Æltning af dej - det store overblik om at ælte

Æltning af dej er vigtigt i forhold til vores brød. Læs om at ælte med maskine eller i hånden og få fakta om, hvad der sker, når vi ælter.

Æltning af dej skiller vandene - eller hjemmebagerne. Nogen elsker at bruge tid på at gøre det med hænderne, andre vil hellere trykke på røremaskinen og lade den ælte.

Uanset hvilken metode man foretrækker, er en ting sikkert: Brøddej skal æltes, ellers bliver det en trist omgang.

Men hvorfor skal det? Gær får jo brødet til at hæve, så hvorfor ikke bare røre dejen hurtigt sammen, lade den hæve og så smække den i ovnen?

Vi gør det jo med koldhævede boller - rører ingredienserne sammen og stiller det på køl i 8-12 timer, hvorefter de blot formes på bagepladen og bages.

Hvad er det store trick ved æltning af dej? Det får du svar på her.

Derfor skal brøddej æltes

Når gær, mel og væske er blandet sammen, sker der en kemisk proces.

Når vi ælter denne masse godt sammen, begynder hvedemelet i samarbejde med væsken at danne et glutennetværk. Og det er netop det, vi ønsker, for det giver en smidig dej og et skønt brød.

Før vi tilsætter vand eller mælk til hvedemel og begynder at ælte, er melets glutenproteiner ikke samlet i et netværk.

Når vi ælter, suger gluten væsken til sig, og det er det, der afgør brødets struktur og kvalitet. Æltningen skaber nemlig lufthuller, som igen bliver til flotte luftbobler i vores brød.

Æltning af dej i en røremaskine

En røremaskine er den ideelle æltemaskine. Her kan du nemlig ælte i længere tid uden at tilføre en masse mel.

Når vi urutinerede ælter i hænderne, klistrer dejen til fingrene, og vi tilføjer mere og mere hvedemel for at undgå det.

Men i en røremaskine kan dejen klistre, lige så tosset den vil. Her får glutenproteinerne lov til at gennemgå processen med at danne netværk - uden vi dræber den i mel.

Skal du ælte i en køkkenmaskine, skal du ca. lade den ælte i 10-12 minutter. Du kan se, at dejen er færdig, når den slipper skålens kanter og sidder fast til rørekrogen.

Når først dejen slipper, stopper du med at ælte, ellers risikerer du at overælte dejen.

Brug gerne en hvedemel med et højt protein-indhold - det vil sige over 11 procent - for eksempel Manitoba eller Tipo 00.

Sådan ælter du med hænderne

Nu er det ikke alle, der har en røremaskine, så her bliver man nødt til at ælte med hænderne.

Her er det vigtigt, at du ikke bare slår dejen sammen i et par minutter. Ligesom med røremaskinen skal du mindst bruge 10 minutter på æltningen.

Det meste af æltningen kan foregå i en skål, hvor du bruger den ene hånd eller en bageske og kører dejen rundt om og om igen.

På den måde får du slået luft i den, og du vil opdage, at det tynde pjask i skålen bliver til en elastisk og flot dej.

Det er bedre end at smide dejen ned på bordet fra begyndelsen og ælte løs. Her vil du have brug for mere og mere mel for ikke at klistre til.

Glutenprøven viser når dejen er klar

Uanset hvilken metode du vælger, kan du lave den såkaldte glutenprøve: tag dej mellem tommel- og pegefinger, stræk den ud mellem fingrene.

Hvis den kan strækkes, så den nærmest bliver gennemsigtig, er glutennetværket fint, og du kan forme brødet og sætte det til hævning.

Her får du et par opskrifter på dejlige brød:

Sådan bager du det perfekte franskbrød

Hjemmelavet italiensk brød

Verdens bedste ciabatta, der er nem at bage