Wasabi - hvad er det, og hvad er ægte wasabi?

Wasabi er en grøn og aromatisk smagsgiver, der især kendes fra det japanske køkken. Her får du styr på ægte wasabi, smagen, dyrkningen og forskellen på wasabi og peberrod.

Wasabi forbindes især med sushi og sashimi, hvor en lille mængde giver en karakteristisk skarphed, som hurtigt kan mærkes helt op i næsen.

Den friske plante er noget andet end mange af de grønne wasabipastaer, vi møder i supermarkedet. Her kan peberrod, sennep og grøn farve være en del af ingredienslisten.

Hvad er wasabi?

Wasabi kommer fra planten Eutrema japonicum, som hører til korsblomstfamilien sammen med blandt andet sennep, kål og peberrod.

Det er især den tykke jordstængel - et såkaldt rhizom - der rives og bruges som krydderi. Den er altså botanisk set ikke en rod, selv om den ofte omtales sådan.

Det tidligere botaniske navn Wasabia japonica ses stadig mange steder, men Eutrema japonicum er i dag det accepterede navn.

Planten har sit naturlige udbredelsesområde i Japan, Korea og dele af det østlige Rusland.

Hvordan smager wasabi?

Friskrevet wasabi har en grøn, frisk og tydeligt skarp smag.

Styrken opleves anderledes end chili. Hvor chili især får sin varme fra capsaicin, kommer wasabis karakteristiske skarphed fra isothiocyanater.

Det vigtigste af dem er allylisothiocyanat, som også spiller en central rolle i smagen af sennep og peberrod.

Det giver den korte, skarpe fornemmelse i næse og mund, som hurtigt aftager igen.

Friskrevet wasabi har samtidig en mere vegetabilsk og aromatisk smag end en blanding baseret hovedsageligt på peberrod og sennep.

Ægte wasabi og wasabipasta

En grøn tube eller klat med betegnelsen wasabi består ikke nødvendigvis kun af wasabi.

Mange produkter indeholder blandt andet peberrod, sennep, stivelse og farve sammen med eller i stedet for en større mængde ægte wasabi.

Det betyder ikke, at produktet ikke kan bruges. Smagen er blot en anden.

Vil du vide, hvad du køber, så kig på ingredienslisten. Her kan du se, om Eutrema japonicum eller wasabi faktisk indgår, og hvor højt ingrediensen står på listen.

Frisk wasabi kendes typisk som en fast grøn jordstængel, der rives fint umiddelbart inden servering.

Sådan dyrkes wasabi

Wasabi trives bedst køligt, fugtigt og beskyttet mod kraftig sol.

Den mest kendte japanske dyrkningsform er vandwasabi, hvor planterne vokser i særlige bede med rent, rindende kildevand.

I Shizuoka har man udviklet en traditionel dyrkningsform med terrasser af sten, hvor køligt kildevand løber gennem bedene. Områdets dyrkning er anerkendt som et vigtigt traditionelt landbrugssystem.

Wasabi kan dog også dyrkes i jord. I Japan skelnes der blandt andet mellem vanddyrket wasabi og markdyrket wasabi.

Planten vokser langsomt og kræver stabile forhold, hvilket er en af årsagerne til, at friske wasabi-jordstængler er forholdsvis kostbare.

Sådan bruger du frisk wasabi

Frisk wasabi rives meget fint lige inden brug.

Traditionelt bruges et fint rivejern, og i Japan forbindes wasabi blandt andet med rivejern beklædt med hajskind. Moderne fine rivejern kan naturligvis også bruges.

Riv kun den mængde, du skal bruge. Når plantevævet findeles, dannes de flygtige stoffer, der giver den karakteristiske aroma, og smagen begynder derefter gradvist at aftage.

Til sushi bruges wasabi gerne i små mængder sammen med fisken. Du kan også servere den til hjemmelavet sushi og lidt sojasauce.

Wasabi passer desuden godt til laks, tun, oksekød og dressinger. Prøv eksempelvis at røre en lille mængde i hjemmelavet mayonnaise til en enkel wasabimayo.

Wasabi er mere end sushi

I Japan bruges wasabi også sammen med sobanudler, risretter og forskellige fiskeretter.

Både blade og stængler fra planten kan spises og bruges blandt andet i syltede produkter.

Smagen passer særligt godt til råvarer, der har lidt fedme, fordi den friske skarphed giver kontrast. Derfor fungerer den godt sammen med blandt andet laks, tun, avocado og mayonnaise.

Start med en ganske lille mængde. Frisk wasabi skal gerne give aroma og skarphed uden at overdøve resten af retten.

Opbevaring af wasabi

Frisk wasabi skal opbevares på køl og beskyttes mod udtørring.

Pak jordstænglen, så den holder sig fugtig uden at ligge vådt, og skær kun det stykke af, du skal bruge. Riv den først umiddelbart inden servering.

Wasabipasta på tube og wasabipulver har en helt anden holdbarhed end den friske plante. Følg derfor altid opbevarings- og holdbarhedsanvisningen på emballagen.

Luk tuben eller beholderen tæt efter brug, da både luft og varme med tiden påvirker aromaen.

Ofte stillede spørgsmål

Er wasabi en rod?

Nej. Den del, der normalt rives og spises, er plantens jordstængel eller rhizom.

Er wasabi det samme som peberrod?

Nej. Wasabi og peberrod er forskellige planter, men de er begge medlemmer af korsblomstfamilien og har nogle af de samme skarpe smagsstoffer.

Hvorfor går wasabi i næsen?

Wasabis isothiocyanater påvirker sanseceller i mund og næse og giver den karakteristiske korte og skarpe fornemmelse.

Er grøn wasabipasta altid ægte wasabi?

Ikke nødvendigvis. Produkter kan blandt andet indeholde peberrod og sennep. Tjek ingredienslisten på den konkrete vare.

Skal frisk wasabi opbevares i køleskab?

Ja. Frisk wasabi bør opbevares på køl og beskyttes mod udtørring.