Lunkent vand til bagning: Sådan rammer du den rette temperatur

Hvad betyder lunkent vand egentlig, og må du tage det direkte fra den varme hane? Her får du den rette temperatur til gær og den sikreste metode, når du bager brød og boller.

Indhold

• Fra vandhane til dej i tre trin
• Hvad er lunkent vand?
• Må man bruge lunkent vand fra hanen?
• Sådan laver du lunkent vand til bagning
• Lunkent vand til frisk gær
• Koldt vand til langtidshævning
• Lunkent vand og legionella
• Konklusion
• Bliv endnu bedre til brød og boller
• Ofte stillede spørgsmål

Når der står lunkent vand i en opskrift, menes der vand, som hverken føles koldt eller varmt. Til almindeligt gærbrød er cirka 30 grader et godt udgangspunkt, men temperaturen behøver ikke være helt præcis.

Du bør bruge frisk, koldt vand fra hanen og derefter varme det forsigtigt op. Fødevarestyrelsen fraråder nemlig at bruge varmt eller lunkent vand direkte fra hanen i mad og drikke - også i en bolledej.

Hvad er lunkent vand?

Lunkent vand har normalt en temperatur på cirka 28-35 grader. Til de fleste deje med frisk gær kan du sigte efter omkring 30 grader.

Har du ikke et termometer, kan du mærke på vandet med en finger. Det skal føles neutralt eller ganske let lunt, men aldrig tydeligt varmt.

Vandets temperatur har betydning for, hvor hurtigt gæren arbejder:

• Koldt vand giver en langsommere hævning.
• Lunkent vand får dejen til at hæve hurtigere.
• For varmt vand kan skade gæren, så dejen hæver dårligt eller slet ikke.

Du behøver derfor ikke ramme præcis 30 grader. Følg først og fremmest opskriften, da den rette temperatur også afhænger af hævetid, gærmængde og dejtype.

Må man bruge lunkent vand fra hanen?

Det anbefales ikke at bruge varmt eller lunkent vand direkte fra hanen til bagning eller anden madlavning.

Varmt vand har været i kontakt med blandt andet varmtvandsbeholder, rør, pakninger og fittings. Det kan derfor optage flere metaller som kobber, nikkel, krom og bly end koldt drikkevand.

Der kan desuden være flere bakterier i varmtvandssystemet. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at du bruger vand fra den kolde hane - også når du skal lave bolledej.

Selvom eventuelle bakterier normalt bliver dræbt under bagningen, forsvinder metaller ikke nødvendigvis ved opvarmning. Derfor er det sikreste og enkleste råd at bruge koldt drikkevand og varme det op separat.

Sådan laver du lunkent vand til bagning

Det er nemt at lave lunkent vand uden at bruge vand fra den varme hane:

1. Tap frisk, koldt vand fra hanen.
2. Varm vandet forsigtigt i en gryde, mikroovn eller elkedel.
3. Du kan også blande det kolde vand med en lille smule kogende vand.
4. Mål eventuelt temperaturen med et køkkentermometer.
5. Brug vandet, når det er omkring 30 grader eller har den temperatur, opskriften angiver.

Hvis vandet er blevet for varmt, skal du blot lade det køle lidt af, inden du tilsætter gæren.

Lunkent vand til frisk gær

Frisk gær kan røres ud i vand, mælk eller en anden væske. Til almindeligt brød og boller fungerer en væsketemperatur på cirka 28-35 grader fint.

Gær er en levende svamp, og for høj varme kan skade gærcellerne. Væsken skal derfor ikke føles varm. Er du i tvivl, er det bedre at bruge lidt for koldt end lidt for varmt vand. Dejen vil stadig hæve, men det tager længere tid.

Læs også mere om gær, temperatur og anvendelse.

Koldt vand til langtidshævning

Skal dejen hæve i mange timer eller stå i køleskabet natten over, skal du som regel bruge koldt vand og en mindre mængde gær.

Det kolde vand bremser hævningen, så dejen kan udvikle sig langsomt. Den længere hævetid kan give brødet mere smag og en god krumme.

Brug derfor ikke automatisk lunkent vand i alle gærdeje. Følg altid den konkrete opskrift.

Lunkent vand og legionella

Legionella er en bakterie, som kan formere sig i stillestående, lunkent vand. Risikoen for vækst er størst ved temperaturer mellem cirka 20 og 50 grader.

Bakterien smitter hovedsageligt, når meget små vanddråber indåndes, eksempelvis under et brusebad. Den smitter normalt ikke ved, at man spiser almindeligt gennemvarmet brød.

Legionella er dog ikke den eneste grund til at undgå varmt hanevand i madlavningen. Varmt vand kan også optage metaller fra installationen. Derfor bør du altid begynde med koldt drikkevand, når vandet skal bruges i mad.

Konklusion

Lunkent vand til almindeligt gærbrød er typisk omkring 30 grader. Vandet skal føles neutralt eller ganske let lunt.

Brug frisk vand fra den kolde hane, og varm det derefter forsigtigt op. Undgå varmt eller lunkent vand direkte fra hanen, da varmtvandssystemet ikke er beregnet til drikkevand eller madlavning.

Til langtidshævede og koldhævede deje skal du som regel bruge koldt vand. Følg derfor altid opskriftens angivelse af temperatur og hævetid.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor varmt er lunkent vand?

Lunkent vand er normalt cirka 28-35 grader. Til mange almindelige deje med frisk gær er omkring 30 grader et godt udgangspunkt.

Må man bruge varmt vand fra hanen til bolledej?

Nej, det anbefales ikke. Brug koldt vand fra hanen, og varm det selv op. Varmt hanevand kan optage metaller fra varmtvandsbeholder, rør og fittings.

Hvordan mærker man, om vandet er lunkent?

Vandet skal føles neutralt eller ganske let lunt mod en finger. Føles det tydeligt varmt, bør du lade det køle af, før gæren tilsættes.

Kan man bruge koldt vand til gær?

Ja. Gæren arbejder blot langsommere, og dejen skal derfor hæve længere. Koldt vand bruges ofte til langtidshævede og koldhævede deje.

Hvad sker der, hvis vandet er for varmt?

For varmt vand kan skade gærcellerne. Det betyder, at dejen kan hæve dårligt eller slet ikke. Er du i tvivl, er lidt for koldt vand bedre end for varmt vand.

Skal tørgær røres ud i lunkent vand?

Det afhænger af produktet. Nogle typer tørgær blandes direkte i melet, mens andre skal aktiveres i væske. Følg altid vejledningen på pakken.

Kan man drikke lunkent vand fra den varme hane?

Det anbefales ikke. Brug koldt drikkevand fra hanen, og varm det efterfølgende op, hvis du skal bruge det til te, kaffe eller madlavning.