Parmesan

Parmesan er ren magi. Den lagrede ost kan forvandle almindelig hverdagsmad til en oplevelse. Men hvad er det for en ost? Og hvilken skal man vælge?

Parmesan kaldes også ostens konge. Det er en fast modnet ost fra et større område i Italien, som har fået navnet Parmigiano-Reggiano efter to af distrikterne: Parma og Reggio Emilia.

Den er en traditionel italiensk ost med en lang historie, men i dag spiser vi den verden over. Og det kan mærkes i Italien. Her går 18 procent af al mælk til at fremstille parmesan.

Helt tilbage i middelalderen blev der fremstillet parmesan i Reggio Emilia, og historiske dokumenter fra det 13. århundrede viser, at parmesan blev fremstillet på nogenlunde samme måde som den dag i dag.

Såvel som Casanova og Decameron-forfatteren Boccaccio nævner parmesan i deres bøger, så det er en ædel ost, vi drysser over vores pasta.

Sådan fremstilles osten

Der er meget strikse regler for at fremstille Parmigiano-Reggiano. Først og fremmest er den kun ægte, hvis den er fra følgende steder: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna til venstre for Reno-floden og Mantua til højre for Po-floden.

Årsagen skal findes i køernes græsarealer, som er perfekte til lige netop fremstillingen af denne type ost. Det er strengt forbudt at fodre malkekøerne med ensilage, foder af dyr og fermenteret foder.

Og mælkens kvalitet er essentiel, da der bruges hele 550 liter til en cirkelformet ost på ca. 24 centimeter i diameter.

Når man laver en parmesan, hældes morgenens friske mælk i en klokkeformet kobbergryde.

Her koagulerer osten langsomt med valle fra gårsdagens produktion. Ostemassen brydes herefter op med en spino - et traditionelt, italiensk værktøj.

Nu skal osten varmes op til 55 grader i 50 minutter, så den falder ned på bunden af gryden. Mejeristen fjerner osten, deler den i to hjul og placerer de to dele i forme.

Når ostene har taget form, kommer de i et saltbad, hvorefter de lagres i mindst et år.

Forskelle i smag

Parmesan har en skøn umami-smag, der forstærker smagen i en ret. Den kan sagtens spises alene i små blokke, man brækker af osten.

Den har nemlig ikke godt af at blive skåret, for smagen bliver ikke udløst på samme måde, som når man river eller brækker et stykke af.

Smagen er meget langt fra den revet ost, vi kan købe i små bøtter eller poser. Ofte vil man gå ud fra, at revet, italiensk ost i en pose er parmesan. Men det er ikke tilfældet.

Nogle producenter er meget kreative for at få os til at tro, at vi står med parmesan i hånden: Paesano eller Parmesan Style er blot nogle af navnene. Når du køber parmesan, skal den dels have navnet Parmigiano Reggiano, dels have et lille, sort, rundt logo med en ost i.

Det beviser, at osten er fremstillet i "Parmesan-regionerne" efter de rigtige forskrifter.

Det er muligt at købe oste, der er lagret helt op til 60 måneder, men det hører til sjældenhederne. De billigste er dem, der har lagret i 12 måneder. Herefter kommer den lækre 24 måneders ost, 36 måneders ost osv.

Jo længere lagringstid, desto mere intens smag og flere krystaller er der i ostene. Krystallerne er aminosyrer, der krystalliserer på grund af ostens lave fugtindhold.

Næringsværdi

Et højt indhold af kalk og fosfor, B12-vitaminer og K-vitaminer. Jo, den italienske ost er sund, så længe man spiser med måde.

Fedtindholdet er lidt mindre end i en almindelig mellemlagret, dansk ost. Her er energiindholdet for 100 gram parmesan:

Kalorier: 402
Proteiner: 32,4 gram
Fedt: 29,7 gram
Kulhydrater: 0 gram

Opbevaring

Glem alt om at lægge parmesanen i en plastikpose og smide den i køleskabet. Osten har det bedst, hvis du pakker den ind i et viskestykke, før du lægger den i køleskabet.

Her kan du eventuelt stænke viskestykket med lidt vand hver tredje-fjerde dag, så osten ikke bliver for tør. Du kan også lægge den i et patentglas, så den ikke tager smag efter de andre madvarer i køleskabet.

Du kan også fryse den ned i små blokke. Ser du hvide pletter eller områder på osten, skal du ikke kassere den. Det er ikke mug, blot salt der trænger ud af osten.