Ris - guide til typer, anvendelse og opbevaring

Ris findes i mange forskellige typer, og de egner sig ikke alle til det samme. Her får du styr på basmati, jasmin, brune ris, risottoris, sushiris og de vigtigste råd om kogning og opbevaring.

Ris er en af verdens vigtigste fødevarer og bruges i alt fra asiatiske og indiske retter til risotto, paella, risengrød og danske klassikere.

Når jeg vælger ris, ser jeg især på, hvordan de skal bruges. Nogle skal være lette og løse, mens andre netop skal blive cremede eller hænge sammen.

Hvad er ris?

Den almindelige asiatiske ris har det botaniske navn Oryza sativa og tilhører græsfamilien.

Det er plantens korn, vi spiser.

Der findes et meget stort antal sorter, som varierer i blandt andet størrelse, form, aroma og indhold af stivelse.

To store grupper inden for Oryza sativa er indica og japonica. Indica forbindes især med mange langkornede ris, mens japonica blandt andet omfatter mange kortere og mere klæbrige ristyper.

Ris har været dyrket gennem tusinder af år, og nogle af de tidligste spor efter dyrket ris stammer fra Kina.

Hvide ris og brune ris

Forskellen på hvide og brune ris ligger især i, hvor meget af kornet der fjernes under forarbejdningen.

Brune ris er fuldkornsris, hvor det yderste uspiselige lag er fjernet, mens klidlaget og kimen er bevaret.

Det giver typisk:

• mere kostfibre
• mere struktur
• en nøddeagtig smag
• længere kogetid

Ved fremstilling af hvide ris fjernes også klid og kim, og kornet poleres.

Hvide ris bliver derfor lysere, blødere og har generelt kortere tilberedningstid.

Fuldkornsris indeholder flere kostfibre end hvide ris, men de indeholder samtidig typisk mere uorganisk arsen. Derfor er variation mellem ris, andre kornprodukter og øvrige fødevarer en god idé.

De mest almindelige typer ris

Her er nogle af de ris, du oftest møder:

Ristype	Kendetegn	God til
Langkornede ris	Lange korn, ofte løse efter kogning	Tilbehør, gryderetter
Basmati	Lange, aromatiske korn	Indiske og mellemøstlige retter
Jasminris	Aromatiske og lidt blødere	Thai og sydøstasiatisk mad
Brune ris	Fuldkorn med mere bid	Tilbehør, salater
Parboiled ris	Faste korn, der holder formen godt	Tilbehør, salater
Arborio og andre risottoris	Frigiver stivelse under kogning	Risotto
Sushiris	Korte eller mellemkorte korn, der hænger sammen	Sushi
Grødris	Korte korn, der bliver bløde og cremede	Risengrød

Valget af ris har stor betydning for den færdige konsistens.

Basmati, jasmin og parboiled ris

Basmatiris er aromatiske, langkornede ris, der især forbindes med Indien og Pakistan.

Når de koges korrekt, bliver kornene lange og forholdsvis løse. Jeg bruger dem gerne til curry, dhal og andre retter med meget sauce.

Jasminris er også aromatiske, men de bliver typisk blødere og lidt mere sammenhængende end basmati. De bruges især i det sydøstasiatiske køkken.

Parboiled ris gennemgår en varmebehandling med vand og damp inden den endelige formaling. Det giver faste ris, der holder formen godt under kogningen.

De er blandt andet praktiske til salater og retter, hvor risen gerne må forblive løs.

Risottoris, sushiris og grødris

Til risotto skal du bruge en ristype, der kan frigive tilstrækkeligt med stivelse under tilberedningen.

Arborio er den mest kendte, men også blandt andet carnaroli og vialone nano bruges til risotto.

Når risene koges gradvist med væske, frigives stivelse, som er med til at give retten dens cremede konsistens, mens selve kornet stadig gerne må have lidt bid.

Se min grundopskrift på risotto.

Sushiris er typisk korte eller mellemkorte japonica-ris, som bliver tilpas sammenhængende efter kogning.

De skal ikke forveksles med de særlige klæberis, der også kaldes sticky rice eller glutinous rice.

Grødris er korte ris, der let afgiver stivelse og derfor passer til risengrød.

Vilde ris er ikke almindelige ris

Vilde ris ligner ris, men botanisk er de noget andet.

De kommer fra planter i slægten Zizania, som også tilhører græsfamilien, men ikke slægten Oryza.

Kornene er lange og mørke og har mere bid og en tydeligere smag end almindelige hvide ris.

Vilde ris bruges ofte alene eller blandet med andre ristyper i salater og som tilbehør.

Havreris er heller ikke ris. Det er forarbejdede havrekerner, der er lavet, så de kan anvendes på nogenlunde samme måde som ris.

Sådan koger du ris

Kogetid og vandmængde afhænger af ristypen.

Til almindelige basmati- og jasminris bruger jeg som udgangspunkt omkring 1,5 deciliter vand til 1 deciliter ris, hvorefter risene simrer under låg og får lov til at hvile efter kogningen.

Følg emballagen, hvis producenten angiver noget andet.

Skyl risene grundigt inden kogning.

Du kan se min komplette guide til kogetid på ris, hvor der også er mængder pr. person og vandmængde til forskellige ristyper.

Risottoris, grødris og sushiris tilberedes på andre måder, så én kogemetode passer ikke til alle ris.

Arsen i ris

Ris kan indeholde uorganisk arsen, som findes naturligt i jord og vand.

Indholdet varierer mellem forskellige risprodukter. Fuldkornsris som brune, røde og sorte ris indeholder generelt mere uorganisk arsen end hvide ris.

Du kan mindske indholdet ved at:

• skylle risene grundigt
• sætte dem i blød i nogle timer i køleskabet og kassere vandet
• eller koge dem i rigeligt vand og hælde det overskydende vand fra

Det er ikke nødvendigt både at sætte risene i blød og efterfølgende koge dem i meget vand.

Ris kan fortsat sagtens indgå som en del af en varieret kost.

Variation er især vigtig, hvis ris og risprodukter spises meget ofte.

Opbevaring af tørre og kogte ris

Tørre ris skal opbevares tørt og beskyttet mod fugt.

En tætsluttende beholder er praktisk, især når posen først er åbnet.

Kogte ris kræver mere opmærksomhed.

Ris kan indeholde sporer fra bakterien Bacillus cereus. Sporerne kan overleve kogning og udvikle sig, hvis de kogte ris står lune i længere tid.

Rester af kogte ris skal derfor køles hurtigt ned og sættes i køleskab.

Lad dem kun dampe kort af, og del gerne en stor portion i mindre beholdere, så nedkølingen går hurtigere.

Ved genopvarmning skal risene varmes godt igennem.

Kogte ris er også gode til stegte ris, når de har været håndteret og opbevaret korrekt.

Ofte stillede spørgsmål

Skal ris skylles før kogning?

Ja, ris kan med fordel skylles grundigt. Skylning fjerner blandt andet løst materiale på overfladen og kan samtidig bidrage til at reducere indholdet af uorganisk arsen.

Hvad er forskellen på basmati og jasminris?

Begge er aromatiske ris. Basmati bliver typisk mere lange og løse, mens jasminris ofte bliver blødere og lidt mere sammenhængende.

Er brune ris fuldkorn?

Ja. Brune ris er fuldkornsris, fordi klidlaget og kimen er bevaret.

Indeholder brune ris mere arsen?

Fuldkornsris som brune, røde og sorte ris indeholder generelt mere uorganisk arsen end hvide ris. Variation og korrekt tilberedning kan begrænse indtaget.

Er sushiris det samme som sticky rice?

Nej. Sushiris er typisk korte eller mellemkorte japonica-ris. Sticky rice eller glutinous rice er en anden type ris med en særlig meget klæbrig konsistens.

Er vilde ris rigtige ris?

Nej. Vilde ris kommer fra planter i slægten Zizania og ikke fra Oryza sativa.

Hvor meget vand skal der til ris?

Det afhænger af ristypen. Til almindelige basmati- og jasminris er cirka 1,5 deciliter vand til 1 deciliter ris et godt udgangspunkt, men følg altid pakkens anvisning.

Hvorfor skal kogte ris hurtigt på køl?

Ris kan indeholde sporer af Bacillus cereus, som kan overleve kogningen. Hurtig nedkøling mindsker risikoen for, at bakterierne vokser og danner giftstoffer.