Smagstest af bearnaise – se bedst i test her

Denne smagstest af bearnaise afslører, at der er stor forskel på smagen i de færdiglavede varianter. Læs mere her.

I denne smagstest af bearnaise undersøges fem varianter for at finde ud af, om der er forskel på smagen og i så fald, hvad forskellen er.

Det er ikke alle, der har modet til at kaste sig ud i en hjemmelavet bearnaise, og det er derfor dejligt nemt, at der findes en masse færdiglavede varianter på markedet.

De findes både som pulver og som færdige saucer, der blot skal varmes op.

Prisen kan dog svinge meget, men hvad får du egentligt for pengene og hænger pris, smag og kvalitet sammen?

Fødevareekspert og smagsdommer Charlotte Mithril har testet fem forskellige slags færdiglavede bearnaisesaucer for at finde ud af, hvad forskellen er og hvilke, der smager bedst.

Smagen af bearnaise

En hjemmelavet bearnaisesauce laves af smør, æggeblommer, eddike, hvidvin, løg, estragon samt salt, peber og evt. citronsaft til tilsmagning.

Den skal have en rund, fyldig og fed konsistens og smage let syrligt og med en god smag af estragon.

Se opskrift på hjemmelavet bearnaisesauce her

Smagstest af bearnaise

I denne smagstest af bearnaise indgår fem forskellige varianter. De er smagt ved blindsmagning og vurderet i forhold til udseende, konsistens, duft og smag.

Alle varianter er tilberedt i forhold til vejledning for det specifikke produkt.

Efter smagstesten er der set på produkternes indhold og pris. Ud fra den samlede bedømmelse er de inddelt i følgende kategorier:

* * * * * Bedst
* * * *    Over middel
* * *       Middel
* *          Under middel
*             Dårligst

Her er bedømmelserne fra de bedst bedømte til de dårligste:

Eriks Bearnaise har en tyk og cremet konsistens næsten som en mayonnaise med større stykker grønt. Mundfølelse er fed og cremet og den har en tydelig smag af estragon. Den har en middel syrlighed, der er godt afstemt med en smule salt.

Pris: 22 kroner for 230 ml (Bilka).
Literpris: 96 kroner.
Tilsætningsstoffer: Konserveringsmiddel (E202), aromaer, farvestof (E100).

Sauce Umamis Bearnaise har en lys farve med mange små stykker grønt. Den har en cremet konsistens, der føles let og luftig i munden. Smagen er meget syrlig! Den har en mild krydring, der dog forsvinder bag den høje syre. Den smager af friske råvarer, blot med vel meget eddike/citron. Med mindre syre, var denne blevet testvinder.

Pris: 60 kroner for 180 g (Irma).
Kilopris: 333 kroner.
Tilsætningsstoffer: Surhedsregulerende middel (E270).

Bearnaise fra Jensens Køkken har en gullig farve med meget små stykker grønt. Den er fed og cremet, næsten som en mayonnaise. Den har en mild smag, der domineres af en høj syrlighed og kun en svag smag af estragon.

Pris: 21 kroner for 350 ml (Føtex).
Literpris: 60 kroner.
Tilsætningsstoffer: Fortykningsmidler (E415, E412), konserveringsmiddel (E202), smagsforstærker (E621), surhedsregulerende middel (E330), farvestof (E160a).

Bearnaise fra K-salat har en gullig farve med små stykker grønt. Den har en meget tyk konsistens og virker fed og en smule fad i munden. Den har en mild syrlig smag og en let krydring, men smager ikke af så meget.

Pris: 16 kroner for 325 g (Rema 1000).
Kilopris: 49 kroner.
Tilsætningsstoffer: Stabilisator (E412, E401, E410), surhedsregulerende middel (E330, E296), konserveringsmiddel (E202), farvestof (E160a), naturlig aroma, smøraroma.

Knorr Bearnaise har en lys farve og små stykker grønt. Den har en tyndere konsistens med en anelse grynethed. Smagen domineres af salt og umami, henad bouillon. Den har en mild syrlighed og en svag smag af estragon. En generelt anderledes smagsprofil end de andre saucer.

Pris: 20 kroner for 3 breve a 19 g (Netto).
Kilopris: afhænger af fedtstof og mælk tilsat.
Tilsætningsstoffer: Emulgator (E322), citronsyre, aromaer.

Bearnaisesauce - Bedst i test

Vinderen af denne smagstest af bearnaise er Eriks Bearnaise, der kan købes i blandt andet Bilka, Irma og Føtex.

Den ligger i den dyre ende prismæssigt til 22 kroner for 230 ml, hvilket svarer til en literpris på 96 kroner. Det er dog langt under testens dyreste sauce fra Sauce Umami til hele 60 kroner for 180 gram.

Testvinderen indeholder overraskende slet intet smør, men er lavet rent på rapsolie. Den indeholder dog både æggeblommer, eddike, fransk estragon, løg og salt.

Her stopper ligheden med en hjemmelavet bearnaisesauce dog, da der også er anvendt tilsætningsstoffer som konserveringsmiddel, farvestof og aromastoffer.

Smør eller olie

En rigtig bearnaisesauce laves med smør - og masser af det. Men hvordan står det til med smørindholdet i de færdiglavede saucer?

To af de fem saucer markedsføres med, at de er lavet med smør. Sauce Umami har skrevet ”med rigtigt smør og æg”, mens Jensens Køkken har skrevet ”med smør” på emballagen.

Nærlæser man ingredienslisten på Jensens sauce, er der dog kun 4% smør i produktet, resten er rapsolie.

Bedre ser det ud for den dyre sauce fra Sauce Umami, der indeholder 27% smør. Også her er der dog tilsat lidt rapsolie.

Ingen af de to producenter lyver i deres markedsføring, men regn ikke med at få en god og naturlig smørsmag i Jensens bearnaise med kun 4% smør.

Resten af saucerne i denne test er lavet med vegetabilske olier som rapsolie, solsikkeolie eller majsolie.

For at få smørsmag frem har K-salat tilsat smøraroma.

Masser af fedt

Bearnaise er bestemt ikke en fedtfattig sauce. Smør (eller olie) er hovedbestanddelen af saucen, og er med til at give den lækre og cremede mundfølelse.

Fedtindholdet i saucerne i denne smagstest af bearnaise ligger mellem 25 og 80%.

Testvinderen fra Eriks har testens højeste indhold af fedt på 80%, mens testens næstbedst placerede sauce fra Sauce Umami har den næsthøjeste fedtindhold på 55%.

Vær dermed ikke bange for et højt fedtindhold i bearnaisesauce, tværtimod. Fedtet giver smag og konsistens, så du får den helt rigtige bearnaiseoplevelse.

Med en god og fyldig smag, vil du ofte have brug for at spise mindre portioner, så det er ikke altid en ulempe for kalorieregnskabet.

Forbrugernes pulver-favorit

Knorr har gennem mange år lavet en bearnaise baseret på et pulver.

Vi er nok mange, der er vokset op med smagen af denne pulversauce som reference for, hvordan en bearnaisesauce skal smage.

Pulversaucen fra Knorr har da også vundet en forbrugertest lavet af Tænk, selvom den ikke var eksperternes favorit.

Smagt alene har denne pulversauce en meget salt smag med masser af umami, så den næsten bliver bouillonagtig i smagen. Smagen er dermed langt fra den let syrlige smag, der normalt kendetegner en bearnaise, og smagen af estragon er meget mild.

Det betyder ikke, at denne sauce behøver at smage dårligt, den er bare betydeligt anderledes i sin smagsprofil end en typisk hjemmelavet bearnaise.

I denne smagstest af bearnaise ender den i samme kategori som de billigste færdiglavede saucer fra Jensens Køkken og K-salat.

Positivt kan det siger, at pulversaucen fra Knorr indeholder betydeligt færre tilsætningsstoffer end de to saucer fra henholdsvis Jensens Køkken og K-salat.

Tilsætningsstoffer og aroma

Nogle af de færdiglavede bearnaisesaucer indeholder ingredienser, der er meget langt fra en hjemmelavet sauce.

Listen over tilsætningsstoffer kan være lang og indeholde både stabilisatorer, konserveringsmidler, farvestoffer, smagsforstærkere, surhedsregulerende midler samt aromastoffer. Listen er klart længst for bearnaisesauce fra K-salat og Jensens.

Hertil kommer en lang række af forarbejdede ingredienser som modificeret stivelse, mælkeprotein, mælkepulver, gærekstrakt, mælkesukker og hydrolyseret majsprotein, der også kan findes i de færdiglavede saucer.

Rene råvarer i økologisk version

Det er dog muligt at finde varianter, der næsten ligner en hjemmelavet bearnaisesauce, når man ser på ingredienslisten.

Den økologiske bearnaisesauce fra Sauce Umami indeholder stort set kun rene råvarer, som også vil kunne findes i en hjemmelavet sauce. Eneste undtagelse er et surhedsregulerende middel (mælkesyre).

Netop syrligheden er ellers udfordringen i dette produkt, der smager rigtig godt af rene råvarer, men har en høj syrlighed, der virker overdøvende. Med en lidt mere afstemt syrlighed, ville dette produkt ellers nok have vundet smagstesten, da det smagte af de rene råvarer der rent faktisk var i.

333 kroner for et kilo bearnaisesauce

Den økologiske sauce fra Sauce Umami er testens dyreste med en pris på 60 kroner for 180 gram. Det svarer til en kilopris på hele 333 kroner.

Sammenlignet med den billigste sauce i denne smagstest af bearnaise er der stor forskel. Den billigste sauce kan fås for blot 16 kroner for 325 gram, hvilket svarer til en kilopris på 49 kroner.

Der er altså stor forskel på prisen, men også på kvaliteten af de råvarer der er i. Jo højere pris, jo renere råvarer og jo færre tilsætningsstoffer og forarbejdede ingredienser.

Vær opmærksom på at mængder er angivet forskelligt på forskellige varianter. På nogle er mængde angivet i gram mens andre i ml, hvilket kan forvirre lidt.

Lav din egen bearnaise

Har du tid og lyst er det faktisk slet ikke så svært at lave en hjemmelavet bearnaisesauce.

Der findes forskellige metoder blandt andet kan du også lave bearnaise sous vide.

Sådan har vi gjort

Vi har testet færdiglavet bearnaisesauce, der kan købes i almindelige supermarkeder.

De er smagt blindt, det vil sige uden at vide, hvilke produkter, der smages. Alle varianter er tilberedt i forhold til vejledning for det specifikke produkt.

De fik tildelt trecifrede tilfældige tal, og blev smagt i tilfældig rækkefølge. Mellem hver smagsprøve, blev mund og sanser renset med knækbrød og vand, og der blev jævnligt holdt pauser.

Produkterne er bedømt ud fra en samlet vurdering af smag og mundfølelse. Smagen vurderes ud fra den samlede oplevelse af smag og aroma, mens mundfølelsen vurderes ud fra konsistens og tekstur i munden.

Generelt om vores smagstest

Vores smagstest foretages af fødevareekspert Charlotte Mithril, der har arbejdet med smag og sensorik gennem de sidste 15 år. Hun har blandt andet udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, undervist og forsket i smag og sensorik som lektor i fødevarevidenskab, samt udført smagstest og trænet nye smagsdommere hos Pernod Ricard.

Alle smagstest foregår som blindsmagninger, det vil sige uden kendskab til, hvilket mærke der er tale om, hvem der har produceret det, hvordan indpakning ser ud osv. På denne måde undgås, at forudindtagede holdninger kan påvirke resultatet af smagstesten.

Smagstesten er en fagligt funderet, men subjektiv bedømmelse af smagsegenskaberne i de testede produkter.

Kilder: Fødevarestyrelsen, Tænk.

Se også disse smagstest:

• Smagstest af pålægschokolade
• Smagstest af olivenolie
• Smagstest af rugbrød
• Smagstest af ketchup
• Smagstest af pølser