Bagepulver - sådan virker det i kager og bagværk

Bagepulver er et kemisk hævemiddel, der får kager og andet bagværk til at hæve. Her kan du se, hvordan det virker, bruges og opbevares.

Bagepulver består af natron, syre og stivelse. Når pulveret blandes med væske og senere opvarmes, dannes små bobler af kuldioxid, som gør dejen lettere og mere luftig.

Det bruges især i kager, muffins, scones, pandekager og andet bagværk, der ikke skal hæve med gær.

Opskrifter med bagepulver

Bagepulver bruges i både kager, brød og madlavning. Her er 12 opskrifter, som viser forskellige måder at anvende hævemidlet på.

Hvad er bagepulver?

Bagepulver er et kemisk hævemiddel, der typisk består af tre dele:

• natron, som er basisk
• en eller flere tørre syrer
• stivelse, som holder blandingen tør og adskilt

Når pulveret kommer i kontakt med væske, reagerer syren og natronen med hinanden. Det frigiver kuldioxid, som danner små bobler i dejen.

De fleste moderne typer er dobbeltvirkende. Det betyder, at en del af reaktionen begynder, når pulveret blandes med væske, mens resten kommer under bagningen, når dejen bliver varm.

Sådan bruger du bagepulver

Bland bagepulveret grundigt med melet og de øvrige tørre ingredienser. På den måde bliver hævemidlet fordelt jævnt i dejen.

Følg altid opskriftens angivne mængde. For lidt hævemiddel kan give en tæt og tung kage, mens for meget kan give en bitter eller metallisk smag. En stor mængde kan også få kagen til først at hæve voldsomt og derefter falde sammen.

Når væsken er rørt i, bør dejen ikke stå unødigt længe. Fordel den i formen, og sæt den i den forvarmede ovn.

Bagepulver virker bedst i forholdsvis bløde deje som kagedej, muffinsdej og dej til pandekager. Til almindeligt brød og boller bruges normalt gær, fordi gæren også bidrager med smag og en anden krummestruktur.

Bagepulver eller natron?

Bagepulver og natron er ikke det samme, selv om bagepulver indeholder natron.

Bagepulver	Natron
Indeholder både base og syre	Er et basisk hævemiddel
Skal normalt blot bruge væske og varme	Kræver syre i opskriften
Bruges i mange almindelige kagedeje	Bruges ofte med kærnemælk, yoghurt eller citron
Har en mildere virkning pr. gram	Er mere koncentreret

Natron fungerer bedst, når dejen indeholder en syrlig ingrediens. Du kan læse mere i guiden til natron og få et samlet overblik over de forskellige hævemidler.

Du bør ikke uden videre udskifte det ene med det andet i samme mængde. Det kan ændre både hævning, smag og dejens balance.

Kan bagepulver erstattes?

Hvis du mangler bagepulver, kan én teskefuld i nogle opskrifter erstattes med:

• en kvart teskefuld natron
• en halv teskefuld vinsten, også kaldet cream of tartar

Blandingen skal bruges med det samme. Den passer dog ikke nødvendigvis til alle opskrifter, da forskellige typer bagepulver kan have forskellig sammensætning og virkning.

Natron kan også virke sammen med kærnemælk, yoghurt eller citronsaft, men så skal mængden af væske og syre tilpasses. Derfor er det sikrest at følge en opskrift, der fra starten er udviklet med natron.

Bagepulver kan heller ikke erstatte gær direkte i almindeligt brød. Til gengæld kan du bage hurtige boller uden gær efter en opskrift, der er beregnet til bagepulver.

Kan bagepulver blive for gammelt?

Ja. Bagepulver bliver normalt ikke sundhedsskadeligt, fordi datoen er overskredet, men det kan miste sin hæveevne. Resultatet bliver en lavere og mere kompakt kage.

Du kan teste pulveret sådan:

1. Kom en teskefuld bagepulver i en kop.
2. Tilsæt cirka en deciliter varmt vand.
3. Se, om blandingen bruser tydeligt med det samme.

Hvis der næsten ikke kommer bobler, bør pulveret udskiftes. Det er min erfaring, at åbnet bagepulver typisk bevarer sin virkning i omkring seks måneder, afhængigt af opbevaringen.

Opbevaring og holdbarhed

Bagepulver skal opbevares tørt, køligt og i en tæt lukket beholder. Fugt kan sætte den kemiske reaktion i gang og dermed svække pulverets virkning.

Stil det ikke i et åbent skab lige over komfuret, hvor det udsættes for varme og damp. Brug også altid en tør ske.

Den trykte holdbarhedsdato er en god rettesnor, men den praktiske brusetest fortæller bedst, om pulveret stadig virker.

Bagepulver uden for bagningen

Bagepulver kan også anvendes i enkelte salte retter. En lille mængde i kogevandet til kartofler påvirker overfladen, så kartoflerne lettere bliver sprøde i ovnen. Det kan også bruges på kyllingeskind, hvor det hjælper med at skabe en tørrere og mere sprød overflade.

Bagepulver omtales desuden ofte som rengøringsmiddel og lugtfjerner. Her er ren natron som regel mere velegnet, fordi bagepulver også indeholder syre og stivelse.

Hvis kagen ikke hæver

En flad eller tung kage skyldes ikke altid bagepulveret. Problemet kan også være:

• gammelt hævemiddel
• forkert afmålt mængde
• ujævn fordeling i melet
• for lang ventetid inden bagning
• en ovn, der ikke var varm nok
• for meget væske i dejen
• at kagen ikke blev bagt færdig

Hvis kagen hæver flot og derefter synker, kan der være brugt for meget hævemiddel, eller midten kan være underbagt. Se også guiden til hvorfor en kage falder sammen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad består bagepulver af?

Det består typisk af natron, en eller flere syrer og stivelse, der holder blandingen tør.

Hvordan virker bagepulver?

Når det blandes med væske og opvarmes, dannes kuldioxid. Gassen skaber små bobler, som får dejen til at hæve.

Er bagepulver og natron det samme?

Nej. Bagepulver indeholder både natron og syre, mens natron skal bruge syre fra opskriftens øvrige ingredienser.

Hvor meget vejer en teskefuld bagepulver?

En strøget teskefuld vejer typisk omkring fire-fem gram. Følg altid opskriftens angivelse.

Kan man bruge for meget bagepulver?

Ja. For meget kan give en bitter eller metallisk smag og få kagen til at hæve for hurtigt og derefter falde sammen.

Kan bagepulver blive for gammelt?

Ja, det kan miste sin hæveevne. Test det med varmt vand - det skal begynde at bruse tydeligt.

Kan bagepulver erstatte gær?

Ikke direkte i almindelige gærbrød. Det kan dog bruges i opskrifter på hurtige brød og boller, der er udviklet uden gær.

Skal dej med bagepulver bages med det samme?

Dejen bør sættes i den forvarmede ovn kort efter, at de våde og tørre ingredienser er blandet.