Stegemetoder: Langtids, interval, sous-vide og grill

Langtidsstegning, intervalstegning, sous-vide og grill er fire gode stegemetoder at tilberede forskellige slags kød på. En hurtig guide.

Langtidsstegning, intervalstegning, sous-vide og på grill er gode stegemetoder at kende, så du har altid får et perfekt resultat med dit kød.

Om det er så er de store stege, eller de mindre stykker kød, og metoderne kan bruges til såvel oksekød, kalve og svinekød.

Langtidsstegning

Langtidsstegningen er bedst til de lidt større stykker kød, og de mest populære serveringer her er nok en langtidsstegt oksefilet eller pulled pork.

Som navnet jo svagt hentyder, så gælder det om at stege kødet over længere tid - og det sker ved en lavere varme.

Brun altid kødet ved høj varme og i kort tid, og så skal det i ovnen. En oksefilet steges således ved 80 grader i omkring fire timer, og er færdig når den når en kernetemperatur på 55-57 grader. Ikke mere, for så bliver kødet for tørt.

Pulled pork plejer jeg at stege i 10 timer ved 90 grader, men her skal kødet ikke brunes først. Du giver kødet en omgang tør rub af salt og brun farin, og det er rigeligt. Lad den trække i en pose, og langtidssteg den ved de 90 grader. Så er den lige til at trække fra hinaden. Og en af de gode stegemetoder.

Intervalstegning

Intervalstegning er især godt til de lidt mindre stege, herunder culotte og kalvefilet.

Metoden er at stege kødet i intervaller, og det kan både ske i ovn og grill.

En okseculotte steger jeg gerne i 15 minuter ad gangen. Altså 15 minutter i ovnen eller grillen, 15 minutter ud, 15 minutter ind og 15 minutter ud.

Den skal have en kernetemperatur på 56 grader, så det er muligt den skal have en tredje gang i grillen i nogle minutter, indtil den når den korrekte kernetemperatur.

Intervalstegning af kalvefilet er det samme, men her stopper du først ved en kernetempratur på 62-64 grader, for så er kalvekødet helt perfekt efter lidt hviletid.

Sous vide

Sous vide er noget helt andet når vi tager stegemetoder, og den kræver du investerer i en vakuummaskine. Og evt. en sous vide stav.

Her vakuumpakker du kødet sammen med de ønskede smagsgivere af krydderier eller andet, og så lukker du på den måde smagen inde.

Derefter skal du tilberede kødet i vand, og sous vide metoden hindrer, at smag fra kødet siver ud i vandet.

Du tilbereder det ved en lavere varme, så kødet stille og roligt tilberedes i den lukkede pose.

I stedet er smagen lukket inde sammen med kødet, og på denne måde kan du lave virkelig møre stykker kød.

Se hvordan du laver:

Culotte sous vide

Flæskesteg sous vide

Roastbeef sous vide

På grill

Og endelig er der jo den populære grill, der samtidig på de lune sommeraftener er en hyggelig måde at kokkerere på.

Mange griller dog efterhånden både sommer og vinter, og det skyldes ikke mindst det enorme salg af kuglegrill i Danmark.

Grillning er en hurtig måde at få mad på, om det så er i kuglegrill eller gasgrill. Og måske den mest populære blandt disse stegemetoder.

Typisk er det hurtige udskæringer som bøffer, koteletter og pølser vi smider på grillen, og ved den direkte tilberedning er maden færdig få minutter senere.

Mange bruger dog også grillen til langtidsstegning, og her foregår det ved en indirekte og lav varme, hvor man kan grille kødet i flere timer.

Det giver en god smag (røget), og en mør udskæring.

Måske er du også interesseret i at læse disse:

• Intervalstegning i ovn af okseculotte på 56 grader
• Langtidsstegning – sundere, nemmere og lækrere
• Cuvette - langtidsstegt med rosmarin og hvidløg
• Kalvetykkam - langtidsstegt med fantastisk sovs