Rundstykker - bagerens egen opskrift og metode

Rundstykker som bageren bager dem. Her er opskriften på verdens bedste rundstykker, og du får alle de hemmelige tricks til bagningen.

Verdens bedste rundstykker. Det tør jeg godt skrive her.

Det er nemlig opskriften på det helt klassiske rundstykke, der både er let i konsistensen, har den helt rigtige smag og som samtidig er knasende sprødt. De fås ikke bedre.

Opskriften er fra bagermester Hardy Christensen i Nørre Nebel i Vestjylland, hvor rundstykkerne er blevet bagt og solgt på den måde i årtier.

Så det er virkelig en gennemprøvet opskrift på rundstykker, og til at lave rundstykkerne igen har jeg fået hjælp af bagersvend Morten Jønsson fra bageriet John's Kagehus på Amager.

Morten er en af landets bedste brødbagere, så du er i gode hænder her.

Opskriften giver cirka 60 rundstykker af den allerbedste kvalitet. Dejen kan blandt andet også bruges til horn, gifler og håndværkere.

Vi går direkte til opskriften her, og længere nede får du svar på alle spørgsmål og de bedste tricks til at bage rundstykkerne helt perfekt.

Opskrift på rundstykker

Opskriften i detaljer

Det er altid svært at lave brød som bageren kan. Så er det sagt. For bagerne har professionelle ovne, raskeskab til hævning og så videre.

Men når det er sagt, så kan du lave disse rundstykker som dem du køber hos bagerne. Sprøde og lækre, som rundstykkerne skal være.

Du skal følge opskriften ret præcist, for så får du det bedste resultat.

Den eneste ingrediens du ikke uden videre kan købe, er den der flutes basis. Flutes basis er bagehjælpemiddel, men gå ned til din lokale bager og spørg ikke du kan købe en lille portion af det.  De fleste bagere vil nemlig gerne hjælpe dig.

Også selvom flutes basis er en af de hemmelige ingredienser i noget af bagerens brød. Så brug endelig også din bager til det.

Opskriften giver som sagt 60 rundstykker, og det er måske i overkanten for dig. Men her kan du sagtens halvere opskriften i mængde, og så i stedet ende op med 30 dejlige stykker morgenbrød. Eller del ingredienserne med fire og bag 15. Det er op til dig.

Her kan du se flere opskrifter på godt brød.

Fordej

Fordejen skal laves dagen før. Og følger du opskriften her, får du omkring 3,6 kilo dej, hvor du altså blot skal bruge 300 gram til 60 rundstykker.

Derfor kan du med fordel lave en noget mindre portion af fordejen. Eventuelt ved at lave en tiendedel.

I så fald skal du bruge:

200 gram mel
8 gram gær
11 gram flutes basis (købes hos bageren)
4 gram olie
10 gram æg
1 deciliter lunkent (men ikke for varmt) vand

Bagerens gode tips og tricks

Rundstykkerne stammer som sagt fra bagermester Hardy Christensen, der drev sit eget bageri i Nørre Nebel ved Varde.

Her blev brød bagt under mottoet "hvis du vil have godt brød i dag, så start i går".

Og godt brød tager den tid, som godt brød skal tage.

Vi mistede desværre Hardy i april 2017, men her lever hans opskrifter altså videre. For det er godt bagerhåndværk, der fortjener at blive brugt. Også derhjemme.

Til at hjælpe med at få bagt rundstykkerne og oversat arbejdsgangen til de normale forhold i et almindeligt køkken, har bagersvend Morten Jønsson fra John's Kagehus altså ydet en brav indsats.

Og hans gode råd og tips får du her.

Dejen

Dejen til rundstykker er som sådan rimelig nem at lave, men du skal altså lige forbi din lokale bager for at købe noget flutes basis.

Flutes basis er et hemmeligt trick, når du skal bage bagerens rundstykker. Flutes basis er et bagehjælpemiddel, der kan bruges til blandt andet at give en tynd og sprød skorpe.

Derefter æltes dejen godt sammen, og så skal den virkes op.

Det viser Morten hvordan du gør i videoen længere oppe (det ser nemt ud, for det har han prøvet maaaange gange).

Formning af rundstykker

Rundstykkerne deles ud og derefter skal de trilles runde.

Her viser Morten Jønsson hvordan du gør det.

Prikke rundstykker

Rundstykkerne skal også prikkes, og her viser Morten hvordan man gør det.

Se i øvrigt lige hans fif med den bøjede gaffel.

Sådan laver du damp i ovnen

Man kommer ikke udenom det. Bagerens ovn er bedre end den vi almindelige mennesker har derhjemme.

Men derfor skal det ikke afholde os fra, at kunne bage næsten lige så godt derhjemme. Og her handler det blandt andet om at kunne tilsætte damp, for at opnå den ønskede sprødhed på rundstykkerne.

Det kan du klare ved at stille en dyb bradepande ind på nederste rille, hvorefter du smider en smule vand ind lige når dine rundstykker sættes ind i ovnen. Luk derefter ovnlågen hurtigt.

Husk at lukke dampen ud igen efter cirka 10 minutter, så rundstykkerne bliver sprøde.

Temperatur til bagning

Også omkring temperaturen har bagerne bedre og mere præcise ovne.

Men Mortens tip er, at du varmer ovnen op til 240 grader varmluft. Lad ovnen blive gennemvarm.

Derefter skruer du ned til 210 grader - stadig varmluft - lige når du sætter rundstykkerne ind i ovnen.

Så får rundstykkerne den rigtige afbagning.

Frysning

Rundstykkerne kan godt fryses ned, men Morten mener de er bedst når de er nybagte.

Der er dog to muligheder for at fryse rundstykker ned.

Du kan vælge at fryse dem enten bagte eller ubagte.

Frosne rundstykker skylles kort under vandhanen, vandet rystes af, hvorefter rundstykkerne bages cirka 4-5 minutter ved 200 grader varmluft.

Men endu bedre: Tilsæt et bagehjælpemiddel, der hedder minus 18 når du laver dejen. Det kan du også købe hos din lokale bager. Minus 18 æltes ind i dejen fra starten, og du skal bruge cirka 80 gram.

Så kan du fryse de ubagte rundstykker ned, hvorefter de tages op, hæver op til mindst dobbelt størrelse, bage dem når du vil have et friskt rundstykke.

Holdbarheden af rundstykker på frost er max. en uge.

Se også disse opskrifter:

Luftigt franskbrød bagt med mælk og smør

Boller - bedste opskrift på den hjemmebagte bolle

Grydebrød