Svinekam – ølbraiseret med rodfrugter

Svinekam: Lækker mad med svinekam (flæskesteg), der er braiseret i mørkt øl og kalvefond. Rodfrugterne er bagt med – det er perfekt gæstemad.

Opskrift på ølbraiseret svinekam

1 svinekam/flæskesteg på cirka 1,5 kilo
1 mørk øl – eks. Ravnsborg Rød fra Nørrebro Bryghus
4 deciliter kalvefond
1 stor bagekartoffel i grove stykker
4-5 gulerødder i grove stykker
4-5 skrællede jordskokker i grove stykker
3 persillerødder i grove stykker
5-7 forårsløg i grove stykker
5-6 grofthakkede hvidsløgsfed
2,5 deciliter piskefløde
2 teskefulde god sennep
3 teskefulde god ribsgele
1 lille dusk frisk timian (eller en spiseskefuld tørret)

Sådan laver du ølbraiseret svinekam

1. De vigtigste ingredienser er kamsteg (flæskesteg) og mørkt øl. Jeg har brugt en mørk ale – Ravnsborg Rød – fra Nørrebro Bryghus, men du kan sagtens bruge en anden mørk øl.
2. Du starter med at ordne rodfrugterne. Skær dem ud i grove stykker, og hak hvidløgsfed groft. Kom det hele i en skål. Du behøver i øvrigt ikke skrælle kartofler, persillerødder og gulerødder.
3. Smelt smør på en pande ved en god varme – på 8 ud af 9 – og når smørret er nøddebrunt, kommer du kamstegen på med kødsiden nedad. Derefter på sværsiden, og de to sider. Måske skal du vende stegen flere gange. Brun den grundigt, og krydr med lidt salt og peber.
4. Læg så stegen i et fad (sværside opad) med god plads til steg (og senere rodfrugterne). Kom timian ned i fadet.
5. Kom rodfrugterne, forårsløg og hvidløg på panden, og svits dem 2-3 minutter. Ryst dem lidt rundt på panden, men giv dem IKKE salt.
6. Hæld rodfrugterne tilbage i skålen, og lad dem hvile der.
7. Hæld så dem mørke øl på panden, og lad det koge ind (reducere) til næsten det halve. Kom så kalvefond ved, og lad det reducere lidt mere. Stadig ved god varme.
8. Hæld øl og fond ned hen over stegen, og dæk fadet med sølvpapir. Det skal dække helt.
9. Sæt svinekammen i ovnen ved 175 grader – varmluft. Lad den stege 60 minutter.
10. Hæld rodfrugterne forsigtigt ned i fadet rundt om stegen, og dæk igen fadet med sølvpapir. Nu skal den have de sidste 30 minutter – eller indtil kernetemperaturen er 65 grader. Du kan eventuelt give stegen en tur under grillen i ovnen, hvis du ønsker mere sprøde svær.
11. Efter denne tur tager du fadet ud, og kommer kamstegen forsigtigt op på et skærebræt. Den skal ikke dækkes til.
12. Rodfrugterne kommes op i en serveringsskål, og sættes tilbage i den nu slukkede ovn, hvor de holdes lune ved eftervarmen.
13. Sigt skyen fra stegen over i en gryde, og kog væsken ind til det halve ved en god varme.
14. Tilsæt fløde, sennep og ribsgele, og smag til med salt og peber. Jævn eventuelt med lidt Maizena, og du kan også tilsætte lidt sovsekulør. Opskriften her giver en helt fantastisk sovs!

Den ølbraiserede kamsteg skæres ud i skiver med to svær i hver, og serveres med rodfrugterne og den fantastiske sauce. Du kan også servere lidt dampet broccoli, rosenkål eller andet til. Lidt groft brød er også glimrende tilbehør.

Her har jeg anrettet med sauterede rosenkål. Del rosenkålene i halve, sauter den i lidt smør 4-5 minutter på en varm pande ved middel varme. Krydr med en smule salt, og anret drysset med persille.

Husk i øvrigt altid at tjekke, at din slagter har skåret sværen helt ned i siderne!

Her har jeg valgt en kamsteg/flæskesteg uden ben, men du sagtens bruge en steg med ben.

Med hensyn til rodfrugterne, kan du selvfølgelig selv sammensætte det som du vil. Selleri er også fortræffelig, og forårsløg kan erstattes med almindelige løg.

Et glas kraftig rødvin fra Italien smager fortrinlig til retten, men en mørk øl er bestemt også godt.

Opskriften er til seks personer.

Se også artiklen om du må genopvarme mad med persille – eller prøv den langtidsstegte roastbeef.