Proteinindholdet i mel - se hvad det gør for brødet

Indhold

• Gluten klistrer og hjælper med hævningen
• Relaterede opskrifter
• Kommentarer

Proteinindholdet i mel er måske ikke noget, man ligefrem tænker over, når man skal i gang med at bage.

Men faktisk er det en ret god ide at have styr på, for jo højere proteinindhold, desto bedre vil brødet blive.

Proteinerne i for eksempel hvedemel afgør nemlig både konsistens, bagekraft og smag.

Sagen er, at hvedemelets indhold mest af alt består af kulhydrater, men det er de otte til 14 procent proteiner, som har æren for, at vores dej hæver optimalt.

Proteinerne i hvedemel består af opløselige og uopløselige proteiner. Når vi blander væske i melet og derefter ælter, begynder de uopløselige proteiner, glutenin og gliadin, at arbejde.

Imens brøddejen hæver, bliver der dannet et elastisk netværk, som er med til at holde på luften i dejen. Dette netværk er det, vi kalder gluten.

Gluten klistrer og hjælper med hævningen

Og gluten er bogstavelig talt elastisk. Tænk på, hvor bøvlet det kan være at vaske dej af på køkkenbordet, når du har æltet. Eller hvordan rester fra dejen klistrer sig fast på opvaskebørsten. Det er gluten.

Når vi skal bage hvedebrød og -boller, som skal have gode lufthuler og en sprød skorpe, er det bedst at bage med hvedemel, som har mindst 12 procent protein.

Mange af de poser med almindelig, dansk hvedemel vi kan købe i ethvert supermarked, vil ofte have et proteinindhold på 10 procent.

Det er fint nok til for eksempel småkager, men til gærdej er det bedste en mel med mindst 12 procent protein.

Det kan være den italienske Tipo 00 (der ofte har sådan et proteinindhold, men ikke altid) eller den canadiske Manitoba, men også danske, økologiske producenter har mel med et tilsvarende proteinniveau.

Meyers 'Type 00 Hvedemel' svarer til den italienske Typo 00. Begge har et proteinindhold på 12 procent. Valsemøllens 'Dansk hvedemel' ditto.

Vil du vide mere om mel, kan du læse denne oversigt: Meltyper . den komplette guide. Du kan også læse om bage-enzymer her.

Relaterede opskrifter