Karen Seneca Kimchi er en koreansk opskrift på fermenteret kål godt med med chili. Her indeholder opskriften også gulerødder, hvidløg og forårsløg.
Kimchi kan være en langvarig affære, men med denne opskrift behøver du ikke at arbejde med kålen i et døgn. I stedet kan du klare saltningen og chilipastaen på blot et par timer.
Resultatet bliver en stærk og syrlig koreansk kål, som kan bruges som tilbehør til en række retter.
Alle koreanske hjem har deres helt særlige kimchi opskrift og før køleskabets opfindelse, var det en smart måde at forlænge holdbarheden på kål og andre grøntsager.
Den fermenterede kål kan nemlig holde i månedsvis, den er fuld af vitaminer og den indeholder mælkesyrebakterier, der er godt for immunforsvaret og maven.
Opskrift på koreansk kimchi
Kimchi
Ingredienser
- 4 kinakål - ca. 2 kg i alt.
- 1.2 deciliter salt
- 1 deciliter rismel
- 3 dl vand
- 0,3 deciliter sukker
- 1,2 deciliter fiskesauce
- 1.5 deciliter chiliflager - og stødt chili
- 1 deciliter hvidløg - presset
- 1 spiseskefuld ingefær - revet
- 1,2 deciliter løg
- 5 forårsløg - hakket
- 3 gulerødder - julienneskåret
- ½ kinaradise - julienneskåret
Sådan gør du
- Del kinakålen i fire dele på langs og fjern det nederste stykke.
- Skær de kvarte kål i tre centimeter store stykker.
- Hæld dem i en stor balje med koldt vand og lad dem ligge fem minutter.
- Hæld vandet fra og salt kålstykkerne med halvdelen af saltet. Rør rundt med hænderne, så saltet fordeler sig.
- Lad kålen ligge i en halv time, hvorefter du hælder resten af saltet over kålen og rører rundt.
- Lad kålen være i endnu en halv time og rør igen med fingrene. Lad det hvile en halv time.
- Skyl nu kålstykkerne grundigt i koldt vand. Gentag to gange, så det meste af saltet forsvinder.
- Hæld vandet fra.
Chilipasta
- Kog vand og rismel til en grød. Når det har simret fire-fem minutter, hælder du sukker i grøden. Sæt det til afkøling.
- Blend fiskesauce, hvidløg, løg, ingefær og chili.
- Hak de forskellige grøntsager i fine skiver, gerne juliennestykker.
- Bland hele molevitten sammen.
Kimchi
- Hæld chilipastaen med de snittede grøntsager ud over kålen.
- Tag gummihandsker på og bland kålen med pastaen. Du skal bruge gummihandsker, da hvidløg og chili kan gøre virkelig ondt, hvis du har små rifter. det er også næsten umuligt at vaske lugten af hænderne.
- Prop kimchien ned i patentglas eller en plastikboks. Det er vigtigt at mose det ned i glasset, så saften dækker grøntsagerne.
- Opbevar glassene i et mørkt skab. Efter et par dage begynder kimchien at boble og gære, så ved du, at den er i gang med fermenteringen.
Få tilsendt opskriften på mail
Tips
Denne opskrift har jeg selv eksperimenteret mig frem til. Jeg har blandt andet øget antallet af gulerødder, da jeg synes, deres sødme giver et godt modspil til chilipastaens styrke.
En koreaner ville aldrig bruge andet chili end Gochugaru, men almindelige chiliflager og stødt chili fungerer ganske udmærket.
Forskellige fermenteringsmetoder
Denne opskrift er på mak kimchi, hvor kålen bliver skåret i stykker og saltet i en balje. Den traditionelle laves med hele kål, hvor hvert eneste blad åbnes og saltes, hvorefter de skal ligge i baljen i otte-ti timer og vendes hver anden time.
Klassisk kimchi vil næsten altid indeholde en eller anden form for rå, saltet fisk som ansjoser, rå rejer eller blæksprutte.
Da jeg ikke er vild med at bruge rå fisk, nøjes jeg med fiskesaucen. Men umami-smagen træder mere frem, hvis du tilsætter fisk i små stykker.
Se opskrifter på asiatisk mad:
Diana Brix Laursen
Hvor ofte skal man åbne fermenteringsglas du laver Kimchi i for at forhindre overtryk har siden lørdag aften åbnet mellem 4-6 time og ca onsdag er de 4 dage gået hvor man kan smage på dem og se om de er klar eller om de skal stå til Lørdag inden de skal på køl
Line Bjørn Olsen
Jeg har fulgt opskriften, men undrede mig over at der ikke skete noget (bobler i glasset) jeg blev gjort opmærksom på, fra en bekendt, at glassene først skal i køleskabet når fermenteringsprocessen er sat i gang ved stuetemperatur.
Randi Monrad
Hej,
Det er en fin opskrift du har på kimchi, men jeg bliver nødt til at rette dig, når du skriver, at koreanere aldrig ville bruge andet end deres egen chilipasta kochuchang til at lave kimchi. Til almindelig kimchi bliver der ikkw brugt kochuchang, der bruger de chilipulver/-flager, ligesom du gør her. Jeg ved det, da jeg har lært at lave kimchi af en koreaner.