Proteinindhold i mel - hvad betyder det for bagning?

Indholdsfortegnelse

• Proteinindholdet i mel
• Gluten klistrer og hjælper med hævningen
• Hvilket proteinindhold er bedst til brød?
• Hvilket mel har mest protein?
• Kommentarer

Proteinindholdet i mel er måske ikke noget, man ligefrem tænker over, når man skal i gang med at bage.

Men faktisk er det en ret god ide at have styr på, for jo højere proteinindhold, desto bedre vil brødet blive.

Proteinerne i for eksempel hvedemel afgør nemlig både konsistens, bagekraft og smag.

Sagen er, at hvedemelets indhold mest af alt består af kulhydrater, men det er de otte til 14 procent proteiner, som har æren for, at vores dej hæver optimalt.

Proteinerne i hvedemel består af opløselige og uopløselige proteiner. Når vi blander væske i melet og derefter ælter, begynder de uopløselige proteiner, glutenin og gliadin, at arbejde.

Imens brøddejen hæver, bliver der dannet et elastisk netværk, som er med til at holde på luften i dejen. Dette netværk er det, vi kalder gluten.

Gluten klistrer og hjælper med hævningen

Og gluten er bogstavelig talt elastisk. Tænk på, hvor bøvlet det kan være at vaske dej af på køkkenbordet, når du har æltet. Eller hvordan rester fra dejen klistrer sig fast på opvaskebørsten. Det er gluten.

Når vi skal bage hvedebrød og boller, som skal have gode lufthuler og en sprød skorpe, er det bedst at bage med hvedemel, som har mindst 12 procent protein.

Mange af de poser med almindelig, dansk hvedemel vi kan købe i ethvert supermarked, vil ofte have et proteinindhold på 10 procent.

Det er fint nok til for eksempel småkager, men til gærdej er det bedste en mel med mindst 12 procent protein.

Det kan være den italienske Tipo 00 (der ofte har sådan et proteinindhold, men ikke altid) eller den canadiske Manitoba, men også danske, økologiske producenter har mel med et tilsvarende proteinniveau.

Meyers 'Type 00 Hvedemel' svarer til den italienske Typo 00. Begge har et proteinindhold på 12 procent. Valsemøllens 'Dansk hvedemel' ditto.

Vil du vide mere om mel, kan du læse denne oversigt: Meltyper . den komplette guide. Du kan også læse om bage-enzymer her.

Hvilket proteinindhold er bedst til brød?

Til de fleste brødtyper er et proteinindhold på omkring 11-15 procent ideelt. Protein er vigtigt, fordi det er med til at danne gluten, som giver dejen styrke, elasticitet og evnen til at holde på luften under hævningen.

Mel med et højere proteinindhold giver ofte et mere luftigt brød med en sej og elastisk krumme. Derfor bruges stærke meltyper som Manitoba mel ofte til surdejsbrød, pizzadej og andre brød med lang hævetid.

Til bløde boller og klassisk hvedebrød som franskbrød fungerer almindeligt hvedemel med et moderat proteinindhold også fint.

Til gengæld er mel med lavt proteinindhold bedre egnet til kager og småkager, hvor man ønsker en mere mør og smuldrende konsistens.

Kort sagt er mel med 11-15 procent protein som regel det bedste valg til brød, hvis målet er et luftigt og velhævet resultat.

Se relaterede opskrifter:

• Grovboller med fuldkorn
• Nemme rundstykker med birkes
• Rundstykker - bagerens egen opskrift og metode
• Gulerodsboller

Hvilket mel har mest protein?

Blandt de mest almindelige meltyper til bagning er Manitoba mel typisk en af dem med det højeste proteinindhold. Det høje proteinindhold gør melet særligt velegnet til pizzadej, surdejsbrød, focaccia og andre gærdeje, hvor en stærk og elastisk dej er vigtig.

Også forskellige typer brødmel og nogle varianter af tipo 00 mel kan have et relativt højt proteinindhold. Almindeligt hvedemel ligger som regel lavere, mens kagemel ofte har det laveste proteinindhold, da det er udviklet til mere møre kager og småkager.

Jo højere proteinindhold melet har, desto stærkere glutennetværk kan dejen udvikle. Det giver ofte bedre hævning og en mere luftig krumme i det færdige brød.

Hvis du ønsker maksimal styrke i dejen, er Manitoba mel derfor blandt de bedste valg til bagning af brød og pizza.