Hvidløg

Hvidløg er en af køkkenets mest anvendte smagsgivere. Her får du styr på råt og tilberedt hvidløg, spirende hvidløg, sort hvidløg, opbevaring og hvidløgsånde.

Hvidløg bruger jeg i alt fra pasta, dressinger og marinader til supper, gryderetter og brød.

Smagen kan være både kraftig og skarp eller mild og næsten sødlig. Det afhænger især af, om hvidløget bruges råt, hakkes fint, steges kort eller får længere tid i ovnen.

Hvad er hvidløg?

Hvidløg har det botaniske navn Allium sativum og tilhører samme slægt som blandt andet løg, porrer og purløg.

Planten danner et løg under jorden, som normalt består af flere enkelte fed samlet under en papiragtig skal.

Hvidløg har været dyrket gennem tusinder af år og menes at have sin oprindelse i Centralasien. I dag dyrkes planten over store dele af verden.

Det er især løget og de enkelte hvidløgsfed, vi bruger i køkkenet.

Sådan bruger jeg hvidløg

Et helt hvidløgsfed har ikke samme kraftige duft som et fed, der er blevet skåret, hakket eller presset.

Når hvidløgets celler beskadiges, mødes stoffet alliin og enzymet alliinase. Det fører blandt andet til dannelsen af allicin, som bidrager til den karakteristiske skarpe duft og smag.

Jo finere hvidløget hakkes eller presses, desto mere intens bliver smagen typisk.

Ved varme ændrer smagen sig. Hele fed bliver milde og næsten sødlige ved længere tilberedning. Det kan du opleve i mine bagte hvidløg.

Hakket hvidløg, der kun steges kort, beholder mere af sin kraftige aroma. Pas dog på med for høj varme, da branket hvidløg hurtigt bliver bittert.

Jeg bruger blandt andet hvidløg til:

• pasta og tomatsauce
• supper og gryderetter
• kylling, svinekød og oksekød
• fisk og skaldyr
• kartofler og grøntsager
• dressinger og marinader
• brød og kryddersmør

Et af de enkleste eksempler er pasta med hvidløg og olie, hvor hvidløget steges forsigtigt i olivenolie.

I en hjemmelavet aioli bruges hvidløget råt, og derfor bliver smagen betydeligt kraftigere.

Du kan også bruge det i hvidløgssmør, der passer godt til både brød, grøntsager, kartofler og kød.

Sådan mindsker du hvidløgsånde

Hvidløgsånde skyldes flygtige svovlforbindelser fra hvidløget. En del af lugten kommer fra rester i munden, mens andre forbindelser optages i kroppen og senere udskilles gennem udåndingsluften.

Derfor kan lugten hænge ved, selvom du børster tænder. Du kan ikke altid fjerne hvidløgsånden helt, men disse råd kan mindske den:

• Drik et glas mælk sammen med eller umiddelbart efter maden. Sødmælk kan have en lidt bedre virkning end skummetmælk.
• Spis et råt æble, friske mynteblade eller rå salat sammen med eller lige efter måltidet.
• Børst tænder og tunge, brug tandtråd og skyl munden med vand. Det fjerner madrester, men ikke nødvendigvis den lugt, der kommer gennem udåndingsluften.
• Sukkerfrit tyggegummi kan øge produktionen af spyt og give friskere ånde, men virkningen er normalt midlertidig.

Undersøgelser viser især en målbar virkning af mælk, råt æble, mynte og salat. Effekten ser ud til at være bedst, når de spises eller drikkes sammen med hvidløget eller kort tid efter.

Kan man spise hvidløg, der spirer?

Ja. Et hvidløgsfed bliver ikke giftigt, fordi det begynder at spire.

Den grønne spire er begyndelsen på en ny hvidløgsplante. Et spirende hvidløgsfed kan stadig bruges, hvis det er fast og uden mug, slim eller råd.

Spiren kan have en mere bitter og kraftig smag end resten af fedet. Jeg deler derfor ofte fedet på langs og fjerner den grønne spire, især hvis hvidløget skal bruges råt i eksempelvis en dressing eller aioli.

Skal hvidløget i en gryderet, sauce eller anden varm ret, betyder en lille spire som regel mindre.

Hvidløgsfed er levende plantemateriale og kan begynde at danne nye skud under opbevaring. Temperatur, lys, fugtighed og opbevaringstid har betydning for, hvor hurtigt spiringen begynder.

Når spiringen er i gang, bruger fedet gradvist sine reserver på den nye plante. Derfor kan ældre spirende fed efterhånden blive blødere, mere tørre og mindre aromatiske.

Er hvidløget meget indtørret, blødt, slimet, muggent eller råddent, skal det kasseres.

Hvad er sort hvidløg?

Sort hvidløg er almindeligt hvidløg, der over længere tid behandles ved kontrolleret varme og høj luftfugtighed.

Under processen sker en række kemiske forandringer, blandt andet Maillard-reaktioner, som gør feddene mørke og ændrer smagen markant.

Sort hvidløg er typisk:

• blødt
• sødligt
• let syrligt
• mindre skarpt
• fyldigt og umamipræget

Det kan bruges i saucer, dressinger, mayonnaise og marinader eller moses direkte ind i en ret.

Sort hvidløg er altså ikke en særlig hvidløgssort og heller ikke almindeligt hvidløg, der blot er blevet brændt.

Opbevaring og frysning af hvidløg

Hele hvidløg holder sig bedst et køligt, tørt og mørkt sted med god ventilation.

Jeg opbevarer dem gerne i en kurv, et net eller en papirpose frem for i en tæt plastpose. Undgå direkte sollys, fugt og et varmt sted lige ved komfuret.

Pillede hvidløgsfed skal opbevares i en lukket beholder i køleskabet.

Hvidløg kan også fryses. Du kan blandt andet fryse:

• hele pillede fed
• hakket hvidløg
• presset hvidløg

Jeg fryser gerne pillede fed i en lille frysepose og tager dem op efter behov.

Konsistensen bliver blødere efter optøning, men det har sjældent betydning, når hvidløget skal bruges i suppe, sauce eller gryderet. Hakket eller presset hvidløg kan fryses i små portioner, så det er nemt at dosere.

Vær forsigtig med hvidløg i olie

Hvidløg og olie er en klassisk kombination, men hjemmelavet hvidløg i olie skal opbevares korrekt.

Hvidløg har et lavt syreindhold, mens olien skaber et miljø med meget lidt ilt. Ved forkert opbevaring kan det give mulighed for vækst af bakterier, der kan danne botulinumtoksin.

Hjemmelavet hvidløg i olie må derfor ikke opbevares ved stuetemperatur. Lav kun en mindre portion, opbevar den straks i køleskabet og brug den inden for fire dage.

Skal blandingen gemmes længere, kan den fryses i små portioner. De samme forholdsregler gælder olieblandinger med friske krydderurter.

Hvidløg og sundhed

Hvidløg indeholder forskellige svovlforbindelser, som dannes eller ændres, når hvidløget hakkes, knuses og tilberedes.

Der er forsket meget i hvidløg og især i koncentrerede hvidløgstilskud. Nogle undersøgelser har fundet mindre virkninger på blandt andet blodtryk og kolesterol hos personer, der i forvejen har forhøjede værdier.

Resultater fra undersøgelser af koncentrerede kosttilskud kan dog ikke uden videre overføres til de mængder hvidløg, man normalt bruger i madlavningen.

Hvidløg skal derfor ikke opfattes som behandling eller som en råvare, der alene kan forebygge sygdom. Det er først og fremmest en smagfuld råvare, der kan indgå naturligt i en varieret kost.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man spise hvidløg, der spirer?

Ja. Spirende hvidløg kan godt spises, hvis fedet stadig er fast og uden mug, slim eller råd. Den grønne spire kan fjernes, hvis den smager bittert.

Er grønne spirer i hvidløg giftige?

Nej. Den grønne spire er begyndelsen på en ny plante og er ikke giftig.

Hvordan mindsker man hvidløgsånde?

Mælk, råt æble, mynte og rå salat kan mindske nogle af de lugtende svovlforbindelser. Det er bedst at spise eller drikke det sammen med hvidløget eller umiddelbart efter måltidet.

Skal hvidløg opbevares i køleskab?

Hele hvidløg opbevares bedst køligt, tørt, mørkt og ventileret. Pillede hvidløgsfed skal opbevares i køleskabet.

Kan hvidløg fryses?

Ja. Hele pillede fed samt hakket og presset hvidløg kan fryses. Konsistensen bliver blødere, men hvidløget kan stadig bruges i varme retter.

Hvorfor bliver hvidløg bittert?

Hvidløg kan blive bittert, hvis det steges for hårdt og bliver mørkt. Den grønne spire i ældre hvidløgsfed kan også smage lidt bittert.

Hvorfor lugter hvidløg først kraftigt, når det skæres?

Når hvidløgets celler beskadiges, starter kemiske reaktioner, hvor blandt andet allicin dannes. Det bidrager til den karakteristiske duft og smag.

Hvad er sort hvidløg?

Sort hvidløg er almindeligt hvidløg, der behandles over længere tid ved kontrolleret varme og høj luftfugtighed. Det gør feddene mørke, bløde, sødlige og mindre skarpe.