Her kan du se hvad bageenzymer er for noget, hvordan du bruger det, og hvad bageenzymerne faktisk gør ved dit brød, når det tilsættes dejen.
De senere år er bageenzymer vundet frem mange steder, og der er en del specialbutikker, der efterhånden sælger det.
Så måske har du også undret dig over hvad bageenzymer faktisk er, og hvad det kan gøre af gode ting for dit brød.
I denne artikel kigger jeg lidt nærmere på bageenzymerne, som jeg vil anbefale dig at bruge.
Hvad er bageenzymer?
Vi starter med at se hvad bageenzymer er for en størrelse.
Kort fortalt er det et teknisk hjælpemiddel til dit brød, og du vil hurtigt se at enzymerne faktisk gør en stor forskel.
Enzymer er helt naturlige, så der er ikke noget hokus pokus her.
Faktisk er der i forvejen enzymer i blandt andet hvedemel, men det man gør ved at anvende bageenzymerne er, at man tilsætter endnu mere kraft til bageprocessen.
Ingredienslisten kan blandt andet være hvedemel, emulgator E 472e (mono og diacetylvinsyreestere), dextrose, vegetabilsk fedt (palme), melbehandlingsmiddel askorbinsyre (E 300) og enzymer.
Hvordan anvendes bageenzymer?
Bageenzymer kan anvendes i alle deje til brød, hvor du tilsætter det sammen med hvedemelet.
Derefter æltes eller røres dejen som normalt. Som blandt andet i min opskrift på sprøde rundstykker.
Du kan bruge 1-2 procent bageenzym i forhold til hvedemel.
Det betyder, at du til et kilo mel kan anvende op til 20 gram bageenzymer. Og til et halvt kilo mel altså omkring 10 gram enzymer.
Hvad gør bageenzymer ved brødet?
Bageenzymerne har en række gode effekter på dit brød.
Enzymerne gør dit brød mere let og luftigt, og brødet får også en bedre krumme.
Endnu mere vigtigt er det måske, at det også er med til at øge holdbarheden på brødet.
Brødet holder sig simpelthen friskere i længere tid, og det er da dejligt.
Udover at det giver et mere luftigt og lækkert brød.
Er bageenzymer farlige?
Nej, det er de på ingen måde.
Efter bagning kan du hverken se, smage eller lugte dem i brødet.
De forsvinder simplethen helt når brødet bages. Når brødet kommer ud af ovnen, er enzymerne væk.
Så der er ingen grund til at være nervøs her, for enzymerne er kun virksomme mens brødet bages.
Holdbarhed
Bageenzymerne holder længe, og efter åbning af en bøtte, skal du forvente, at enzymerne holder i op til et år.
Så du skal nok nå at få dem brugt inden.
De opbevares ved almindelig stuetemperatur.
Bageenzymer og glutenallergi
Det er vigtigt at sige, at bageenzymer indeholder gluten, da de jo er lavet af mel.
Derfor må glutenallergikere ikke anvende bageenzymerne. Desværre.
Har du erfaringer med brug af bageenzymerne? Så del dem gerne med os andre i kommentarfeltet herunder. På forhånd tak.
Se i øvrigt også de mange andre artikler om bagning i Madens Verdens bageskole.
Din vurdering
-
Fakta om bageenzymer
Julie
Hej Holger,
Kan man bruge bageenzym i kagedej, eller findes der et andet produkt dertil?
Vh Julie
Henry Iversen
Enzymer er et uudgrundet stof der ved deres blotte tilstedeværelse kan sætte en proces igang uden selv at deltage i processen🤗
- sådan lød det i lærebøgerne da jeg gik på bagerskole i Holstebro i 1965
Wivian
Kære Holger.
Det er en stor fornøjelse at fordybe sig i dine opskrifter. Lette at fremstille og fristende. Bare fortsæt med den store inspirationskilde.
Vh
Wivian Fuglsang
Teresa Laier
Det fungere nøjagtigt som beskrevet af Holgar. Super!
Gerda Otte
Hej. Er HVEDESUR og BAGEENZYM det samme?????
Venlig hilsen
Gerda Otte
Holger Rørby Madsen
Hej Gerda
Nej, det er det ikke. Hvedesur er en tørret surdej, som du kan læse mere om her: https://madensverden.dk/hvedesur/
Alt det bedste
Holger
Frederikke
Hej 🙂
Nu producere jeg enzymer til dagligt og må lige komme med nogle hurtige rettelser.
Enzymer er proteiner og de er ikke virksomme efter bagning fordi de denaturere. Ligesom når man koger et æg og æggehviden går fra flydende til fast form. Det er den samme process/reaktion på varme som sker i brødet.
Der er ikke gluten i enzymet, da det er et protein, men derimod gluten i melet som det er fordelt i. Man kan få bageenzymer i dextrose i stedet, som er gluten frit. Flere og flere enzymer opblandes i dextrose i stedet for mel for at gluten allergiker kan spise dem. Kagegrisen.dk sælger glutenfri bageenzymer.
Lisbeth van het Erve
Kan man bruge bageenzym sammen med surdej og lidt gær, men uden hvedesur
Susan Borgen Paulsen
Er bage-enzymer ikke bare den bette dej, du laver til dit brød?
henrik b
føj.
enzymer er noget industrien har opfundet for at kunne "snyde på vægten", bl.a. ved at nedsætte hævetiden. Det gør så at brødets smag ikke udvikler sig, konsistensen ændres, og holdbarheden forlænges kunstigt.
Om det er uskadeligt, er jo spørgsmålet. Forbrugerråd i andre lande, f. eks. Tyskland, er ikke enig i det er uskadeligt, og mener det er et overflødigt tilsætningsmiddel.
Så brug gerne enzymer, hvis du ikke vil bage på en god gammeldags måde uden enzymer.
Frederikke
Hej Henrik,
Jeg er ked af at sige, at du måske skal se på det på en lidt anden måde.
Enzymer i forbrugermængder er 100% uskadelige! Det er jo blot proteiner som er over alt i kroppen og verden.
Enzymer gør sådan at brødet holder sig "spændende" så at sige, sådan at vi fx undgår madspil, da vores brød kan holde sig lækkert i mere end 1 dag som meget hjemmebagt brød kun kan.
Der er desuden enzymer i alt! Enzymer er grunden til at du kan vaske ved 15-40C i stedet for 90-100C som man gjorde i gamle dage. Samt enzymer i dyrenes foder har været med til at sænke antibiotika forbruget og madforbruget markat, da dyrerne bliver sundere og bedre kan fordøge deres mad.
Lone
Jeg er nybegynder med brug af bageenzym, og har dermed ikke den store erfaring. Har nu prøvet at bage rugbrød med henholdsvis maltsirup og bageenzym. Brødet er på det nærmeste eksploderet, er vil sige, at det blev dobbelt så stort som det plejer og der var en stor luftlomme under skorpen. Hvad gør jeg forkert?
Pia
Hej Lone
Når du bager rugbrød, skal du prikke dine brød, f.eks. med et træspyd, ned til bunden af formen, lige inden de sættes i ovnen. Dermed laver du "skorstene" så den varme luft kan forlade brødet og ikke ophobes under skorpen.
Lotte
Jeg synes du kommer meget let over din beskrivelse af HVAD enzymer egentlig er. Det kan du også se, når du bliver spurgt til E-numre.
E-numre er mange forskellige ting, nogle helt harmløse og nyttige, andre yderst problematiske eller unødvendige.
Enzymer fungerer ved at "klippe" proteinerne i stykker. Vi har enzymer i vores spyt, som hjælper til at nedbryde kød og der er enzymer i moderne vaskemiddel for fx at nedbryde protein i fx blod, så pletter opløses
Dorte nielsen
Hej.
Vil prøve bageenzymer. Du skriver ,at man kan bruge bageenzymer til brød, når man tilsætter det sammen med melet.
Forudsætter brugen af bageenzymer også brug af gær.
Jeg bager rugbrød med kærnemælk og natron. Kan jeg med fordel bruge bageenzymer her?
Er i øvrigt flittig bruger af din bog.
Vi Dorte Nielsen.
Holger Rørby Madsen
Hej Dorte
Mange tak fordi du bruger Madens Verden - det glæder mig.
Helt grundlæggende er bageenzymer til lyse gærdeje, og ikke så godt til rugbrød. Her plejer jeg at lade surdej og evt. gær løse opgaven.
Og ja - med gær 😕
Alt det bedste
Holger
Randi
Hej.
Har prøvet både 9 og 11 g Bageenzym til 460 g Mel.
Men STADIG synes jeg at rundstykkerne er en anelse for “seje” inden i og må også gerne være lidt mere sprøde udenpå.
HAR opfyldt og prøvet alt mht Hulplade, temp. , bagetid , Mel type osv.
Det eneste jeg derfor tænker er feks MERE Bage enzym,,,,
eller gir det modsatte effekt ?
Robert
Jeg læser det som at bageenzym blot er et E nummer jeg tilsætter, og det er det jeg vil undgå ved at hjemmebage brød
Majken Andersen
Jeg har netop lavet grove , langtidshævet pølsehorn til min venindes børn, hvor jeg har brugt bageenzym og hvedesur.
De blev niget lettere end forventet.
Knud Holm
eg er selv bager og bruger enzymer dagligt. Selv når jeg bager hjemme bruger jeg enzymer. Har købt på jobbet og sælger også til mine venner. Mit eneste problem ved enzymer købt på nettet, er det er ågerpriser. 300 gram for 89 kr. Bageren køber sit til mellem 20-30 kr pr kg. Spørg den lokale bager i stedet om man må købe et kilo. Han siger ja. Det andet er sgu tyveri.
Kirsten Mikkelsen
Tak Knud for info 👍
Hanne
Hej Knud
Du skriver jeg kan købe bageenzym hos bageren og det lyder rigtigt godt men tror du også jeg kan købe Nemsur og hvedesur ?
Tak for fin info om bageenzym 😃
Line Larsen
Hej,
Der er fejl i jeres artikel. Enzymer er ikke lavet af mel, de er tilsat i melet. Rent enzym indeholder ikke gluten. De består af proteiner (aminosyrekæder). Man kan sagtens tilsætte enzymer til glutenfri mel som F.eks boghvede eller hvedemel der er renset for gluten.
Mvh. Line
irene
Hej Holger.
Jeg bruger enzymer, i mit bagværk.
Har opnået en væsentlig bedre holdbarhed i mit rugbrød. Bager 15-20 rugbrød i ugen, til min kantine. Rugbrødet bliver også lettere.
Ligeledes i boller, grovbrød, pølsehorn, pizzasnegle, franskbrød og focaccia.
Det giver rigtig go mening at bruge enzymer. Køber det på nettet. Min leverandør har det ikke. Jeg bruger det også i brød, hvor jeg anvender surdej og fordej.
Tak for gode ideer, tips og skønne opskrifter.
Hilsen Irene
Susan Haladyn
Tak for artiklen! Men hvor forhandles bageenzymet?
Er det i sædvanlige supermarkeder eller special-
butikker...og når det er indkøbt, skal det holdes ved
en bestemt temperatur ? Pf tak.....