Fermentering – sundhed og syrlig velsmag på glas

Fermentering er blevet brugt i tusinder af år for smagen og holdbarhedens skyld. Her er fakta om metoden, som er blevet en madtrend.

Tyskerne har sauerkraut, koreanerne kimchi, italienerne parmesan og vi har rugbrødet. Alle fire typer mad er fremstillet ved hjælp af forskellige former for fermentering.

Det er ikke noget, vi tænker over, når vi tilsætter surdej i rugbrødsdejen, men faktisk sætter vi gang i en fermentering.

Fermentering er et begreb, der dækker over en måde at tilberede og konservere fødevarer på ved at tilsætte mikroorganismer og/eller salt.

Kemien bag

Når man fermenterer for eksempel grøntsager, betyder det, at en biokemisk proces sættes i gang i glasset. Mælkesyrebakterier, svampe og gær, der naturligt sidder i grøntsagerne, går i gang med at arbejde som en lille fabrik.

Saltet, som man har drysset ud over sine grøntsager, før man moser saften ud af dem og kommer dem på glas, arbejder også på fabrikken. Den trækker sukker ud af grøntsagerne, som bliver til alkohol, der omdannes til syre.

Det kunne lyde som en usund ide at lade grøntsagerne ligge i sit eget lille syrebad, men tværtimod er det overordentligt sundt.

Historien bag fermentering

Det asiatiske køkken har kendt til fermentering i tusinder af år. Fermentering spillede endda en rolle, da Den Kinesiske Mur blev bygget. Her overlevede arbejderne på ris og kinesisk surkål - kål, der blev fermenteret med risvin.

Mange år senere, ca. i år 1300, kom den fermenteret kål til Europa. Tyskerne især fik smag for den, de tog den til sig, byttede risvin ud med salt og den dag i dag er det en fast del af det tyske køkken: sauerkraut.

Sådan fermenterer man

Når det handler om grøntsager, er processen helt enkel. Snittede grøntsager kommes i et glas og dækkes helt med egen lage. Så står de en lille måneds tid og gærer. Og voila: De friske grøntsager har nu undergået en proces, der gør dem syrlige, sprøde og langtidsholdbare.

Det er temmelig let at fermentere grøntsager. Hvis du vil lave din egen surkål, skal du snitte et kålhoved fint og massere salt (ca. to gram pr. 100 gram kål) ind i kålen.

Du skal gå hårdt til værks og nærmest tæve kålen, så du får saften vredet ud af kålstykkerne. Derefter moser du kålen ned i et glas, som skal lukkes helt tæt.

Nu er der ventetiden tilbage, da det tager tid at gære. I begyndelsen er det en god ide at åbne låget hver dag for så at lukke tæt igen. I glasset dannes der nemlig kuldioxid, som vi også kender fra øl og champagne.

Hvis der kommer for meget skub på kuldioxiden i glasset med de fermenterede grøntsager, risikerer man en lille eksplosion.

Forskellige landes traditioner

Det polske og russiske køkken indeholder mange fermenterede retter og ingredienser. Fra surkål til den polske suppe Zurek, der er baseret på en slags surdej af rug og krydderier tilsat pølse, bacon og grøntsager. Jeg har smagt den i Warszawa og den er aldeles fremragende.

Herhjemme kender vi mest fermentering fra ost, ølbrygning og syrlige mejeriprodukter som ymer og yoghurt. Til gengæld har vores naboer, svenskerne, bragt fermentering til et nærmest uhyggeligt niveau. Deres ildelugtende surströmming er opstået netop ved fermentering.

Det er rå, magre sild tilsat salt og opbevaret i en lukket krukke eller en dåse i tre-fire måneder. I løbet af den tid sker der en gæringsproces, hvor en gasart opstår. Det er derfor, surströmmings lugt er så voldsom og smagen så ”god”. 

Fra soyasauce til kål med chili

I Asien bruges fermentering bl.a. til at lave fish sauce, som fremstilles ved at lade ansjoser gære sammen med salt i store tønder i en længere periode. Fiskene nedbrydes med tiden og forvandles til en sauce, der er en vigtig ingrediens i mange asiatiske husholdninger.

Japansk miso er fremstillet på samme måde, blot er der brugt sojabønner i stedet for ansjoser. I Kina har de lavet sojasauce i mere end 2000 år. Den rigtige af slagsen fremstilles med formalede sojabønner og hvedekorn, salt og vand.

Det hele tilsættes skimmelsvamp og skal gære ca. et år. Salt tilsættes løbende for at fremme væksten af mælkesyrebakterier.

I Korea er kimchi lige så velkendt som agurkesalat er for os. Det er en stærk-sur udgave af surkål med blandt andet chili og ingefær, som lugter forfærdelig, men smager dejlig.

Princippet bag kimchi er det samme som med surkål: Saften tæves ud af kålen og masseres – ikke med salt, men med en særlig kimchi-blanding.

Derfor er det sundt

Der er mange grunde til, at det er godt for os at spise fermenterede grøntsager. Dels er en fermentering garant for, at vitaminerne bliver i grøntsagerne.

Vi kan også bedre udnytte vitaminerne, da mælkesyrebakterierne nedbryder plantecellerne, så vitaminer og andre næringsstoffer nemmere optages i vores tarme.

Vi kender rådet med at spise mælkesyretabletter, hvis vi har diarre. Fermenterede grøntsager ser ud til at have nogenlunde samme virkning.

Mælkesyrebakterier er en vigtig del af vores tarmflora og indtagelsen af fermenterede fødevarer skulle kunne stabilisere vores tarmflora og dermed forbedre vores immunsystem.

Kilder: Aarstiderne, Haveselskabet og Smagforlivet.dk.