Krydderurter - guide til smag, brug og opbevaring

Krydderurter giver duft og smag til maden og kan bruges både friske, tørrede og frosne. Her får du styr på de mest almindelige krydderurter, hvornår de skal i retten, og hvordan du opbevarer dem.

Basilikum, persille, timian, rosmarin og dild kan ændre en ret med ganske små mængder. Nogle krydderurter smager bedst, når de tilsættes til sidst, mens andre sagtens kan simre med i gryden.

Krydderurter bidrager også med vitaminer, mineraler og plantestoffer, men fordi vi normalt spiser dem i relativt små mængder, er deres vigtigste rolle i køkkenet først og fremmest smag og aroma.

Hvad er krydderurter?

I køkkenet bruger vi betegnelsen krydderurter om aromatiske planter, hvor især blade og bløde plantedele anvendes til at give maden smag og duft.

Det adskiller dem praktisk fra krydderier som peber, kanel og kommen, hvor man typisk bruger frø, bark, frugter eller andre plantedele - selv om grænsen ikke altid er helt skarp.

Krydderurter kan bruges friske, tørrede eller frosne. De forskellige former smager ikke nødvendigvis ens, og derfor kan frisk og tørret udgave af samme urt give ret forskelligt resultat.

Friske og tørrede krydderurter

Når krydderurter tørres, forsvinder en stor del af vandet, og smagen bliver mere koncentreret.

Som praktisk tommelfingerregel kan du bruge cirka:

1 spsk frisk krydderurt = 1 tsk tørret krydderurt

Det er kun en vejledning, fordi styrken varierer mellem forskellige urter og produkter.

Tørrede urter fungerer især godt i retter, der skal simre eller koge et stykke tid. Friske urter giver til gengæld ofte mere frisk aroma, farve og struktur.

Ved tørring bliver mange af urternes stoffer mere koncentrerede pr. gram, fordi vandet forsvinder. Nogle vitaminer kan dog blive reduceret under tørringen, især hvis de er følsomme over for varme, lys eller ilt.

Krydderurter der tilsættes til sidst

Nogle krydderurter har sarte aromaer, som hurtigt ændrer sig ved lang opvarmning.

Det gælder blandt andet basilikum, purløg, koriander og dild. De fungerer derfor ofte bedst, når de tilsættes mod slutningen af tilberedningen eller drysses over den færdige ret.

Det betyder ikke, at de aldrig må varmes. Basilikum kan eksempelvis sagtens indgå i en varm tomatsauce, men den friske basilikumsmag bliver tydeligere, hvis noget af urten tilsættes til sidst.

Det samme gælder persille, som både kan bruges i varme retter og som frisk grønt drys.

Krydderurter der tåler længere tilberedning

Mere robuste urter som timian og rosmarin egner sig godt til retter, der skal stege, braisere eller simre.

Her får de tid til at afgive aroma til retten.

Laurbær og salvie bruges på samme måde ofte tidligt i tilberedningen.

Opdelingen i "bløde" og "hårde" krydderurter kan være en nyttig huskeregel i køkkenet, men det er ikke en botanisk klassifikation, og nogle urter kan bruges på flere måder.

Er krydderurter sunde?

Krydderurter indeholder forskellige vitaminer, mineraler, kostfibre og plantestoffer.

Persille er eksempelvis rig på blandt andet C-vitamin og K-vitamin, og DTU's fødevaredatabase angiver omkring 4,1 gram kostfibre pr. 100 gram rå persille.

Men en almindelig portion persille vejer langt mindre end 100 gram. Derfor bliver bidraget af både energi og næringsstoffer normalt forholdsvis beskedent i det samlede måltid.

Krydderurter kan samtidig være en god måde at give grøntsager, bælgfrugter og andre retter mere smag på uden nødvendigvis at tilsætte mere salt.

Fødevarestyrelsen anbefaler 600 gram grøntsager og frugt om dagen, hvor mindst halvdelen bør være grøntsager. Et drys krydderurter ændrer selvfølgelig ikke meget på den samlede mængde, men det kan gøre grøntsagsretter mere interessante at spise.

Sådan opbevarer du friske krydderurter

De fleste friske krydderurter holder sig bedst køligt.

Fødevarestyrelsen anbefaler generelt kølig opbevaring af krydderurter og angiver, at friske krydderurter også kan fryses. Hak dem gerne inden frysning, hvis de senere skal bruges i varme retter.

Basilikum er en undtagelse, fordi planten er følsom over for lave temperaturer. Den kan få mørke eller sorte blade i et almindeligt koldt køleskab. Afskårne stilke kan derfor med fordel stå i lidt vand ved kølig stuetemperatur.

Skyl friske krydderurter grundigt i rent vand inden brug, især hvis de skal spises rå. Lad dem derefter dryppe godt af.

Kan krydderurter fryses?

Ja. Især hvis urterne senere skal bruges i supper, saucer og andre varme retter.

Hak dem, fordel dem i små portioner og frys dem eksempelvis i en beholder eller frysepose.

Efter optøning bliver bladene normalt blødere og mister noget af den friske struktur. Frosne krydderurter egner sig derfor bedre til madlavning end til pynt på en salat.

Du kan også fryse hakkede krydderurter i isterningbakker med lidt vand eller olie, hvis de skal direkte i en varm ret.

Sådan får du mest smag ud af krydderurterne

Hak eller riv først friske krydderurter kort før brug. Når plantecellerne brydes, frigives de aromatiske stoffer, men de kan også hurtigt forsvinde igen.

Smag altid til undervejs.

Tørret timian og frisk timian har eksempelvis ikke samme styrke, og gammel tørret krydderurt, der har stået åbent i skabet i flere år, kan have mistet en stor del af sin aroma.

Opbevar derfor tørrede urter tæt lukket, mørkt og væk fra varme og fugt. Duften er en god indikator: dufter indholdet næsten ikke længere, vil det heller ikke give meget smag til maden.

Ofte stillede spørgsmål

Er friske krydderurter bedre end tørrede?

Ikke nødvendigvis. Friske urter giver ofte friskere aroma og farve, mens tørrede urter har mere koncentreret smag og er velegnede til længere tilberedning.

Hvor meget tørret krydderurt svarer til frisk?

Som tommelfingerregel kan du bruge cirka 1 tsk tørret urt i stedet for 1 spsk frisk.

Skal krydderurter vaskes?

Ja. Friske krydderurter bør skylles grundigt i rent vand, især hvis de skal spises uden efterfølgende varmebehandling.

Kan krydderurter fryses?

Ja. De mister noget af strukturen, men fungerer fint i varme retter efter optøning.

Hvornår skal friske krydderurter i maden?

Sarte urter som basilikum, dild og purløg tilsættes ofte sent, mens timian, rosmarin og laurbær typisk tåler længere tilberedning.