Wasabi - fakta og viden om den grønne rod

Wasabi: Det er ret sandsynligt, at du aldrig har smagt det, selvom du elsker sushi. Det er nemlig en dyr stængel, som ofte erstattes af peberrod.

Den lille klump, som bliver serveret til dine California Rolls, når du bestiller sushi, kaldes wasabi. 

Men der er dog mindst 90 procent chance for, at det faktisk ikke er wasabi alligevel. Faktisk lever de fleste hele deres liv uden at prøve den ægte. Forklaringen finder du her i artiklen.

Hvad er wasabi lavet af?

En ægte plante er en del af familien Brassicaceae og lavet af jordstænglen af Wasabia japonica-planten. En jordstængel er en stængel, der vokser under jorden, hvor du ville forvente at se en rod.

Peberrod, radiser og sennep er også i denne familie og har en lignende stærk smag. Da ægte wasabi er dyrt, er det meste i supermarkeder og i den færdigpakkede sushi lavet af peberrod i pulverform tilsat kunstig farve.

Det kan også indeholde sennepspulver og fortykningsmidler som mel eller majsstivelse. 

Mere end bare sushi-tilbehør

Wasabi er mest kendt som den krydrede grønne pasta, der serveres som det stærke tilbehør til alle former for sushi. Men du kan også bruge det til at krydre andre opskrifter, som f.eks. i fajitas med oksekød. 

Dens karakteristiske rene og skarpe krydrede smag kommer fra allylisothiocyanat svarende til peberens capsaicin.

Dette er grunden til, at folk nogle gange beskriver en følelse af wasabi-varme, der går "op i næsen", når de tager et bid. 

Hvordan smager wasabi?

Ægte friskrevet wasabi smager lyst og grønt med et strejf af hurtigt aftagende varme. Det er en skarp smag, men alligevel delikat nok til at lade smagen af ​​rå fisk skinne igennem i dine sushi.

I de bedste sushirestauranter lægger kokken wasabi på hvert stykke sushi (normalt nigiri-stil) for at afbalancere i forhold til smagsstyrken på fisken.

”Uægte wasabi" brænder meget mere og længere, fordi den er lavet af peberrod og undertiden sennep. For meget af denne vil helt skjule den sarte smag af sushi.

Hvordan kan du skelne ægte og uægte fra hinanden?

For at få øje på uægte wasabi skal du først se på strukturen. En pastaagtig og tyk konsistens er et tegn på efterligninger (peberrod er normalt pureret helt glat). Ægte wasabi vil have en revet, grynet struktur.

Ægte wasabi smager ikke stærkt. Det ligner mere aromaen af krydderi, men uden skarpheden af sennepsfrø i de uægte varianter. Uægte har en meget stærk smag, der tilsidesætter den sarte fiskesmag. 

Den grønfarvede peberrodsblanding er stærk og rammer dig med en skarp fornemmelse i, så snart du tager et bid. Hvis du nogensinde har smagt ægte wasabi, ved du, at det er krydret, men det er ikke så stærkt.

Det har mere af en plantelignende, urteagtig smag og duft, som kendere beskriver som "frisk, grøn, sød, fed, duftende og pickles-agtig” duft.

Hvad gør ægte wasabi så dyrt?

Wasabia japonica-planten er utrolig svær at dyrke, fordi den skal delvist nedsænkes i rindende vand, hvilket ikke er almindelig landbrugsstruktur.

I Japan vokser vilde wasabi i stenede flodsenge. Det er også en følsom plante, der kan dræbes af små ændringer i miljø eller fugtighed.

De fleste wasabi dyrkes i Japan, selvom en håndfuld gårde er dukket op i Nordamerika. Men hvorfor opdrætte en så fin og besværlig plante? Fordi jordstænglerne kan sælges for mere 1.000 kr./kilo.

Disse ekstreme priser er også grunden til, at du ikke så ofte ser den ægte vare i restauranter og supermarkeder.

Sådan bruger du det

For at opnå den bedst mulige smag, serveres ægte wasabi altid friskrevet. Den traditionelle japanske metode til rivning er at køre roden i cirkler over hajskind, som fungerer som sandpapir og klipper meget fine stykker fra roden.

I nogle restauranter tilberedes den ægte wasabi, når kunden bestiller, og den fremstilles ved hjælp af et rivejern til at rive stænglen. Når pastaen er klargjort, mister den pga. iltningen smag på 15 minutter, hvis den ikke er tildækket.

Ved sushi-tilberedning lægger kokke normalt wasabi mellem fisken og risen, fordi dækning af wasabi indtil servering bevarer sin smag.

Opbevaring og holdbarhed 

Opbevar wasabi-pasta på køl, efter du har åbnet den. Her kan den holde sig i op til 1 år. Køber du en frisk rod kan den holde sig i flere måneder.

Her er det en fordel at pakke roden ind i et fugtigt klæde i en åben plastpose. Så snart de udsættes for ilt, begynder wasabis smag at forsvinde.

Sæson

Kan købes hele året i velassorterede supermarkeder og grøntbutikker. 

Næringsindhold pr. 100 g af varen af den rå rod

Energi: 109 kcal/457 kJ

Fedt 0,6 g

• Heraf mættet 0 g

Kulhydrat 23,5 g

• Heraf sukker 0 g 

Protein 1,7 g

Wasabi indeholder en række mineraler og vitaminer, bl.a. C-vitamin, kalium, magnesium og zink.

Fakta

Smagen af den ægte wasabi – revet fra stænglen – vil forsvinde hurtigt indenfor 15 minutter pga. iltningen. 

Tidligere brugte japanerne wasabiens sunde egenskaber til at modvirke en række sygdomme. Bl.a. menes den at have antibakteriel effekt, og man brugte den som ”sikkerhed” mod dårlig fisk og deraf følgende madforgiftning. 

Det er ekstremt vanskeligt at dyrke den uden for Japan, men det har ikke stoppet landmændene i bl.a. Nordamerika at prøve.

I betragtning af hvor høj efterspørgslen er, kan producenterne tjene en masse penge, hvis de kan knække koden på de dårlige spirehastigheder og plantens høje risiko for sygdom. 

Etikette for wasabi findes såmænd også. Ifølge Japan Today er der en præcis etikette, når det kommer til at spise sushi, og nogle af dem involverer wasabi-brug. (Ja, der er regler, og du bryder muligvis nogle af dem.)

Selvom de fleste vesterlændinge blander wasabi i deres sojasovs, er det faktisk ikke dets formål. Det er beregnet til at blive tilsat i små mængder direkte på sushi, inden du spiser.

Sojasovsen er der til at dyppe i, men kun de dele, der ikke er ris, skal røre ved den (en anden regel).

Disse regler gælder også for uægte, så det er måske værd at huske, før du blander en soja-wasabi-dypsauce sammen, næste gang du er på en restaurant.

I tvivlstilfælde er det altid bedst at prøve sushi uden wasabi først - sushikokken har sandsynligvis allerede tilføjet den rigtige mængde til retten.

Hvis du kan lide din sushi krydret, skal du tilføje en lille smule direkte på fisken, inden du tager et bid.

Se også vores opskrift på hjemmelavet sushi:

Hjemmelavet sushi med teriyaki tofu