Mozzarella

Mozzarella er en mild italiensk ost, der fremstilles af ko- eller bøffelmælk. Her får du forskellen på typerne og gode råd om anvendelse og opbevaring.

Mozzarella forbindes især med pizza og italienske salater, men de forskellige typer opfører sig ikke ens i køkkenet.

Den friske ost i lage er god til kolde retter, mens en fastere variant med mindre væske ofte er et bedre valg til pizza, lasagne og andre retter i ovnen.

Hvad er mozzarella?

Mozzarella er en frisk ost, der oprindeligt stammer fra Syditalien. Den tilhører gruppen af pasta filata-oste, hvor ostemassen opvarmes og strækkes, indtil den bliver elastisk og kan formes.

Navnet hænger sammen med det italienske ord mozzare, der betyder at skære eller knibe af. Det henviser til den traditionelle fremstilling, hvor portioner knibes af den lange, elastiske ostemasse og formes til kugler.

Mozzarella modnes normalt ikke som parmesan og mange andre faste oste. Den har derfor en mild mælkesmag og en blød konsistens.

Mozzarella af ko- eller bøffelmælk

Almindelig mozzarella fremstilles oftest af komælk. I Italien kaldes den friske komælksvariant ofte fior di latte.

Bøffelmozzarella fremstilles af mælk fra vandbøfler og har typisk en mere markant smag, en blødere konsistens og et højere indhold af fedt og væske.

Mozzarella di Bufala Campana DOP er en beskyttet specialitet, der udelukkende fremstilles af frisk sødmælk fra vandbøfler i det godkendte produktionsområde i Italien. På dansk svarer DOP til BOB - beskyttet oprindelsesbetegnelse.

Ikke al mozzarella af bøffelmælk er Mozzarella di Bufala Campana. Kig efter det fulde navn og DOP-mærket, hvis du ønsker den beskyttede variant.

Sådan fremstilles mozzarella

Ved den traditionelle fremstilling tilsættes naturlig valle og osteløbe til mælken, så den samler sig til en ostemasse.

Ostemassen deles, modnes kort og overhældes derefter med meget varmt vand. Det gør massen elastisk, så den kan strækkes og formes.

Til sidst formes osten til kugler, små bocconcini, fletninger eller andre størrelser. Osten afkøles og lægges i en let saltet lage, som hjælper med at bevare konsistensen.

Det er den særlige strækning af ostemassen, der giver mozzarella dens karakteristiske struktur og evne til at danne tråde, når den smelter.

Hvilken mozzarella skal du vælge?

Valget afhænger først og fremmest af, hvordan osten skal bruges:

• Frisk mozzarella af komælk er mild og velegnet til salater, sandwich og mange varme retter.
• Bøffelmozzarella har mere smag og passer særligt godt til retter, hvor osten serveres frisk.
• Mozzarella med lavt væskeindhold er fastere og velegnet til pizza, lasagne og gratinering.
• Revet mozzarella er praktisk til varme retter, men smag og smelteevne kan variere mellem produkterne.
• Små mozzarellakugler er gode i salater, på spyd og som en del af antipasti.

Til en klassisk caprese salat foretrækker jeg frisk mozzarella eller bøffelmozzarella, fordi ostens smag og konsistens får en central plads i retten.

Den bedste mozzarella til pizza

Frisk mozzarella indeholder en del væske. Hvis den lægges direkte på en pizza, kan bunden derfor blive våd omkring osten.

Lad mozzarellaen dryppe godt af, skær eller riv den i mindre stykker, og læg dem gerne på et stykke køkkenrulle inden brug. Det fjerner noget af den overskydende lage.

Jeg bruger gerne en fastere mozzarella med lavt væskeindhold, når pizzaen bages i en almindelig ovn. Den smelter jævnt og afgiver ikke så meget væske.

Bøffelmozzarella kan også bruges, men den skal dryppe grundigt af og fordeles i mindre stykker. Prøv den eksempelvis på en pizza lavet med italiensk pizzadej.

Sådan kan mozzarella bruges

Den milde ost passer godt sammen med tomat, basilikum, olivenolie, aubergine, pasta, kylling og lufttørret skinke.

Mozzarella kan blandt andet bruges i:

• pizza og pizzasnegle
• lasagne og pastaretter
• salater og sandwich
• panini og toast
• gratinerede grøntsager
• fyldte kyllingebryster
• antipasti og små spyd

I kylling caprese kombineres osten med kylling, tomat og basilikum. Den kan også gemmes i midten af arancini med mozzarella, hvor den smelter under tilberedningen.

Frisk mozzarella bør ikke tilberedes længere end nødvendigt. Ved meget lang opvarmning kan osten miste væske og få en mere fast eller gummiagtig konsistens.

Opbevaring og holdbarhed

Frisk mozzarella skal opbevares i køleskabet og blive i den lage, den er pakket i. Lagen hjælper med at holde osten fugtig og beskytter overfladen mod udtørring.

Følg altid datoen og opbevaringsvejledningen på emballagen. Efter åbning bør osten spises hurtigt og fortsat opbevares i sin lage i en lukket beholder.

Tag gerne den mængde ud, der skal serveres, lidt før måltidet. Når osten ikke er iskold, kommer smagen tydeligere frem.

Frisk mozzarella er ikke særlig velegnet til frysning, fordi konsistensen kan blive tør og grynet efter optøning. Har du alligevel frosset den, er den normalt bedst i pizza, lasagne eller en anden varm ret.

Ofte stillede spørgsmål

Er mozzarella altid lavet af bøffelmælk?

Nej. Det meste mozzarella i danske butikker fremstilles af komælk. Bøffelmozzarella skal være tydeligt angivet på emballagen.

Hvad er fior di latte?

Fior di latte er italiensk mozzarella fremstillet af komælk. Den bruges både frisk og som ost på pizza.

Hvad betyder Mozzarella di Bufala Campana DOP?

Det er en beskyttet bøffelmozzarella, som fremstilles af frisk bøffelmælk i bestemte områder i Italien efter fastlagte regler.

Hvorfor bliver pizzaen våd af mozzarella?

Frisk mozzarella indeholder meget væske. Lad osten dryppe grundigt af, eller vælg en fastere type med lavere væskeindhold.

Er burrata og mozzarella det samme?

Nej. Burrata har en ydre skal af strakt ostemasse, men er fyldt med fløde og strimler af ost. Mozzarella er ensartet hele vejen igennem.

Kan mozzarella fryses?

Det kan den, men frisk mozzarella ændrer ofte konsistens efter optøning. Brug den optøede ost i varme retter frem for i salater.