Vegetarisk julemenu med opskrifter af Michelin-kok

Citrongrønkål

• Skyl citronerne, riv skallen fint og pisk begge dele med eddike, sennep og honning i en skål.
• Når det er pisket godt sammen, tilsætter du olien lidt efter lidt, imens du pisker. Når du har fået en tyk konsistens på din vinaigrette, sætter du den i køleskabet.
• Fjern sten fra dadlerne og skær dem i skiver med en skarp kniv. Sæt til side.
• Skær chilien i to halve på langs, fjern frøene og skær tynde skiver.
• Rens grønkålen, fjern de store stokke og riv dem i mindre stykker. Lad det dryppe godt af.
• Riv eller skær myntebladene i mindre stykker.
• Servering: Bland kål og chili med vinaigrette-dressingen. Gem 100 gram vinaigrette til opskriften på rødbeder med cremet gedeost. Rør godt rundt i skålen og lad det stå i 10 minutter, så grønkålen bliver blød.
• Tilføj dadlerne og mynten, rør igen, smag til og hæld salaten op i et serveringsfad med revet ost.

Stegt knoldselleri

• Forvarm ovnen til 170 grader.
• Rens sellerien, fjern rødderne, men lad skindet blive på. Skær ca. 30 huller i sellerien rundt omkring med en tynd, skarp kniv.
• Knus salt, sennepsfrø og korianderfrø i en morter.
• Gnid sellerien med olie og derefter krydderierne.
• Bag i 2,5 til 3 timer i et ovnfast fad, vend sellerien hver 3. kvarter, så den får fordelt varmen overalt. Den er færdig, når den er blød og gyldenbrun over det hele.
• Serveres varmt på et fad, dryp lidt citronsaft udover den og pynt eventuelt med grønkålssalaten.

• Vask rødbederne og behold skindet på.
• Kog dem i en gryde med saltet vand, indtil de er møre. Ca. 30-40 minutter afhængigt af størrelsen.
• Køl dem lidt af. Skindet skal let kunne pilles af. Brug gummihandsker, så du ikke brænder dig eller får farvet hænderne røde. Er rødbederne meget store, skærer du dem i halve.
• Kom citrondressing og brombær i en lille skål og knus bærrene med en gaffel. Rør rundt og sæt til side.
• Mariner rødbederne med dressingen.
• Server på en tallerken med et par skefulde gedeost på toppen.
• Pynt eventuelt med Garnish for Greens og Rooty Red.

• Begynd med at lave en aromatisk olie med hele hvidløg inklusiv skal, laurbærblad, halvdelen af peberet, løgskaller (som du vil have tilovers fra karamelliserede løg ovenfor), citron- og appelsinskal: Varm olien i en lille gryde på medium varme. Tilsæt de ovennævnte ingredienser og sæt til side.
• Rens fennikel og skær dem i halve. Brug et mandolinjern til at skære en halvdel i meget tynde skiver. Kom den i en skål med isvand og sæt i køleskabet en time, til skiverne er sprøde. Gem et par stykker til at pynte med, når retten er klar.
• Skær resten af fenniklerne på langs i 1 cm. tykke skiver.
• Blancher i vand tilsat salt samt den sidste halvdel af peberet. Efter et halvt minut i kogevandet, kommer du dem straks i koldt vand for at stoppe kogeprocessen og holde dem sprøde.
• Varm din aromatiske olie op igen. Pres vandet ud af dine blancherede fennikelskiver, tør dem med viskestykke, så du får vandet væk. Kom den blancherede fennikel i olien og steg for lav varme uden at brune dem.
• Bring quinoa og vand i kog. Sæt låg på og kog for svag varme i ca. 20 minutter, til vandet er absorberet og quinoaen blød. Køl af.
• Til sidst blander du citronsaft og appelsinsaft med et par spiseskefulde af den aromatiske olie. OBS: Gem citron-frugtkødet til desserten.
• Tilsæt quinoa og fennikelskiverne fra før i olien med citrus og rør rundt. Smag til med salt.
• Server i en smuk skål, toppet med de sprøde fennikelskiver såvel som fennikeltoppe samt ristede nødder og kerner.

• Fjern de yderste blade på kålen. Skær den i halve, vask og lad stykkerne dryppe af.
• Kom rødkålstykkerne på en pande med den flade side nedad sammen med smør og salt.
• Kom låg på og steg ved meget lav varme i 1.5 til 2 timer. Tjek hver halve time og vend rødkålstykkerne på panden. Hvis du steger ved for høj varme, vil rødkålen blive brændt i stedet for at blive lækker og karamelliseret.
• Til sidst stikker du en smal kniv gennem for at tjekke, om rødkålen er blød og færdigstegt indeni. Fjern dem fra varmen og lad køle af.
• Skær et stykke af den varme kål til hver gæst, anret med flagesalt, dråber af balsamico og drys med Garnish for Greens, Bluebottle Blend. Kan du finde det, kan du pynte med det, du selv kan lide.
• Serveres med en skål cremefraiche.

• Pil løgene og skær dem i halve. Gem løgskallerne til opskriften på dampet quinoa.
• Skær dem meget tyndt og sauter dem på svag varme i en stegepande. Det tager ca. 30 minutter, før de er blød og gyldne. Rør regelmæssigt under kogeprocessen, så løgene ikke brænder på.
• Køl løgene af. Når de er kølet lidt ned, dræner du kompotten, så væsken løber fra.
• Krydr med salt og æblecidereddike, bland det med sennep og urter og server i en lille skål.

• Vask og skrub kartoflerne, så de er rene.
• Kom dem i en gryde med vand, der dækker, samt salt. Bring dem i kog. Smag til, om du har saltet vandet nok, det skal smage af saltvand. Skru ned for varmen og lad dem koge et kvarter.
• Imens kartoflerne koger, tænder du ovnen på 200 grader og fordeler lidt olie på bagepapir på bagepladen.
• Når kartoflerne er kogt, hældes de i et dørslag og drypper af fem minutter.
• Fordel kartoflerne på bagepapiret og brug en gaffel til forsigtigt at knuse hver kartoffel, så den er 1-2 cm. i højden. Jo tyndere, de bliver, desto sprødere bliver de.
• Hæld resten af olie over og drys med salt.
• Bag i ca. 30 minutter, til kartoflerne er gyldenbrune.
• Server varme og drys eventuelt med Garnish for Greens, Spicy Puff.