Holger Rørby Madsen Kalveculotte kan du lave i grill med denne metode, hvor du er sikker på et godt resultat. En kernetemperatur på 56 grader er perfekt.
Kalveculotte er et fremragende stykke kød at komme på grillen, og her kan du se hvordan du steger den helt perfekt.
Køb altid en kalveculotte af god, dansk kvalitet. Det betaler sig altså, og det kan ikke siges nok.
Opskriften er til ca. seks personer, og i min video kan du se fremgangsmåde, hvor jeg griller jeg kalveculotten med en god barbecue sauce, så der er flere måder at tilberede kødet på.
Opskrift på grillet kalveculotte
Ingredienser
- 1,5 kilo kalveculotte
- 0,5 deciliter olivenolie
- 3 fed hvidløg
- 2 kviste rosmarin
- 2 teskefulde flagesalt
- friskkværnet peber
Til sky/sovs
- 1 rødløg hakket
- 2 gulerod finthakket
- 4 deciliter kalvefond
- 3 kviste timian
- 20 peberkorn
- 1 spiseskefuld æbleeddike eller gastrik
Derudover til sovs
- 1 deciliter piskefløde
- 1 teskefuld sukker
- friskkværnet peber
- sky fra culotten i sølvpapir
- Lidt majsstivelse udrørt i en smule koldt vand
Sådan gør du
- Med en skarp kniv fjerner du først en eventuel sølvsene under din kalveculotte, så der kun er kød tilbage. Ingen skal spise sener eller andet snavs. Vend så culotten om, og rids krølfedtet i store ruder.
- Giv hver side af culotten en teskefuld groft salt, og lad det nu trække lidt.
- Imens laver du marinaden til kødet. Kom olivenolien i en lille skål, pres tre fed hvidløg ned i olien, og pil bladene af rosmarinkvistene. Hak dem, og dem ned i marinaden, som du nu rører godt sammen.
- Smør kalveculotten grundigt ind i rosmarin/hvidløgsmarinaden på begge sider, og lad den trække en times tid. Gerne længere. Den kan dog sagtens også grilles med det samme.
- Gør imens en alubakke klar. Kom kalvefond, timian, gulerod, rødløg, peberkorn og æbleeddike/gastrik.
- Tænd grillen og varm den godt igennem. Jeg har grillet kalveculotten på min Weber Q3200 gasgrill, men metoden er den samme på alle grill.
- Når grillen er varmet godt igennem med begge brændere tændt, skruer du varmen ned på halvt blus og så bruner du kalveculotten ved direkte varme. Den skal brunes tre minutter på hver side,
- Læg en stegholder i alubakken, og placér kalveculotten i den.
- Sluk for den inderste brænder, og skru en anelse op for den yderste, så gasgrillen holder en temperatur på omkring 180 grader. Du griller altså en kalveculotte ved indirekte varme.
- Stil alubakken med kalveculotten midt i grillen, stik et stegetermometer i den - og luk låget.
- Nu skal culotten grilles indtil den når en kernetemperatur på 56 grader. Ikke mere. Afhængig af vejr og vind (og varme i grillen) tager det 30-40 minutter. En kernetemperatur på 56 grader sikrer dig en mør og rosa kalveculotte, der hverken er rød eller gennemstegt.
- Tag kalveculotten af, og pak den ind i sølvpapir, og lad den hvile i 15 minutter inden udskæring.
- Skyen fra alubakken sigter du ned i en kasserolle og koger det op. Tilsæt fløde. Kom også den opsamlede sky fra culotten i sølvpapiret i, og smag til med sukker, salt og friskkværnet peber. Jævn sovsen med lidt majsstivelse, der er udrørt i en smule koldt vand.
Se video til opskrift
Næringsindhold
Gode råd til kulgrill
Hvis du vil lave kalveculotte i en kuglegrill, skal du ikke tænde flere kul/briketter, end du kan holde en temperatur i kuglegrillen på omkring 180 grader.
Brun culotten ved direkte varme, og følg ellers tid og kernetemperatur som beskrevet ved grillning i gasgrill.
Kalvestegen serveres gerne med bagte kartofler, spidskålssalat og en lækker whiskysauce.
Kernetemperatur
Den perfekte kernetemperatur i kalveculotten er 55 grader, hvor du har en flot rosa steg, der hverken er rå eller gennemstegt.
Se i øvrigt tabel over kernetemperatur i alle udskæring her.
Se flere opskrifter:
Jeg ejer ikke en grill. Det vil være dejligt, at du også oplyser om brug af ovnens indbyggede grill. Mvh. J. Nielsen