Holger Rørby Madsen Rundstykker som bageren bager dem. Her er opskriften på verdens bedste rundstykke, og du får alle de hemmelige tricks til bagningen.
Verdens bedste rundstykker. Det tør jeg godt skrive her. Det er nemlig opskriften på det helt klassiske rundstykke, der både er let i konsistensen, har den helt rigtige smag og som samtidig er knasende sprødt. De fås ikke bedre.
Opskriften er fra bagermester Hardy Christensen i Nørre Nebel i Vestjylland, hvor rundstykkerne er blevet bagt og solgt på den måde i årtier.
Så det er virkelig en gennemprøvet opskrift, og til at lave dem igen har jeg fået hjælp af bagersvend Morten Jønsson fra bageriet John's Kagehus på Amager. Morten er en af landets bedste brødbagere, så du er i gode hænder her.
Opskriften giver cirka 60 stk. af den allerbedste kvalitet. Dejen kan blandt andet også bruges til horn, gifler og håndværkere.
Vi går direkte til opskriften her, og længere nede får du svar på alle spørgsmål og de bedste tricks til at bage rundstykkerne helt perfekt. Se også hvordan du bager en nemmere og hurtigere udgave af rundstykkerne her.
Opskrift på bagerens rundstykker
Rundstykker
Ingredienser
Fordej - 300 gram som laves dagen før
- 200 gram mel
- 8 gram gær
- 11 gram flutes basis - købes hos bageren
- 4 gram olie
- 10 gram æg
- 1 deciliter vand - lunkent og ikke for varmt
Dej
- 2 kilo hvedemel
- 80 gram gær
- 110 gram flutes basis - købes hos bageren
- 40 gram olie
- 300 gram fordej
- 100 gram æg
- 1 liter vand - lunkent og ikke for varmt
Sådan gør du
- Fordej laves dagen før. Du skal bruge 300 gram fordej, og fordejen laves af ingredienserne i opskriften under fordej. Fordejen stilles på køl.
- På bagedagen: Gæren røres ud i vandet.
- Kom alle ingredienserne i skålen til din røremaskine.
- Ælt nu dejen to minutter ved lav hastighed, og derefter fem minutter ved hurtig. Temperaturen i den færdigæltede dej skal være cirka 27 grader.
- Dejen hældes ud på bordet og lad den ligge 20 minutter.
- Deles derefter i fire lige store stykker, som derefter virkes op (se længere nede hvordan Morten gør det). Hviler overdækket minimum 20 minutter og op til en time.
- Dejen deles til 60 rundstykker (altså 15 stk. pr. stykke dej), som trilles runde (virkes runde), pensles med vand og dyppes i birkes. Prik rundstykkerne med en gaffel (et godt husmodertrick) - det viser Morten også længere ned hvordan du gør.
- Spray en hulbageplade med fedt, og stil rundstykkerne på. Hvis ikke du vil smørre hulpladen med fedt, kan du bage dem uden - og så blot slå hulpladen mod bordkanten, så bør rundstykkerne løsne sig fint.
- Nu skal rundstykkerne hæve i to timer, hvor de overdækkes med et fugtigt viskestykke. Sørg for at brødene kan hæve uden de rammer viskestykket, så giv lidt plads over rundstykkerne. Rundstykkerne skal hæve op til mindst dobbelt størrelse.
- Forvarm ovnen til 240 grader varmluft, og læg en dyb bageplade ind på nederste rille.
- Når ovnen er gennemvarm smides en lille sjat vand i den dybe bradepande, og rundstykker sættes ind midt i ovnen.
- Straks rundstykkerne er sat ind i ovnen, skrues temperaturen ned på 210 grader, og bagetiden er cirka 17-18 minutter. Måske lidt længere, afhængig af hvordan din ovn varmer.
- Efter 10 minutter lukkes al damp ud af ovnen, og rundstykkerne bages færdige.
Få tilsendt opskriften på mail
Næringsindhold
Video
Opskriften i detaljer
Det er altid svært at lave brød som bageren kan. Så er det sagt. For bagerne har professionelle ovne, raskeskab til hævning og så videre.
Men når det er sagt, så kan du lave disse rundstykker som dem du køber hos bagerne. Sprøde og lækre, som rundstykkerne skal være. Du skal følge opskriften ret præcist, for så får du det bedste resultat.
Den eneste ingrediens du ikke uden videre kan købe, er den der flutes basis. Flutes basis er bagehjælpemiddel, men gå ned til din lokale bager og spørg ikke du kan købe en lille portion af det. De fleste bagere vil nemlig gerne hjælpe dig.
Også selvom flutes basis er en af de hemmelige ingredienser i noget af bagerens brød. Så brug endelig også din bager til det.
Opskriften giver som sagt 60 rundstykker, og det er måske i overkanten for dig. Men her kan du sagtens halvere opskriften i mængde, og så i stedet ende op med 30 dejlige stykker morgenbrød. Eller del ingredienserne med fire og bag 15. Det er op til dig.
Her kan du se flere opskrifter på godt brød.
Fordej
Fordejen skal laves dagen før. Og følger du opskriften her, får du omkring 3,6 kilo dej, hvor du altså blot skal bruge 300 gram til 60 rundstykker.
Derfor kan du med fordel lave en noget mindre portion af fordejen. Eventuelt ved at lave en tiendedel.
I så fald skal du bruge:
200 gram mel
8 gram gær
11 gram flutes basis (købes hos bageren)
4 gram olie
10 gram æg
1 deciliter lunkent (men ikke for varmt) vand
Bagerens gode tips og tricks
Rundstykkerne stammer som sagt fra bagermester Hardy Christensen, der drev sit eget bageri i Nørre Nebel ved Varde.
Her blev brød bagt under mottoet "hvis du vil have godt brød i dag, så start i går". Og godt brød tager den tid, som godt brød skal tage.
Vi mistede desværre Hardy i april 2017, men her lever hans opskrifter altså videre. For det er godt bagerhåndværk, der fortjener at blive brugt. Også derhjemme.
Til at hjælpe med at få bagt rundstykkerne og oversat arbejdsgangen til de normale forhold i et almindeligt køkken, har bagersvend Morten Jønsson fra John's Kagehus altså ydet en brav indsats.
Og hans gode råd og tips får du her.
Dejen
Dejen til rundstykker er som sådan rimelig nem at lave, men du skal altså lige forbi din lokale bager for at købe noget flutes basis.
Flutes basis er et hemmeligt trick, når du skal bage bagerens rundstykker. Flutes basis er et bagehjælpemiddel, der kan bruges til blandt andet at give en tynd og sprød skorpe.
Derefter æltes dejen godt sammen, og så skal den virkes op.
Det viser Morten hvordan du gør i videoen længere oppe (det ser nemt ud, for det har han prøvet maaaange gange).
Formning af rundstykker
Rundstykkerne deles ud og derefter skal de trilles runde. Her viser Morten Jønsson hvordan du gør det.
Prikke rundstykker
Rundstykkerne skal også prikkes, og her viser Morten hvordan man gør det.
Se i øvrigt lige hans fif med den bøjede gaffel.
Sådan laver du damp i ovnen
Man kommer ikke udenom det. Bagerens ovn er bedre end den vi almindelige mennesker har derhjemme.
Men derfor skal det ikke afholde os fra, at kunne bage næsten lige så godt derhjemme. Og her handler det blandt andet om at kunne tilsætte damp, for at opnå den ønskede sprødhed på rundstykkerne.
Det kan du klare ved at stille en dyb bradepande ind på nederste rille, hvorefter du smider en smule vand ind lige når dine rundstykker sættes ind i ovnen. Luk derefter ovnlågen hurtigt.
Husk at lukke dampen ud igen efter cirka 10 minutter, så rundstykkerne bliver sprøde.
Temperatur til bagning
Også omkring temperaturen har bagerne bedre og mere præcise ovne.
Men Mortens tip er, at du varmer ovnen op til 240 grader varmluft. Lad ovnen blive gennemvarm.
Derefter skruer du ned til 210 grader - stadig varmluft - lige når du sætter rundstykkerne ind i ovnen. Så får rundstykkerne den rigtige afbagning.
Frysning
Rundstykkerne kan godt fryses ned, men Morten mener de er bedst når de er nybagte.
Der er dog to muligheder for at fryse rundstykker ned. Du kan vælge at fryse dem enten bagte eller ubagte.
Frosne rundstykker skylles kort under vandhanen, vandet rystes af, hvorefter rundstykkerne bages cirka 4-5 minutter ved 200 grader varmluft.
Men endu bedre: Tilsæt et bagehjælpemiddel, der hedder minus 18 når du laver dejen. Det kan du også købe hos din lokale bager. Minus 18 æltes ind i dejen fra starten, og du skal bruge cirka 80 gram.
Så kan du fryse de ubagte rundstykker ned, hvorefter de tages op, hæver op til mindst dobbelt størrelse, bage dem når du vil have et friskt rundstykke. Holdbarheden af rundstykker på frost er max. en uge.
Du skal også prøve mine opskrifter på det klassiske franskbrød, bløde boller og det populære grydebrød.
Karen-Inge
Kan man langtidshæve de færdiglavede rundstykker.
Jeg har lavet en fordej i går og vil lave rundstykker i aften og bage i morgen formiddag.
I så fald hvor meget gær skal så tilsættes?
Holger Rørby Madsen
Hej Karen-Inge
Det kan du sagtens.Du skal blot nedsætte mængden af gær - jeg har ikke prøvet, men jeg ville nok starte med ca. 10 gram til denne mængde her.
God bagelyst
Alt det bedste
Holger
Birthe Porskrog
Hvordan afmåler man hhv 10 og 100 gram æg til rundstykker ?
Holger Rørby Madsen
Hej Birthe
Du pisker bare to æg sammen, og vejer derefter af.
De bedste hilsner
Holger
Karen-Inge Andersen
De bedste rundstykker jeg har bagt. Tak
lisbeth villumsen
hvor køber man "flutes basis"
Janus
Jordens bedste opskrift, og en hulplade er et MUST! Kan ikke laves uden.
Kan du ikke få bager resultat med denne opskrift, så skal du nok ikke bage igen nogensinde. Den er umulig at fucke op. Utroligt så mange som failer. Bare følg hvad der står.
Knud erik
Et tip
Flutes basis kan købes hos bagebixen.dk
Knud erik
Hvis man vil lave en tiendedel skal for fordej så også deles med 10 eller er det kun selve dejen
ruth lange
Er i gang med bagerens rundstykker, men undrer mig over en ting: Skal der slet ikke salt i rundstykkerne?
Bente
Der er salt i flutes basis
Palle
En rigtig bager bruger et raskeskab og kan tilføre damp i ovnen, desværre er der nogen der er begyndt på
at bruge mix, horn og gifler er en
anden dej ligesom spansk og håndværker også har sin egen dej. Hilsen en rigtig håndværksbager.
Svend Erik
Hej Palle
Har du en opskrift på håndværkere, som du vil dele?
Mvh. En ivrig amatørbager, en håndværker som elsker håndværkere 😉
Elsebeth
Hej. Fordejen!! De ing der skal i den, skal de tages af den originale opskrift? Og hvordan skal den opbevares natten over. Har i gen hulplade. Bruger man risten med bagepapir på prikket med masser af huller?? PFH tak
Holger Rørby Madsen
Hej Elsebeth
Nej, fordejen er udover mængden til selve dejen 🙂
Jeg plejer at stille fordejen på køkkenbordet natten over.
Hvis ikke du har en hulplade vil jeg blot bage rundstykkerne på en almindelig bageplade med bagepapir. Du får ikke samme effekt som med en hulplade - men rundstykkerne skal nok blive rigtig gode 🙂
Alt det bedste
Holger
Annette
Leder forgæves efter din opskrift på rundstykker hvor gæren smeltes i sukker. Dem kaldte du Verdens rundstykker. Dengang hed siden Guffeliguf. Vil du give mig den? Mvh Annette
Holger Rørby Madsen
Hej Annette
Tak for det, og det kan du tro. Jeg opdaterer jo løbende de forskellige opskrifter, og derfor kan ældre versioner godt ryge ud, hvis jeg laver noget, som jeg synes er bedre 🙂
Men her er den opskrift du efterspørger.
De bedste hilsner
Holger
Ingredienser
25 gram gær
2 teskefulde rørsukker
3 deciliter lunkent vand
2 spiseskefulde olivenolie
400 gram hvedemel
1 teskefuld salt
Til pensling bruger du
1 æg
Blå birkes
Sådan gør du
Smuldr gæren i røreskålen, og drys rørsukker over. Ælt det hurtigt sammen med fingrene, og lad det så stå i et minut. Nu “smelter” gæren og opløses med sukkeret. Sådan skal det være.
Tilsæt så lunkent vand, og rør det ud med dejkrogen.
Derefter kommer du olien i, og gradvist æltes melet ind i dejen. Du skal bruge cirka 400 gram, men prøv dig frem, da det kan være en smule mindre eller mere.
Til sidst kommes saltet ved, og dejen æltes godt igennem ved en lavere hastighed,
Dejen til rundstykkerne skal være fast, men ikke hård.
Kom lidt mel på køkkenbordet (indgår ikke i de 400 gram), og ælt dejen let igennem i hånden.
Del den i 12 lige store stykker, som du triller til små boller – eller spænder op, ved at trække dejen ind under bollerne.
Sæt rundstykkerne på en bageplade med bagepapir eller bagemåtte, og læg et fugtigt viskestykke over, Lad nu rundstykkerne hæve en time et lunt sted.
Pensl rundstykkerne med sammenpisket æg, og drys med blå birkes.
Med en skarp kniv snitter du et lille kryds øverst i hver rundstykke, men skær ikke for dybt.
Bag så rundstykkerne ved 210 grader varmluft, hvor de skal have omkring 15 minutter. De skal have farve som på billedet.
Knud erik
Kan man bruge bage enzym i stedet for det flute basis
Heidi
Det gør gør jeg bare husk og tilsæt salt så for det er i flutes mixet det bliver super gode
Nathalia
Når man laver den lille portion, hvor meget skal man så blande i dagen efter 🤗 mvh Nathalia
Holger Rørby Madsen
Hej Nathalie
Den lille portion er fordejen, som skal bruges dagen efter i rundstykkedejen.
God fornøjelse med Danmarks bedste rundstykker.
De bedste hilsner
Holger
Nathalie
Jeg forstår ikke helt opskriften, med hensyn til fordejen 🙉
Skal man blande alt (ælte) og så tage 300gr fra, som så er fordejen???
Bager man så af resten og gemmer fordejen, til næste dag, hvor man så laver en ny portion, eller hvad
Må indrømme jeg er forvirret
Mvh
Helle
Hvad gør jeg vis jeg ikke har en plade med huller
Kim
Køber en på nettet.
Jette
Flutesblanding fra bageren. Har du et link hvor man kam købe det. Det er ikke lykkes for mig endnu at få fat i
Jacob
Hej. Skal der slet intet salt i opskriften på rundstykker?
Mvh.
Holger Rørby Madsen
Hej Jacob
Nej, det er ikke nødvendigt 🙂
Der er salt i flutes basis, og det rækker fint.
Rigtig god fornøjelse med rundstykkerne.
Bedste hilsner
Holger
Conny K
Som andre også har skrevet: smager rigtigt godt, men er bare flade. Koldthævet
Madensverden.dk
Hej Conny
Tak for tilbagemeldingen. De skal selvfølgelig ikke falde sammen, men da der åbenbart er flere, der har oplevet det, vil jeg lige gennemprøve opskriften på rundstykkerne igen, og sikre at de fremover ikke kan falde sammen.
Alle opskrifter skal selvfølgelig være til at lave med succes.
De bedste hilsner
Holger
Bente
Mine blev høje og flotte. Og skønne
Marianne
Hej. Kan de bages med glutenfri mel?
Mvh Marianne
Lena brandt
Rundsrykkerne ser rigtig lækre ud. Kan jeg bruge tør gær istedet for en alm pakke gær?
Madensverden.dk
Hej Lena
Tak for det - og det kan du sagtens 🙂
Bedste hilsner
Holger
Bente
Det gjorde jeg med godt resultat
Trine
Har lige bagt disse og de er helt klappet sammen - jeg har normalt held med bagning men ikke disse - så irriterende! De er også mere som boller end som rundstykker - super ærgerligt!
Maja
Så er det nok fordi du ikke har fulgt opskriften skal du se. Ingen problemer udover hos dig. Underligt ik?
Sarah Kruuse
Super fine rundstykker som lykkedes i første forsøg! Tynd, sprød skorpe udenpå og lette, bløde luftige indeni.
Føles, synes og dufter som bagerens rundstykker.
Jeg lavede en halv portion. Hvordan opbevares de mon bedst?
Er med på, at de kam fryses, tages op, skylles under vand og bages 4-5 minutter….
Men kan man opbevare et par stykker til dagen efter uden at lægge på frost?
Lizzie
Vædigt gode rundstykker. Jeg er bestemt ikke nogen god bager, men disse er de bedste jeg nogensinde har bagt. Jeg bor i USA og kan ikke gå til bageren og købe rundstykker. Disse var en glædelig overraskelse. Tak for, at deler opskriften med verden?
Madensverden.dk
Hej Lizzie
Mange tak - det er jeg meget glad for at høre. Jeg synes også selv at rundstykkerne er super gode, og ellers rigtig god dag til dig "over there" 🙂
De bedste hilsner fra Danmark
Holger
rene agergaard
Jeg prøvet at lave dem og lod dem hæve natten over de blev meget flad, de smagte rigtig nok og de var hævet bare ikke i højden, hvad kan jeg havde gjort forkert brugte kun 15 gram gær
Morten Knudsen
Hvorfor er det at man skal pensle med lunkent vand umiddelbart efter de kommer ud af ovnen, Holger ?
Madensverden.dk
Hej Morten
Det giver sprødhed 🙂
Bedste hilsner
Holger
Madensverden.dk
Preben Kramer
Jeg undre mig at der aldrig står hvilke hvedemel I anbefaler, der er så stor forskel på gluten/protein indhold, og det betyder rigtig meget for hævevevnen og dermed det færdige resultat. Jeg køber aldrig mel med mindre end 11%, og mit bagværk er blevet meget bedre.
Madensverden.dk
Hej Preben
Tak for det - og det er en god tilbagemelding. Det står faktisk i nogle opskrifter, men fremad vil jeg skrive det i alle. For du har nemlig ret. Det er ikke ligegyldigt hvilken type mel man anvender.
Med de bedste hilsner
Holger
Madensverden.dk
Hebrik
Der er da intet trick i den opskrift, det er blot en af mange man finder på nettet. Det bliver ikke rundstykker som i RUNDSTYKKER .... bare alm. Boller
Pia Lykke Jensen
De ser maga lækkre ud. Skal da prøves.
Men hvad er det hemmelige tricks.? ? ?
Guffeliguf.dk
Hej Pia
Det skal du gøre. Tricket er gær og salt 🙂
God fornøjelse.
Bedste hilsner
Holger
Guffeliguf.dk
lisa
God opskrift men jeg vil ikke kalde dem rundstykker da de i min verden skal være sprøde, men super gode velsmagende boller som jeg gerne bager igen
Susanne
God opskrift, men 2 min efter de er kommet sprøde ud af ovnen bliver de bløde. Er der et trick til at beholde sprødheden??
Annette
Jeg har aldrig - som i aldrig kunnet bage gær dej. Noget er altid gået forkert. Men det er fortid. Med denne opskrift bager jeg. Til min families store forundring, de bedste rundstykker/boller. Tak for opskriften. Den er givet til højre og venstre. ????????
Guffeliguf.dk
Hej Annette
Tusind tak for din søde besked. Jeg bliver altid så glad når opskrifterne gør gavn hos andre, så det er super rart at høre.
Og så er det netop dejlige rundstykker, som jeg holder meget af at bage.
Med de bedste hilsner
Holger
Lissy Thellufsen
Lavede en portion på vanlig vis, med almindelig hævning, super gode, nu har jeg en plade til langtidshævning, håber det også bliver godt. Har i fryser og varmer dem gerne lidt i ovnen også gode.
Guffeliguf.dk
Hej Lissy
Mange tak for ordene - og fordi du lige vender tilbage med resultatet. Det glæder mig - og rundstykkerne er altid gode at have i fryseren 🙂
Bedste hilsner
Holger
Guffeliguf.dk.
Lissy Thellufsen
Tak for hurtig svar,lige et mere, har prøvet at langtidshæve, men de var flotte da jeg gik i seng om morgenen var de faldet sammen, for meget gær eller ??
Guffeliguf.dk
Hej Lissy
Ja, det er muligt, for jeg har aldrig prøvet at de er klappet sammen. Så prøv eventuelt med lidt mindre gær - og del gerne lige erfaringen med os andre her 🙂
Bedste hilsner
Holger
Guffeliguf.dk.
Lissy Thellufsen
Hej har ikke varmluftovn her i Spanien, skal jeg sætte lidt vand I ovnen.
Guffeliguf.dk
Hej Lissy
Ja, det er en rigtig god ide. Og sæt også ovnen 10 grader varmere, så skal du nok få lækre rundstykker.
De bedste hilsner
Holger
Guffeliguf.dk.
Tina Granstrøm
Hej.. Skal de også efterhæve, hvis de er lavet som koldhævet?
Guffeliguf.dk
Hej Tina
Glæd dig til rigtig gode rundstykker 🙂
Nej, det behøver du ikke at gøre. Du kan sagtens bare sætte dem direkte i ovnen.
Bedste hilsner
Holger
Guffeligif.dk.
Mai-Lill
Mmm..de ser lækre ud. Skal der mindre gær i hvis de skal overnatte i køleskabet?
Guffeliguf.dk
Hej Mai-Lill
Tak 🙂
Ja, de er lækre. Du kan sagtens lade dejen "ovenatte" i køleskabet - men bruge så kun 5-10 gram gær.
De bedste hilsner
Holger
Guffeliguf.dk