Marinering af kød, grønt og fisk (opskrifter og fakta)

Marinering er en vigtig del af mange retter på grill, i ovn og på pande. Læs, hvad en god marinade bør indeholde og se en masse opskrifter.

Marinering er en teknik, vi bruger til at give en masse smag i alt muligt mad fra fisk og kød til grøntsager og frugter.

Groft sagt er det en sauce, som maden ligger i et vist antal minutter for at suge den gode smag til sig.

Kød og fisk kan også virke mere mørt efter en god marinering, frugter som pærer og blommer bliver bløde og delikate, og grøntsager for ekstra smag på grillen.

Der er visse basis-ingredienser i en god marinade. Dem får du her.

Det skal en marinade indeholde

Først og fremmest er det vigtigt, at marinaden indeholder salt, da den får kødet til at trække marinaden til sig. Og så skal der krydderier og noget, der er syrligt til.

Her er en liste med forslag på syrlige ingredienser:

• Citronsaft
• Appelsinsaft
• Limesaft
• Saft af andre frugter som kiwi
• Tomatpure
• Eddike
• Vin
• Syrlige mejeriprodukter som yoghurt

Sukker og søde saucer giver en god smag og karamelliserer stegeskorper. Du kan blandt andet bruge:

• Rørsukker
• Brun farin
• Ketchup
• Cola
• Hoisinsauce
• Honning
• Sirup

Du kan sagtens bruge olie i en marinade. Når du gør det, trænger marinaden kun lidt ind i kødet eller, hvad du nu tilbereder.

Det er rigtig fint med olie til små kødstykker for eksempel i gyros, der skal have en god, krydret stegeskorpe.

Marinering af kød

Når du skal marinere kød, blander du først en lækker marinade, for eksempel slagterens røde marinade til kylling og koteletter.

Nu skal du blande kødstykkerne med marinaden og hælde det hele i en frostpose. Sørg for, at der ikke er luft i posen, luk den og lig den på køl.

Små kødstykker skal helst ligge i marinaden i mindst en halv time, hvor store stykker som en steg skal marineres i mindst et par timer for at trække så meget smag som muligt.

Faktisk kan en steg eller andre store kødudskæringer med fordel ligge et helt døgn i marinaden. Dog skal meget mørt kød som en oksemørbrad ikke marineres for længe.

Brug kun olie, hvis du skal grille kødet.

Marinerede fisk

Vi kender marinerede sild, som ligger i en lage af krydderier, eddike, peber og salt. Men vi kan sagtens marinere andre fisk.

Dog skal de ikke have så lang tid som kød, hvis du har citrusfrugt i marianden, fordi fisk og skaldyr er hurtige til at trække marinaden til sig.

Bruger du en oliemarinade uden citrussaft med for eksempel olivenolie, hvidløg og persille til tigerrejer, kan de til gengæld godt tåle et døgns tid i køleskabet.

Du kan også marinere rå fisk som i laksecarpaccio eller den peruvianske ret ceviche. Her kan de små stykker hvid fisk nøjes med at trække i en halv time.

Marinade til grøntsager

Du kan både marinere rå og tilberedte grøntsager. Og du kan lade dem trække i marinaden, før du steger eller griller dem - eller du kan lade dem trække efter at have grillet dem.

Ifølge Metodik og Smag bliver grøntsagers enzymer påvirket af marinering, så konsistensen langsomt ændres.

Det er altså ikke kun smagen men konsistensen, der sker noget med. Der er dog forskel på de forskellige grøntsagers trækketid, om det er rodfrugter eller svampe.

Se opskrifter på og med gode marinader her:

Hjemmelavet hvidløgsmarinade til kylling og andet kød

Sojamarinade - god marinade med soja til kylling og kød

Grillmesterens hjemmelavede barbecuesauce