Rabarber - sæson, oxalsyre, opbevaring og frysning

Rabarber er noget af det første, jeg glæder mig til om foråret. Her får du min guide til sæson, klargøring, oxalsyre, de giftige blade, opbevaring og frysning - plus inspiration til at bruge rabarber i køkkenet.

Rabarber har en markant syrlig smag, som passer fantastisk sammen med sukker, vanilje og jordbær. Derfor bruger vi den især i kager, grød, kompot, marmelade og saft.

Det er bladstilkene, vi spiser. De kan være alt fra grønne til kraftigt røde afhængigt af sorten, og farven fortæller ikke nødvendigvis, hvor moden eller god en rabarber er.

Hvad er rabarber?

Haverabarber har det botaniske navn Rheum rhabarbarum og tilhører pileurtfamilien.

Planten er flerårig og kommer igen år efter år. Dens naturlige udbredelsesområde strækker sig fra det sydlige Sibirien til det nordlige og centrale Kina.

Selv om rabarber næsten altid bruges som frugt i køkkenet, er det ikke en frugt, vi spiser. Den spiselige del er plantens kraftige bladstilke.

Smagen varierer mellem sorterne. Nogle rabarber er grønne eller grønrøde, mens andre får dybrøde stængler.

Hvornår er rabarber i sæson?

De første danske rabarber kommer typisk i foråret, og april, maj og juni er den periode, mange især forbinder med rabarbersæson.

Hvor længe der kan høstes, afhænger blandt andet af sort, vejr og dyrkning. Etablerede planter kan også give stængler senere på sommeren.

Der findes en gammel forestilling om, at rabarber ikke må spises efter Sankt Hans. Stænglerne bliver ikke giftige den 24. juni.

I haven anbefales det dog ofte at stoppe eller begrænse høsten omkring slutningen af juni eller begyndelsen af juli. Det giver planten mulighed for at beholde blade og samle kræfter til næste års vækst.

Rabarber kan også drives tidligere på året ved at dække planten, så stænglerne vokser uden lys. Det giver typisk lysere, mere spæde og mindre syrlige stængler.

Sådan klargør du rabarber

Fjern bladene helt og skær eventuelle tørre eller beskadigede ender væk.

Skyl derefter stænglerne grundigt for jord.

Rabarber behøver normalt ikke at blive skrællet. De tynde tråde, der sommetider følger med, når stænglerne skæres, kan blot fjernes, hvis de virker grove.

Pas også på ikke at skære unødigt meget af den nederste del væk. Her sidder ofte en flot farve og masser af smag.

Til grød og kompot skærer jeg normalt rabarberne i forholdsvis små stykker. I kager kan de være lidt større, så der stadig er tydelige stykker efter bagningen.

Rabarber indeholder oxalsyre

Rabarberstængler indeholder naturligt oxalsyre og oxalater.

Det er blandt andet med til at give rabarber deres karakteristiske syrlighed og kan bidrage til den lidt ru eller tørre fornemmelse på tænderne og i munden, som nogle oplever efter at have spist rabarber.

Indholdet varierer, og almindelige rabarberstængler kan bruges som fødevare.

Der er derfor ingen grund til at behandle rabarber som en farlig råvare. Den vigtige forskel går mellem stænglerne og bladene.

Rabarberblade skal ikke spises

De store grønne rabarberblade skal kasseres og må ikke bruges som mad.

Bladene indeholder blandt andet oxalsyre, men Fødevarestyrelsen understreger, at oxalsyre sandsynligvis ikke alene forklarer bladets giftighed. Andre naturlige plantestoffer kan også spille en rolle.

Selv forholdsvis små mængder rabarberblade kan medføre alvorlig forgiftning.

Brug derfor kun bladstilkene i køkkenet og fjern bladene helt, inden rabarberne opbevares eller tilberedes.

Sådan bruger jeg rabarber

Den klassiske anvendelse er naturligvis i det søde køkken.

En af mine favoritter er en nem rabarbercrumble, hvor de syrlige stængler passer godt sammen med den søde og sprøde topping.

Rabarber kan også koges ganske kort til rabarberkompot, som blandt andet kan serveres til yoghurt, is og desserter.

En anden klassiker er rabarbergrød, og vil du bage, kan du prøve min rabarberkage.

Har du mange rabarber i haven, er rabarbersaft og rabarbermarmelade gode måder at få brugt en større portion på.

Rabarber kan også tilberedes mere enkelt. Bagte rabarber er gode til blandt andet yoghurt og dessert, mens syltede rabarber kan bruges både sødt og som syrligt tilbehør.

Opbevaring af friske rabarber

Friske rabarber holder sig bedst køligt.

Fjern bladene og læg stænglerne i køleskabet, gerne så de ikke tørrer unødigt ud. Brug dem, mens de stadig er faste og friske.

Rabarber kan godt blive lidt bløde efter nogle dage, uden at de nødvendigvis skal smides ud.

Er stænglerne blot blevet slatne, kan de ofte blive faste igen ved at stå i iskoldt vand. Se min guide til at friske slatne rabarber op.

Kassér rabarber, hvis de er rådne, mugne eller har tydelige tegn på fordærv.

Sådan fryser du rabarber

Rabarber er meget nemme at fryse.

Fjern bladene, skyl stænglerne og skær dem i den størrelse, du senere skal bruge. Kom dem derefter i fryseposer eller beholdere.

Vil du undgå, at stykkerne fryser sammen til én stor klump, kan de først bredes ud på en bakke og fryses enkeltvis. Derefter samles de i en pose.

Frosne rabarber bliver blødere efter optøning, men det betyder ikke meget til grød, kompot, marmelade og bagværk.

De kan ofte bruges direkte fra frost i opskrifter, hvor de alligevel skal koges eller bages.

Næringsindhold i rabarber

Rå rabarber indeholder meget vand og kun lidt fedt og protein.

Ifølge DTU Fødevareinstituttets fødevaredatabase Frida indeholder rå rabarber omkring 21 kcal pr. 100 gram efter deklarationsmetoden og cirka 3,8 gram kostfibre.

Hvor energirig en færdig rabarberret bliver, afhænger derfor i høj grad af, hvor meget sukker, smør, fløde eller andre ingredienser der tilsættes.

Ofte stillede spørgsmål

Må man spise rabarber efter Sankt Hans?

Ja. Rabarberstængler bliver ikke giftige efter Sankt Hans. I haven anbefales det dog ofte at stoppe eller begrænse høsten omkring slutningen af juni eller begyndelsen af juli, så planten kan samle kræfter.

Skal rabarber skrælles?

Nej, normalt ikke. Skyl stænglerne grundigt og fjern eventuelle meget grove tråde.

Må man spise grønne rabarber?

Ja. Farven afhænger blandt andet af sorten. En rabarberstængel behøver ikke være rød for at kunne spises.

Kan rabarber spises rå?

Ja, selve stænglerne kan spises rå, men de har en meget syrlig smag. Bladene skal derimod ikke spises.

Kan rabarber fryses?

Ja. Skyl dem, skær dem i stykker og frys dem rå. De er efterfølgende gode til blandt andet grød, kompot, kager og marmelade.

Hvorfor må man ikke spise rabarberblade?

Bladene indeholder naturlige stoffer, der kan medføre alvorlig forgiftning. Det er derfor kun bladstilkene, der skal bruges som fødevare.