Hjortetaksalt

Hjortetaksalt er et effektivt hævemiddel til flade småkager og kiks. Det giver en let og sprød konsistens, men bør ikke anvendes i høje eller fugtige kager.

Hjortetaksalt er et klassisk hævemiddel, som især findes i ældre danske bageopskrifter. Under bagningen udvikler det en tydelig lugt af ammoniak, men i tynde og gennembagte småkager forsvinder lugten igen.

Her kan du se, hvad hjortetaksalt består af, hvordan det virker, og hvorfor det ikke uden videre kan erstattes af bagepulver eller natron.

Hvad er hjortetaksalt?

Hjortetaksalt er et kemisk hævemiddel. Den variant, der normalt sælges til hjemmebagning, består af ammoniumhydrogencarbonat med formlen NH₄HCO₃.

Som fødevaretilsætningsstof har ammoniumhydrogencarbonat betegnelsen E503(ii). Stoffet kaldes også ammoniumbicarbonat og på engelsk baker's ammonia.

Når hjortetaksalt opvarmes, nedbrydes det til:

• Kuldioxid
• Ammoniak
• Vanddamp

Gasserne udvider sig i dejen og giver en let, porøs og sprød struktur. I tynde og tørre småkager kan ammoniakken slippe helt ud under bagningen.

Hvor kommer navnet fra?

Navnet stammer fra en ældre fremstillingsmetode, hvor stoffet blev udvundet ved opvarmning af blandt andet gevirer, horn og andre animalske materialer.

Det er dog mange år siden, at hjortetaksalt blev fremstillet på denne måde. Det produkt, du køber i supermarkedet i dag, fremstilles kemisk og indeholder ikke pulveriserede hjortetakker.

Det gamle navn er blevet bevaret, fordi hævemidlet fortsat bruges i mange traditionelle opskrifter.

Sådan bruges hjortetaksalt

Hjortetaksalt egner sig bedst til tynde deje, der bliver forholdsvis tørre under bagningen. Det gælder blandt andet småkager, kiks og enkelte typer fladt bagværk.

Du finder det eksempelvis i opskrifter på fedtebrød, pebernødder og sprøde havrekiks.

Følg altid mængden i opskriften. For meget hjortetaksalt kan give en ubehagelig smag og en lugt af ammoniak i det færdige bagværk.

Hævemidlet kan blandes med melet og de øvrige tørre ingredienser. I nogle opskrifter røres det først ud i en lille smule væske, så det bliver jævnt fordelt i dejen.

Det er normalt, at køkkenet lugter af ammoniak under bagningen. Lugten skal dog være væk, når småkagerne er færdigbagte og kølet af.

Derfor giver det sprøde småkager

Hjortetaksalt frigiver relativt meget gas og efterlader ikke de samme faste salte i bagværket som flere andre kemiske hævemidler.

Det giver en åben og porøs struktur, som gør småkager og kiks lette og sprøde. Hævemidlet kan samtidig få dejen til at brede sig mere under bagningen.

Småkagerne skal bages helt færdige, så fugt og ammoniak kan slippe ud. Lad dem derefter køle af uden tildækning, inden de lægges i en kagedåse.

Må ikke bruges i høje kager

Hjortetaksalt bør ikke bruges i muffins, formkager, sandkager eller andet højt og fugtigt bagværk.

I en tyk kage kan ammoniakken ikke slippe tilstrækkeligt hurtigt ud. Kagen kan derfor få en skarp lugt og en ubehagelig smag.

Brug i stedet bagepulver eller et andet hævemiddel, der passer til opskriften. Hjortetaksalt fungerer bedst, når bagværket er fladt og får lov til at bage helt igennem.

Det er altså bagværkets tykkelse og fugtighed, der er afgørende, og ikke om opskriften kaldes en kage eller en småkage.

Forskel på hjortetaksalt, bagepulver og natron

De tre hævemidler virker ikke på helt samme måde:

Hævemiddel	Virkning	Bedst til
Hjortetaksalt	Frigiver ammoniak, kuldioxid og vanddamp ved opvarmning	Flade småkager og kiks
Bagepulver	Indeholder både natron og syre og aktiveres af væske og varme	Formkager, muffins og almindeligt bagværk
Natron	Skal normalt reagere med en syrlig ingrediens	Kager og brød med eksempelvis kærnemælk, yoghurt eller sirup

Du kan læse mere om virkning og anvendelse i guiden til bagepulver.

Hjortetaksalt må heller ikke forveksles med salmiak. Salmiak er ammoniumchlorid og er et andet stof med andre egenskaber.

Kan hjortetaksalt erstattes?

Hjortetaksalt kan i nogle småkageopskrifter erstattes med bagepulver, men resultatet bliver ikke helt det samme. Småkagerne kan blive mindre porøse og knap så sprøde.

Som en grov vejledning kan en halv teskefuld hjortetaksalt i visse småkageopskrifter erstattes med cirka en teskefuld bagepulver. Det præcise forhold afhænger dog af opskriften.

Natron er ikke en direkte erstatning, fordi natron normalt skal bruge syre for at virke korrekt. Potaske har også andre egenskaber og bør kun bruges, hvis opskriften er beregnet til det.

Det bedste resultat opnås derfor ved at bruge det hævemiddel, der står i opskriften.

Opbevaring og holdbarhed

Hjortetaksalt skal opbevares tørt, køligt og i en helt tæt beholder. Stoffet kan optage fugt og gradvist miste sin hæveevne, hvis pakken står åben.

Luk emballagen grundigt efter brug, og følg holdbarhedsdatoen på pakken.

Har hjortetaksaltet stået åbent længe, eller er det blevet fugtigt og klumpet, bør du købe en ny pakke. Det er en billig ingrediens, og et frisk produkt giver det sikreste bageresultat.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad består hjortetaksalt af?

Hjortetaksalt til bagning består normalt af ammoniumhydrogencarbonat, som har E-nummeret E503(ii).

Indeholder hjortetaksalt hjortetak?

Nej. Moderne hjortetaksalt fremstilles kemisk og indeholder ikke hjortetakker. Navnet stammer fra en gammel fremstillingsmetode.

Hvorfor lugter det af ammoniak?

Ammoniak frigives, når hjortetaksaltet opvarmes. Lugten er normal under bagningen, men skal forsvinde fra tynde og færdigbagte småkager.

Kan hjortetaksalt bruges i muffins?

Nej. Muffins og andre høje, fugtige kager kan holde på ammoniakken og få en ubehagelig lugt og smag.

Kan hjortetaksalt erstattes med bagepulver?

Det kan det i nogle småkageopskrifter, men konsistensen bliver anderledes. Småkagerne kan blive mindre sprøde og porøse.

Er hjortetaksalt det samme som salmiak?

Nej. Hjortetaksalt er normalt ammoniumhydrogencarbonat, mens salmiak er ammoniumchlorid. De kan ikke bruges som erstatning for hinanden.

Hvad hedder hjortetaksalt på engelsk?

Det kaldes normalt baker's ammonia eller ammonium bicarbonate.