Holger Rørby Madsen Nem opskrift på langtidsstegt kalveculotte, der steges i 5 timer. Kalveculotten smøres med hvidløg og timian, og skyen koges til en god sovs.
Langtidsstegt kalveculotte med hvidløg og timian giver dig et særdeles mørt stykke kød, der er fremragende som gæstemad.
Kalvestegen skal have cirka fem timer ved en lav varme, men den nøjagtige stegetid afhænger selvfølgelig meget af hvordan din ovn varmer.
Derfor vil jeg anbefale, at du anvender et stegetermometer, og tager kalveculotten ud når den har en kernetemperatur på 55 grader. Med den kernetemperatur er stegen rosa - uden hverken at være rød eller for gennemstegt og tør.
Opskriften er til seks personer, og eventuelle rester lækkes på køl og skæres op som pålæg.
Opskrift på langtidsstegt kalveculotte
Langtidsstegt kalveculotte med hvidløg og timian
Ingredienser
- 1,5 kilo kalveculotte
- 4 spiseskefulde olivenolie
- 4 fed hvidløg
- 1 bundt timian
- 6 deciliter kalvefond
- salt og friskkværnet peber
Til sovs anvendes
- 2 spiseskefulde smør
- 1 spiseskefuld hvedemel - med top
- 3-4 deciliter stegesky
- madkulør
- Lidt fløde
Sådan gør du
- Start med at lave hvidløgsmarinaden. Olie kommes i en skål, hvidløgsfed presses i og blade trækkes af nogle timiankviste og kommes ved. Mos det godt sammen og kom også lidt salt ved. Lad det stå.
- Krølfedtet på kalveculotten ridses i tern, og stegen saltes grundigt på alle sider.
- Brun kalveculotten grundigt ved høj varme på en pande med lidt olie (denne mængde olie indgår ikke i ingredienslisten). Den skal brunes på begge sider.
- Læg stegen i et ildfast fad, og smør den godt ind i hvidløgsmarinaden.
- Kog panden af med seks deciliter kalvefond (eller en almindelig bouillon), og hæld det ved stegen.
- Kom også nogle kviste timian ned i fonden ved stegen, og giv den lidt peber.
- Stil kalveculotten ind i ovnen ved 70 grader almindelig luft, og her skal den nu have cirka fem timer.
- Stik et stegetermometer i efter 3-4 timer, og hold øje med kernetemperaturen. Kalveculotten er færdig når den har en kernetemperatur på 55 grader, hvis du ønsker en rosa kalvesteg.
- Læg stegen på et skærebræt uden at dække den til, og lad den hvile 15-20 minutter.
- Skyen sigtes. Kom smør i en kasserolle og lad det smelte, hvorefter du pisker hvedemel i. Pisk derefter stegesky i indtil du har den rette konsistens. Tilsæt eventuelt også lidt fløde.
- Smag sovsen til med salt og peber, og justér farven med lidt sovsekulør.
Få tilsendt opskriften på mail
Næringsindhold
Tips
Kalveculotten skæres efter denne anvisning på udskæring af culottesteg.
Serveres med kartoffeltårn eller hasselback kartofler, den gode sovs og dampede porrer.
Se også mine opskrifter på:
Lise Baltzer
Ubetinget den allerskønneste kalveculotte, jeg nogensinde har lavet, mør og lækker. Alle var vilde med den. 5 stjerner herfra.
Holger Rørby Madsen
Hej Lise
Mange tak - det er jeg super glad for at høre 🙂
Alt det bedste
Holger
Karsten Hjortshøj
Almindelig luft????
Over/under varme er det sådan det skal forstås
Holger Rørby Madsen
Hej Karsten
Yes - det er det - almindelig over- og undervarme 🙂
Alt det bedste
Holger
Mads
Kunne man evt. dry brine (kender ikke den danske betegnelse for det) sin culotte?
Pernille Buch
Skal vandet ned til culotten? Koger den ikke nærmere så?
Lene Jensen
Langtidsstegt kalveculotte, den blev simpelthen super mør,
Tak for opskriften.
Lars Samson
God opskrift. Lige til at gå til. Bruger min Suis Vide som ovn, hvilket er mere energibesvarende, da den er meget mindre end i alm ovn. 70 grader, 4 timer, så var stegen klar.
Trine
Jeg laver et sats og håber du når at svare. Jeg har en på 800 g. Hvor lang tid vil du give den?
Holger Rørby Madsen
Hej Trine
Jeg ville nok allerede måle den efter 2-3 timer med et stegetermometer, og så følge den derfra 🙂
Det er et noget mindre stykke kød, så den skal have lidt kortere tid. Det er dog svært at sige præcist hvor meget mindre.
God fornøjelse.
Alt det bedste
Holger
Inger
Hvis man kun har én ovn, hvordan laver man så bedst en kartoffeltårn på 30 minutter (+ opvarmning af ovn) hvis stegen højst skal hvile i 20 minutter?
Inger
Man skal lave en hvidløgsmarinade, men opskriften sig ikke hvordan man skal bruge den.