Holger Rørby Madsen Her får du en hummerbisque opskrift, der sikrer dig titlen som mesterkok. En lækker og elegant forret, der laves med jomfruhummer.
Var det noget med en god hummerbisque? Nytårsaften er snart over os, og mange går i gang i god tid for at planlægge en lækker og luksuriøs menu til den store aften.
En bisque er en pureret skalddyrssuppe, som helt oprindeligt blev tilberedt på krebs. Efterhånden af man begyndt at eksperimentere med forskellige former for bisque, hvor hummerbisquen især har har fået en eksklusiv status.
Du kan købe mange af ingredienserne til hummerbisquen i dit lokale supermarked, hvortil det kan være en god idé at benytte en hjemme-bestillings-service. Så undgår man al nytårs-stress og risikoen ved, at der er en ingrediens, der mangler.
Læs også: Hummeren skal aflives, før du koger den
Vi har snakket med Jens Emil Bøgh, der er tidligere michelin-kok og nu ejer af Gastro by Bøgh. Han kommer her med sine tips og tricks til den lækreste hummerbisque, der efter hans mening, sætter prikken over i’et på årets mest eksklusive aften.
Mangler du inspiration til de øvrige retter til din nytårsmenu, så se vores andre gode opskrifter til nytår:
Opskrift på hummerbisque
Jens Emil Bøgh laver bisquen som forret i sin faste nytårsmenu, og der er i denne opskrift til 4 personer.
Hummerbisque
Ingredienser
- 16-20 jomfruhummere
- 3 spiseske smør - klaret
- 3 tomater - store, skåret i både eller 1 spsk tomatpure
- 2 stængler timian
- laurbærblade
- 1 rød chili - eller cayennepeber
- ½ teske koriander - tørret
- 1 spiseske peberkorn - sorte
- ½ hvidløg
- 2 skalotteløg
- 1 gulerod - i tern
- 1 porre - snittet i skiver
- 1 persillerod - i tern
- ¼ knoldselleri - i tern
- 4 deciliter hvidvin
- 1 deciliter cognac
- 1 liter fiskefond - hønsefond kan også bruges eller købefond
- 2 deciliter fløde
Sådan gør du
- Først tager du jomfruhummerne ud af skallerne. Netop denne proces kan være svær, men et rigtig godt trick er, at putte jomfruhummerne i fryseren først (ca. 30 min.). På den måde er det meget nemmere at pille.
- Når jomfruhummerne er fjernet fra deres skaller, skal du sørge for at fjerne den sorte tarmstreng på halen. Gem skallerne i en skål. Put jomfruhummerne i en anden skål, dæk til med film og sæt på køl.
- Put det klarede smør i en stor gryde og varm op til høj varme. Tilføj skallerne til den rygende varme gryde, og mas dem godt med en grydeske. Så får du mere smag ud af dem. Lad skallerne stege i 3-4 minutters tid. Se længere nede for guide til klaret smør.
- Kom timian, løg, chili (eller cayennepeber), hvidløg, laurbærblade, skalotteløg, peberkorn og tørret koriander. Tilsæt tomater og/eller tomatpure.
- Med brug af tomater i stedet for tomatpure får du en anden syre, hvorimod pure kan give bitterhed. Hvis du ikke synes tomater giver smag og dybde nok, kan du supplere med pure også.
- Nu er det tid til at tilsætte cognac, som skal flamberes, så alkoholen fordamper.
- Tilføj nu suppeurter til gryden; altså gulerod, porre, persillerod, knoldselleri, som er med for at give sødme. Jo mere du vender rundt i det, desto mere sødme frigiver du fra suppeurterne til din hummerbisque.
- Hæld hvidvin og fond i gryden, således væsken dækker skallerne. Et tip med hvidvin er, at den skal udgøre ca. 10-15% af væden.
- Lad nu herlighederne koge ind i max 25 minutter - mere end dette, og skallerne begynder at give en dårlig, bitter smag.
- I begyndelsen af kogetiden vil der desuden danne sig en masse skum. Fjern dette med en hulske.
- Efter de max 25 minutter skal skallerne sies fra din jomfruhummerbisque.
- Tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Er bisquen ikke smagfuld nok eller cremet nok, kan du blot lade den koge lidt mere ind. Nu hvor skallerne er fjernet, skal du nemlig ikke længere være bekymret for dårlig, bitter smag.
Tilberedning af jomfruhummerhaler
- Find en god og stor pande, hvor alle jomfruhummer haler kan være, uden de støder på hinanden. Jo mere “luft” der er mellem halerne, desto bedre blive de stegt frem for kogt.
- Varm panden op til høj varme og tilsæt lidt klaret smør. Læg jomfruhummerhalerne på panden med ryggen nedad. Skru lidt ned for varmen nu og lad kødet karamellisere.
- Efter kødet er blevet flot og karamelliseret, skal du tilsætte resten af det klarede smør. Smørret bør gerne bruse op nu. Rør forsigtigt rundt i panden uden at ødelægge strukturen på de små, fine haler.
- Vend halerne, skru ned til lav varme, og steg videre. Tag smørret fra panden med en ske, og hæld det forsigtigt ud over halerne - altså drypsteg dem med fedtstoffet fra panden. Brug ca. 30 sekunder på dette trin.
Få tilsendt opskriften på mail
Næringsindhold
Video
Tips der tager din hummerbisque fra mums til Michelin
Klaret smør
I stedet for at bruge olie til at stege skallerne af med, kan du med fordel bruge klaret smør, der giver en mere fyldig smag.
Det smarte ved klaret smør er, at man fjerner vand og tørstof fra smørret. Det betyder, at man varme fedtstoffet op til langt højere temperaturer end sædvanlig.
Normalt når du steger med smør, må du ikke skrue for højt op for varmen, da smørret netop brænder på og smager dårligt.
Men med klaret smør kan du skrue højt op for varmen og bibeholde den lækre smag.
Med andre ord kan du stege dine jomfruhummere i smør ved høj varme – hvilket giver den endelige smag en mere raffineret dybde.
Læs også: Hummer - opskrifter, fakta og forklaringer
Sådan laver du klaret smør
Den mest almindelige måde at fremstille klaret smør på er følgende:
- Smelt smørret i en gryde ved svag varme i ca. 25 minutter. Lad smørret stå for sig selv uden at røre rundt i det, så vand og tørstof synker til bunds uforstyrret.
- Herefter skal du lade smørret køle en smule af. Hæld det klarede smør over i en anden beholder, og sørg for at bundfaldet ikke kommer med.
- Nu er dit klarede smør klar til brug.
Nu er der ikke andet at sige end velbekomme, og godt nytår.
Annette Spaabæk Andersen
Kan jeg lave hummerbisquen og fryse den i 2 mdr.