Er det farligt at tappe lunkent vand fra vandhanen, og røre gær til brød ud i vandet? Her får du svaret, og du skal ikke være nervøs.
Jeg skriver ofte i mine opskrifter, at du skal røre gær ud i lunkent vand, som du bare tapper fra hanen.
Men det får altså også indimellem brugere til at reagere, for hvad nu med risikoen for legionella i det lunkne vand? Er det ikke farligt?
Derfor har en del foreslået, at man i stedet koger vand op, og derefter blander det med koldt vand fra hanen, inden gæren røres ud i det.
Men for at komme til sagen, så er dette slet ikke nødvendigt. Du kan nemlig roligt anvende lunkent vand til bagning. Uden risiko for at blive syg.
Lunkent vand og legionella
Når der er tvivl om det farlige i at anvende lunkent vand til bagning, så skyldes det som sagt den frygtede legionella bakterie.
Den kan findes i varmtvandbeholdere og det tilhørende system, og her er risikoen størst, hvis temperaturen i varmtvandsanlægget ikke er høj nok.
Temperaturen i varmtvandbeholderen bør ikke komme under 60 grader, men uanset skal du ikke drikke hverken varmt eller lunkent vand direkte fra vandhanen.
Lunkent vand til bagning
Alligevel kan du sagtens anvende lunkent vand til bagning. Og det er altså nemmere end at koge vand op for så at gøre det sammen med koldt vand indtil det når en lunken temperatur på omkring de 35 grader.
Og når det lunkne vand ikke er farligt i denne sammenhæng, så skyldes det netop at det bliver brugt til bagning af brød.
Her når temperaturen sagtens op på 95 grader eller mere, og derfor er der ikke nogen risiko ved det.
De mulige legionella eller andre bakterier i vandet bliver simplethen dræbt under bagningen. Dette gælder eksempelvis bagning af ciabattabrød.
Fakta om legionella
Bakterier af slægten Legionella er små Gram-negative stave, der optræder som parasitter i amøber og andre protozoer. De er almindelige i alle våde og fugtige miljøer, undtagen i saltvand, oplyser Statens Serum Institut.
Bakterien opformeres bedst ved temperaturer mellem 30 og 40 grader, og trives derfor ofte godt i de varmtvandssystemer, hvor temperaturen ikke holdes på et tilstrækkeligt højt niveau.
Hvis temperaturen overstiger 5o gader, kan bakterierne ikke opformeres, og der ses en reduktion i bakterieantallet i vandkulturer.
Kun få bliver syge af legionella
Selvom legionellabakterier er almindelige og sandsynligvis findes i højt tal i mange varmtvandsinstallationer, ses der kun forholdsvis få tilfælde af legionærsygdom.
Dette skyldes, at smitsomheden er lav selv for de mest sygdomsfremkaldende typer. Den vigtigste smittekilde er formentlig forstøvet vand, dvs. aerosol fra fx køletårne, spabade eller brusebade.
Hvis vanddråberne i aerosolen er tilstrækkeligt små, kan disse ved indånding nå frem til de nedre luftveje, og hvis aerosolen er forurenet med legionellabakterier, kan de forårsage lungebetændelse.
Fejlsynkning af vand forurenet med legionellabakterier kan muligvis også give anledning til sygdom, mens smitte fra person til person aldrig er set.
Ved udbrud af legionærsygdom har man beregnet, at mindre end fem procent af de personer, der udsættes for smitte, bliver syge.
Alvorlig lungebetændelse
Legionærsygdom er en alvorlig form for pneumoni (lungebetændelse), ofte med samtidig påvirkning af andre organer som lever, nyre og centralnervesystem.
Inkubationstiden for legionærsygdom er to til ti dage. Patienterne bliver oftest indlagt på hospital, hvor de typisk kræver intensiv og langvarig behandling.
Dødeligheden varierer fra under ti procent til 50 procent afhængigt af, hvor hurtigt diagnosen stilles og relevant behandling iværksættes samt af patienternes generelle sundhedstilstand.
I Danmark påvises og anmeldes knapt 100 tilfælde af legionærsygdom om året, der er dog nogen variation i antallet fra år til år.
Formentlig er det reelle antal noget højere, da en del tilfælde ikke diagnosticeres eller anmeldes.
Sådan undgår man salmonella i varmt vand
Varmt vand: Vandet i varmtvandsbeholder bør holdes på 6o grader.
Varmt vand: Vandtemperaturen ved fjerneste tapsted bør ikke være under 5o grader, og temperaturen skal opnås efter 10-20 sekunder. Returtemperatur til varmtvandsbeholderen bør ikke være under 50 grader.
Varmtvandsbeholderens volumen bør passe til forbruget.
Centrale blandingsanlæg, hvor varmt og koldt vand blandes til temperaturer under 50 grader og herefter distribueres, skal undgås.
Udslamning af varmtvandsbeholderen i større anlæg bør foretages mindst en gang om ugen.
Cirkulationsanlæg bør foretrækkes.
Varmtvandsrør isoleres med henblik på at undgå varmetab og påvirkning af koldtvandsledninger.
Blinde rørstrækninger fjernes. Materiale og pakninger i vandinstallationer har betydning for legionellabakteriernes overlevelse og vækst.
Kilde: Statens Serum Institut.
Et utrolig dårligt råd! Selvfølgelig skal man ikke bruge vand fra den varme hane til madlavning. Det handler ikke kun om legionella, men også om at varmt vand meget nemmere optager metaller fra vandrørene, f.eks. cadmium, bly og kobber.
Der er ingen grund til at koge vand og blande det med koldt vand, som du skriver. Man kan tage koldt vand og opvarme det lidt i en vandkedel.
Vandet behøver ikke nødvendigvis være lunt til gærbrød. Der findes forskellige meninger. Temperaturen påvirker også brødets struktur. Koldt vand giver mere løst/let brød, og varmere vand giver lange tråde af gluten, dvs. sejere brød. De fleste mener at den bedste temperatur til brødhævning er 32 grader, men koldhævning er jo også populært.
Tørgør skal dog helst opløses i ca. 40 grader varmt vand som udgangspunkt.