl).
Tilsætningsstoffer: Hævemidler (E501, E503).
Fedtstof: Rapsolie og palmeolie
Nødder: Ingen.

Testvindere fra Irma og Løgismose

I denne smagstest af brunkager er der to testvindere: Irma økologiske brunkager og Løgismose økologiske brunkager.

De får en delt førsteplads, da smagen er stort set ens i de to. Ingrediensliste og næringsindhold er da også identiske i de to.

Brunkagerne fra Irma er produceret af Vorgod Bageri, mens der på Løgismoses brunkager blot er angivet, at de er produceret for Løgismose, men ikke af hvem. Et godt bud er Vorgod Bageri.

Og det er forståeligt, da brunkagerne har en rigtig dejlig smag og konsistens.

De er testens dyreste, men så er de også bagt af økologiske råvarer, indeholder mandler og er de eneste brunkager i denne test, der er bagt udelukkende med smør.

Og det kan smages! De har en skøn smørbagt smag, og der er masser af knald på julens krydderier sammen med en afrundet smag af appelsinskal.

Jo dyrere, jo bedre

Testens dyreste brunkager vinder altså på den bedste smag i denne smagstest af brunkager.

Ser man på resten af feltet, går det bare langsomt ned af bakke med smagen, jo billigere prisen er.

De billigste brunkager koster da også under 2,50 kroner for 100 gram, og det er klart, at med så billig en pris, må der spares på kvaliteten af råvarerne.

De billigste brunkager er lavet helt uden nødder og er bagt med palmeolie og rapsolie i stedet for smør.

Hvor blev smørret af?

Duften af hjemmebag, hænger ofte sammen med den dejlige duft af smør i bagværket.

I denne smagstest af brunkager er smørret i mange tilfælde erstattet med vegetabilske olier som rapsolie, kokosolie og den udskældte palmeolie. Og det giver altså ikke den samme gode smag – heller ikke selvom, der er en smule smør tilsat.

Rema 1000 Brunkager reklamerer for eksempel med, at de er ”bagt med bl.a. 10% smør og julekrydderier og smager præcis som de skal”.

Desværre er 10% smør ikke nok til at give den gode smag af smørbagt bagværk. Der er også tilsat margarine af rapsolie og kokosolie i Rema 1000 Brunkager og så har man sågar tilsat smøraroma, for at få den gode smag af smør.

Men lige meget hjælper det - den gode smørbagte smag mangler.

Nødder eller ej

Om der skal nødder i brunkager eller ej, er selvfølgelig en smagssag.

Nødder bidrager med dejlige noter og kan give en mild bitterhed til brunkagerne, der giver en god balance til sødmen og krydderierne.

Flere brunkager i denne smagstest af brunkager er dog lavet uden nødder.

Traditionel bruges mandler i brunkager, men mandler kan være dyre, så de kan enten erstattes med andre nødder eller helt udelades, hvis der skal laves en billigere brunkage.

Karen Volf har for eksempel erstattet mandler med de noget billigere jordnødder, mens fire af testens brunkager er bagt helt uden nødder: Bakkegårdens, Favorina, Princip originale og Madame Butterfly.

Emulgator, aroma og vitaminer

Bager du dine brunkager selv anvendes typisk ingredienser som smør, sirup, sukker, hvedemel, krydderier, mandler og hævemiddel.

Men når du køber de færdiglavede brunkager i supermarkedet, kan der snige sig lidt ekstra ingredienser i form af tilsætningsstoffer og aromaer i.

De fleste tilsætningsstoffer i brunkagerne er i form af hævemidler som potaske (E501) og hjortetaksalt (E503) som jo også anvendes i hjemmelavet bagværk.

Derudover er der anvendt melbehandlingsmiddel (E300) i testvinderne. E300 er ascorbinsyre, der er et naturligt forekommende vitamin, der findes i store mængder i f.eks. citrusfrugter.

Knap så naturligt ser det ud for brunkagen fra Rema 1000 der, udover hævemiddel, indeholder både emulgator (E471), surhedsregulerende middel (E330), smøraroma og er tilsat A vitamin.

Sådan har vi gjort

Vi har testet brunkager, der kan købes i almindelige supermarkeder.

De er smagt blindt, det vil sige uden at vide, hvilke produkter, der smages. De fik tildelt trecifrede tilfældige tal, og blev smagt i tilfældig rækkefølge. Mellem hver smagsprøve, blev mund og sanser renset med knækbrød og vand, og der blev jævnligt holdt pauser.

Brunkagerne er bedømt ud fra en samlet vurdering af smag og mundfølelse. Smagen vurderes ud fra den samlede oplevelse af smag og aroma, mens mundfølelsen vurderes ud fra konsistens og tekstur i munden.

Generelt om vores smagstest

Vores smagstest foretages af fødevareekspert Charlotte Mithril, der har arbejdet med smag og sensorik gennem de sidste 15 år. Hun har blandt andet udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, undervist og forsket i smag og sensorik som lektor i fødevarevidenskab, samt udført smagstest og trænet nye smagsdommere hos Pernod Ricard.

Alle smagstest foregår som blindsmagninger, det vil sige uden kendskab til, hvilket mærke der er tale om, hvem der har produceret det, hvordan indpakning ser ud osv. På denne måde undgås, at forudindtagede holdninger kan påvirke resultatet af smagstesten.

Smagstesten er en fagligt funderet, men subjektiv bedømmelse af smagsegenskaberne i de testede produkter.