Whisky

Whisky er destilleret spiritus fremstillet af korn, vand og gær og modnet på træfade. Her får du styr på single malt, blended whisky, Scotch, Irish whiskey og bourbon.

Whisky findes i et meget stort spænd af smage - fra lette og frugtige udgaver til kraftige varianter med røg, krydderi, vanilje og træ.

Forskellene skyldes blandt andet kornsorter, destillation, fadtype, lagringstid og produktionsland. Samtidig er flere betegnelser som Scotch Whisky, Irish Whiskey og bourbon underlagt konkrete regler.

Hvad er whisky?

Whisky - eller whiskey - er spiritus fremstillet ved destillation af en gæret kornmæsk.

Den kan laves af forskellige kornsorter, blandt andet byg, majs, rug og hvede. Ved mæskningen bliver kornets stivelse omdannet til sukkerarter, som gæren efterfølgende kan omdanne til alkohol. Maltet byg spiller en særlig vigtig rolle i blandt andet single malt Scotch.

Efter gæringen destilleres væsken og lægges på træfade, hvor whiskyen udvikler en stor del af sin smag, aroma og farve.

Efter EU's regler skal whisky lagres i mindst tre år på træfade med en kapacitet på højst 700 liter og have en alkoholstyrke på mindst 40 procent, når den sælges.

Sådan fremstilles whisky

Produktionen begynder med korn, der knuses og blandes med vand.

Ved produktion med maltet korn har maltningen aktiveret enzymer, som under mæskningen kan nedbryde kornets stivelse til fermenterbare sukkerarter.

Herefter tilsættes gær, som omdanner sukkeret til blandt andet alkohol. Den gærede væske destilleres derefter.

Det klare destillat lægges på fade, hvor det udvikler farve og en stor del af sin aroma under lagringen.

Fadene kan tidligere have indeholdt eksempelvis bourbon eller sherry, afhængigt af whiskytypen og producenten. Nyt træ bruges også til bestemte typer - blandt andet bourbon.

Tørv kan bruges under tørring af malt og bidrage med røgede aromaer, men langt fra al whisky er lavet med tørverøget malt.

Single malt, grain og blended whisky

Der findes mange betegnelser, men især tre er gode at kende.

Single malt betyder for Scotch Whisky, at whiskyen er produceret på ét destilleri udelukkende af vand og maltet byg og destilleret i pot stills. "Single" betyder altså ét destilleri - ikke ét fad.

Single grain er også whisky fra ét destilleri, men kan ud over maltet byg fremstilles med andre maltede eller umaltede kornsorter.

Blended Scotch Whisky er en blanding af en eller flere single malt Scotch whiskyer og en eller flere single grain Scotch whiskyer.

Et enkelt fad kaldes derimod typisk single cask eller single barrel. Det er noget andet end single malt.

Scotch Whisky og de skotske regioner

For at whisky må kaldes Scotch Whisky, skal den være produceret efter de skotske regler og blandt andet være destilleret og modnet i Skotland i mindst tre år.

Scotland har fem beskyttede whiskyregioner eller lokaliteter, som ofte ses på etiketterne:

• Highland
• Lowland
• Speyside
• Islay
• Campbeltown

Highland er den største og mest varierede region, mens Islay især er kendt for mange kraftige og tørverøgede whiskyer. Speyside forbindes ofte med frugtigere stilarter og relativt begrænset brug af tørv.

Regionen fortæller dog ikke præcist, hvordan en whisky smager. Producent, korn, destillation og fade har mindst lige så stor betydning.

En Scotch uden aldersangivelse kaldes ofte NAS - No Age Statement. Det betyder blot, at alderen ikke står på etiketten. Whiskyen skal stadig opfylde minimumskravet om mindst tre års lagring.

Irish whiskey og stavemåden

I Irland bruges normalt stavemåden whiskey med e.

Irish Whiskey er en beskyttet geografisk betegnelse og skal være produceret på øen Irland efter de fastsatte regler. Den skal blandt andet modnes på træfade i mindst tre år.

Man hører ofte, at irsk whiskey altid er destilleret tre gange, men det er ikke et generelt krav. Nogle irske whiskyer tredobbeltdestilleres, mens andre destilleres to gange.

Forskellen mellem stavemåderne whisky og whiskey er derfor først og fremmest en tradition. Scotch staves normalt whisky, mens Irish Whiskey og mange amerikanske produkter bruger e.

Et af de klassiske steder at bruge irsk whiskey er i en irsk kaffe.

Hvad er bourbon?

Bourbon er en amerikansk whiskeytype med sine egne regler.

Mæsken skal indeholde mindst 51 procent majs, og destillatet skal lagres i nye, forkullede egetræsfade. Bourbon skal være produceret i USA.

Det er en udbredt misforståelse, at bourbon skal komme fra Kentucky. Kentucky er tæt forbundet med produktionen, men bourbon kan fremstilles andre steder i USA, når reglerne overholdes.

Der er heller ikke et generelt krav om flere års lagring for almindelig bourbon. Betegnelsen straight bourbon kræver derimod mindst to års lagring.

Bourbon bruges blandt andet i den klassiske cocktail Old Fashioned.

Alder, fade og smag

Lagringen på træfade har stor betydning for whiskyens smag.

Under lagringen kan whiskyen få aroma af blandt andet vanilje, karamel, krydderier, tørret frugt og træ. Samtidig ændrer destillatet sig gennem kemiske processer og påvirkning fra luft og fad.

En ældre whisky er dog ikke automatisk bedre end en yngre. Fadtype, destillat og lagringsforhold betyder mindst lige så meget.

Hvis en whisky har en aldersangivelse, refererer tallet normalt til den yngste whisky i flasken, når flere fade eller whiskyer er blandet sammen.

Noget af væsken fordamper gennem fadet under lagringen. Denne fordampning kaldes ofte angel's share.

Når whiskyen først er tappet på flaske, fortsætter den ikke med at modne på samme måde som på fad.

Whisky i mad og drinks

Whisky kan også bruges som ingrediens.

I madlavning passer den blandt andet godt i saucer til oksekød og andre kraftige retter. Et eksempel er min whiskysauce.

I cocktails bruges forskellige typer whisky afhængigt af drinken. Bourbon er klassisk i Old Fashioned, mens andre whiskyer bruges i eksempelvis Whisky Sour.

Whisky har en markant aroma, så jeg ville altid begynde med en mindre mængde i madlavningen og smage til.

Sådan opbevarer du whisky

Whisky bør stå oprejst og beskyttes mod direkte sollys og store temperaturudsving.

I modsætning til vin bør flasken ikke ligge ned i længere tid. Den høje alkoholprocent kan påvirke korkproppen, hvis den konstant er i kontakt med væsken.

En uåbnet flaske kan holde sig meget længe under gode forhold.

Efter åbning kommer der mere luft i flasken, og over lang tid kan aromaen langsomt ændre sig - især når der kun er lidt whisky tilbage.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er whisky lavet af?

Whisky fremstilles af korn, vand og gær. Kornet kan blandt andet være byg, majs, rug eller hvede afhængigt af typen.

Hvor længe skal whisky lagres?

Efter EU's definition skal whisky modnes mindst tre år på træfade. Andre kategorier kan have yderligere krav.

Hvad betyder single malt?

For Scotch betyder det whisky fra ét destilleri, fremstillet udelukkende af vand og maltet byg og destilleret i pot stills.

Hvad er forskellen på whisky og whiskey?

Det er primært en traditionel stavemåde. Skotland bruger normalt whisky, mens Irland og ofte USA bruger whiskey.

Er bourbon whisky?

Ja. Bourbon er en amerikansk whiskeytype, der blandt andet skal fremstilles med mindst 51 procent majs og lagres på nye, forkullede egetræsfade.