Ris - fakta og opskrifter med de forskellige typer

Rækkerne med ris i supermarkedet bliver længere og længere, og der er mange forskellige varianter at vælge imellem.

Faktisk er der tusindvis af risvarianter, men afhængigt af, hvordan producenterne behandler dem, kan de deles op i to grupper: hvid eller brun (fuldkorn).

Hvid er den mest almindelige type, selvom brune ris giver flere sundhedsmæssige fordele. Brun ris findes i en række forskellige nuancer, herunder rødlig, lilla eller sort.

Ris bruges bredt i asiatiske og indiske retter, men det findes i alle slags retter fra hele verden – f.eks. ville en spansk paëlla, en mexicansk burrito eller en jambalaya ikke være det samme uden.

Disse populære, spiselige frø fra planten ”Oryza sativa” findes i flere former, størrelser, teksturer og med hver deres unikke smagsnoter.

Det er en af de mest forbrugte fødevarer på verdensplan, så det er ikke underligt, at der er så mange forskellige typer.

Herhjemme serverer vi ofte ris til mørbradgryde, kylling i karry og boller i karry.

Forskellen på hvide og brune

Hvid ris raffineres, poleres og klid og kim fjernes i fremstillingsprocessen. Dette øger dets madlavningskvalitet, holdbarhed og smag, men reducerer dens ernæringsværdi betydeligt.

Når det er sagt, beriger producenterne indimellem risen med vitaminer efter forarbejdning.

Brun ris er et intakt fuldkorn, der indeholder både klid og kim, som er de mest nærende dele af kornet. De indeholder fibre, vitaminer, mineraler og antioxidanter.

Af denne grund kan brun ris indeholde mere fiber og næringsstoffer end hvid. Sørg for at sammenligne etiketter, når du handler.

Langkornet, mellemkornet og kortkornet

Varianterne kan opdeles i tre grundlæggende grupper: langkornet, mellemkornet og kortkonet. Inden for grupperne er der også specialris og aromatiske.

Generelt kan det siges, at jo kortere ris, jo mere klistret bliver de ved kogning.

Langkornet har lange slanke kerner, der forbliver faste, adskilte og bevarer deres form efter kogning, men udvides både i længde og bredde.

Kornet er 4-5 gange så langt som det er bredt. Når det høstes, er det kendt som 'ru' eller 'uafskallet' ris. Det formales for at fjerne skaller og klidlag.

Almindelig langkornet ris er en af de mest populære typer, fordi dens smag supplerer både fyldige og milde saucer perfekt.

De importeres hovedsageligt fra USA, Italien, Spanien, Surinam, Guyana og Thailand og kan bruges til alle typer madlavning.

I Europa er mellemkornet ris typisk forbundet med risotto, da den bliver cremet, når den koges. Mellemkornet er også særlig velegnet til budding, desserter og andre retter, hvor der anvendes væske i opskriften. Også god til risalamande.

Kortkornet ris har tendens til at være næsten rund og giver en klæbrig ris, som også er perfekt til desserter, risengrød og budding. Kortkornet bruges også typisk til fremstilling af sushi og paëlla.

De mest almindelige typer i Danmark

Hvide er poleret ris, der har fået fjernet skaller, klid og kim. Dette ændrer risens smag, tekstur og udseende, forlænger dets opbevaringstid og gør det lettere at fordøje.

Efter formaling poleres risen, hvilket resulterer i et frø med et lyst, hvidt og skinnende udseende.

Processerne fjerner en del af næringsstofferne, og en unuanceret diæt baseret på hvid ris, kan medføre sygdommen beriberi på grund af mangel på thiamin (vitamin B1).

Berigelse af hvid ris med B1, B3 og jern er f.eks. påkrævet ved lov i USA, når den distribueres af offentlige programmer til skoler, nonprofitorganisationer eller fremmede lande.

Brune ris

Denne type har en tydelig nøddeagtig smag. Brune ris gennemgår kun minimal formaling, som fjerner skallen, men bevarer klidlaget. På grund af dette bibeholder risen mere vitamin-, mineral- og fiberindhold end almindelig eller parboiled hvid ris.

Kornene forbliver adskilte, når de koges, som hvide langkornede, men det tager længere tid at blødgøre dem. De kogte korn har en sej tekstur, som mange mennesker nyder. Den fås også i parboiled udgave.

Brun ris kan let erstatte hvide ris i enhver ret, og indeholder flere næringsstoffer som fosfor, magnesium og kalium, samtidig med at den også tilbyder mere fiber pr. portion end hvid.

Parboiled brune og hvide ris

Den adskiller sig ved, at i modsætning til almindelig hvid og brun ris, som formales direkte fra marken, så dampes parboiled ris let under tryk inden formaling.

Denne proces hærder kornet, hvilket reducerer muligheden for overdreven kogning. Det hjælper også med at bevare meget af det naturlige vitamin- og mineralindhold, der findes i de formalede lag.

Kan bruges i de samme retter som almindeligt langkorn og er især god i salater. Når den er kogt, har den en tør og fast struktur.

Arborio

Opkaldt efter byen i Piemonte, Italien. Arborio-kornene er ovale i form og mælkehvide.

Kornene har et højt amyloseindhold, hvilket betyder, at de frigiver betydelig stivelse under tilberedningen, som skaber den karakteristiske cremethed, der er ideel til risotto.

Dette er den mest velegnede type til dine risotto-retter. Det indeholder mere stivelse end nogle andre typer ris, som frigøres, når du koger, og det egner sig til at skabe cremet, lækker risotto.

Når den er kogt, vil den stadig have en let fast tekstur.

Aromatiske ris

Disse indeholder en naturlig ingrediens, 2-acetyl 1-pyrolin, som er ansvarlig for deres duftende smag og aroma.

Duftkvaliteten af aromatisk ris kan variere fra et års høst til det næste, som vin.

De fineste aromatiske ris lagres for at frembringe en stærkere aroma. Aromatiske sorter er f.eks. basmati- og jasminris.

Basmati

Er en type langkornet ris og er en beskyttet sort, dyrket hovedsageligt ved foden af Himalaya i Indien og Pakistan.

Nogle gange beskrevet som 'Prince of Rice'. Det har en duftende smag og aroma og er den ris, der bruges i indiske retter.

Kornene er separate og luftige, når de koges. I indiske opskrifter koges det ofte med krydderier for at forbedre kornets aromatiske egenskaber.

Brun basmatiris har et højere fiberindhold og en endnu stærkere aroma end hvid basmati. Hvis du f.eks. vil lave din egen pilaf, er det den ris, du trygt kan bruge.

Jasmin

Dyrkes primært i Thailand. Kornenes længde og slankhed antyder, at de forbliver adskilte ved madlavning, men det adskiller sig fra andre lange kornris, da det har en blød og let klæbrig struktur, når den koges.

God til kinesisk og sydøstasiatisk mad. Jasminris er nøddeagtig og aromatisk, lidt mere end basmatiris.

Sushi-ris

Dette er en kortkornet, glutinøs hvid ris, der kombineres med riseddike og derefter afkøles til rulning i sushi.

Som regel kan du finde den pakket og mærket som "sushiris."

Vilde ris

Interessant nok er det faktisk ikke ris. Det ligner og fungerer som sådan, deraf navnet. Vilde ris er faktisk lavet af frø, der kommer fra en type sumpgræs.

Det har flere antioxidanter end egentlig ris, og har et højere indhold af kostfibre og proteiner. Smagen er kraftig og aromatisk.

Denne type kræver en noget længere tilberedningstid. De forbliver løse ved tilberedning.

Havreris

Et af de sidste nye tiltag på rismarkedet, er Fazer Havreris. Den er produceret i Norden på nordisk havre.

Fazer Havreris påvirker klimaet med kun en sjettedel sammenlignet med ris fra Thailand og er derfor et klimavenligt alternativ til almindelige ris.

Desuden er det sundere og har en betydeligt højere næringsværdi end almindelige hvide ris. Fazer Havreris koges kun 13 min.

Fazer Havreris kan bruges både koldt og varmt. Fazer Havreris har 67 procent mere protein end almindelige hvide ris.

Næringsindhold

Ris er en rig kilde til kulhydrater, kroppens vigtigste brændstofkilde. Kulhydrater kan holde dig fyldt med energi og mæthedsfornemmelse i lang tid. De har et højt indhold af natrium.

Især de brune er en fremragende kilde til mange næringsstoffer, herunder fibre, mangan, selen, magnesium og B-vitaminer.

Både hvid og brun ris indeholder hovedsageligt kulhydrat (ca. 80%) og stort set ingen fedt eller sukker.

Kogt indeholder de meget vand, der udgør næsten 70% af dets samlede vægt.

Hvid og brun ris har nogenlunde samme kalorieindhold, kulhydrat, protein og fedtindhold.

Næringsindhold 100 gram (hvid, langkornet poleret ris)

Energiindhold    1527 kj/365 kalorier
Kulhydrat             79,9 gram
Protein                 7,13 g
Fedt                       0,66g

Sådan koger du ris

Hvem har ikke prøvet, at risen er brændt på? Men når du først har teknikken, så er ris utrolig nem at tilberede.

Sådan gør du, når du koger almindelig hvid ris (andre ristyper kan variere – læs på emballagen)

1. Skyl risene.

Hæld dem op i en finmasket si og skyl under koldt rindende vand i mindst 20 sekunder, så du får fjernet rester af stivelse, som kan resultere i mere klæbrige ris.

2. Det rette forhold.

For de fleste typer bruger du altid et forhold på 1 kop ris til 2 kopper vand, som du kan skalere op eller ned. Tjek dog emballagen for en sikkerheds skyld. For variation i smag, kan du tilsætte forskellige bouillonvarianter, f.eks. grønsags- eller kyllingebouillon.

3. Kog vandet op

Bring vandet til kogning, hæld risene i sammen med en lille smule salt i og bring igen til kogning. Nogle foretrækker en lille klump smør i risene under kogning.

4. Kog ved svag varme

Efter tilsætning af ris vil temperaturen på dit vand falde betydeligt, og det holder op med at koge. Lad det komme tilbage til lav kogning igen, og læg låg på. Lad låget blive på, så dampen holdes inde. Kog ca. 12 minutter.

5. Lad det trække.

Sluk for varmen, behold låget på og hold dampen inde, og lad det hvile i 10-12 minutter i den dampende gryde.

8. Rør rundt

Brug en gaffel til forsigtigt at blande og løfte risene for at sikre, at kornene ikke klæber sammen.

Se mere om kogning af ris her.

Opbevaring og holdbarhed

Ris opbevares bedst i lufttætte beholdere som glas- eller plastbeholdere. De har en holdbarhed på ca. et halvt år ved stuetemperatur (25°C).

Det er vigtigt, at du ikke lader kogte ris stå på køkkenbordet til næste dag.

Evt. rester skal i køleskabet hurtigst muligt, da der kan være overskydende bakteriesporer selv efter kogningen, som kan udvikle sig.

Der kan være toksiner, som ikke påvirkes af opvarmning, og bakterien, der kan gøre os syge, hedder Bacillus cereus.

Opbevares kogt ris og pasta ikke korrekt, og bliver man ramt af denne bakterie, kan det medføre diarré og opkast.

Fakta

Ris, (Oryza sativa), spiseligt stivelsesholdigt kornkorn af græsplanten (familie Poaceae). Den dyrkede plante er et årligt græs og vokser til ca. 1,2 meter i højden.

Planten kræver varme og fugtighed i vækstsæsonen, og dyrkes derfor i troperne og dele af subtroperne. Nogle varianter skal stå under vand i hele vækstsæsonen (vådris), mens andre kan dyrkes uden overrisling (tørris).

Ris er en basisføde til mere end halvdelen af verdens befolkning, og 90% af verdens ris kommer fra Asien, hovedsageligt i Kina, Indien, Indonesien og Bangladesh, med mindre mængder dyrket i Japan, Pakistan og forskellige sydøstasiatiske lande. Ris dyrkes også i dele af Europa, i Nord- og Sydamerika og i Australien.

Producenter fremstiller mange produkter af ris, herunder rismel, rissirup, risklidolie og rismælk.

Mange kulturer har beviser for tidlig risdyrkning, herunder Kina, Indien og civilisationerne i Sydøstasien.

Imidlertid kommer de tidligste arkæologiske beviser fra det centrale og østlige Kina og dateres til 7000–5000 fvt.

Opskrifter

Her får du nogle af de mest populære retter og opskrifter med ris.

Risengrød i gryde, ovn og seng

4.7 fra 42 stemmer

Nem og lækker opskrift på risengrød. Se fremgangsmåden og få tips og tricks til en vellykket og cremet grød til jul og resten af året.

Gå til opskrift

Orientalsk risret a la Knorr

4.7 fra 67 stemmer

Orientalsk risret er blevet en populær opskrift og ret til aftensmad, ikke mindst takket være Knorr. Men du kan nemt lave risretten selv, her med oksekød.

Gå til opskrift