Her er en skøn opskrift på en klassisk gumbo med krebs fra danske søer af den invasive art. Opskriften er udviklet af Hotel- og Restaurantskolen i København
I Danmark har vi tre krebsetyper, som vi kan fange i søer og åer og spise. To af dem tilhører de såkaldt invasive arter. Det er planter og dyr, som ikke hører til herhjemme og som kan være til skade for naturen og biodiversiteten.
For at pege på problemet med kunstigt anbragte arter, kar Miljøstyrelsen og Hotel- og Restaurantskolen i København samarbejdet om en flot kogebog udelukkende med opskrifter, der har invasive arter i fokus.
Madensverden.dk har fået lov at bringe denne opskrift på en klassisk gumbo med galiziske sumpkrebs, som blandt andet findes i søer omkring København. Hvis du ikke har mod på at fange dem, kan du jo udskifte med krebs fra fiskehandleren.
Opskriften er beregnet på fire-seks personer.
Ingredienser til klassisk gumbo
600 g, krebs
2 spsk. olie
1 dl hvidvin
1½ l vand
2 stk. store løg
1 bdt. forårsløg
2 stk. peberfrugter
5 stk. stængler blegselleri
7 fed hvidløg
1½ dl olie
2 dl mel
400 g stærk, tørret pølse i stykker
3-4 spsk. Magic krydderiblanding
1½ l egen krebsefond
3-4 laurbærblade
400 g okra
300 g kæmperejer
Lidt tabasco
250 g kogte ris
Ingredienser til Magic krydderiblanding
2 spsk. løgpulver
2 spsk. hvidløgspulver
2 spsk. tørret oregano
2 spsk. tørret basilikum
1 spsk. tørret timian
1 spsk. sort stødt peber
1 spsk. hvid stødt peber
1 spsk. cayennepeber
1 spsk. sellerifrø
5 spsk. sød paprika
Fremgangsmåde - Klassisk Gumbo
- Pocher (i næsten kogende vand og lad dem simre lige under kogepunktet) dine krebs, så de er nemmere at pille. Gem alle skaller (hoved, klør og ryg), og læg kødet på køl.
- Sauter skallerne i lidt neutral olie og lidt hvidvin i 5-10 min. Herefter hælder du ca. 1½ l vand på og lader det simre i hvert fald en time. Den skal smage intens, men godt af krebs. Ellers skal den bare simre videre.
- Når du er tilfreds med smagen, sigter du skallerne fra og reducerer den lidt mere, så den får en tykkere konsistens. Gem din krebsefond, som du skal bruge senere.
- Skær alle grøntsager (undtagen okra) ud i lidt grove stykker.
- Hvis ikke du allerede har, så lav din MAGIC blanding nu.
- Find din store lækre jerngryde frem! Sæt den på blusset og hæld olie og mel i gryden. Der skal høj varme under og du skal røre i den konstant. Det vil begynde at koge, men du skal bare røre videre. Langsomt vil massen begynde at tykne og blive mørkere og mørkere i farven. Hvor mørkebrun den skal være er en smags sag, men PAS PÅ den ikke brænder på og får sorte prikker i sig. Gør den det, er det forfra.
- Når din roux har den dybe lækre brune farve, dufter ristet og nærmest af brændt kaffe, tilsættes tørret skåret pølse og dine hakkede grøntsager, samt 2-3 spsk. MAGIC. Rør det sammen. Så stopper bruningen af roux'en, og du har den under kontrol.
- Hæld din krebsefond på, så det lige præcis dækker, lad det simre i en times tid.
- Smag til med mere MAGIC og tilsæt laurbærblade. Tilsæt okra og lad det simre med i en time mere. Smag til igen. Nu skulle retten gerne være en cremet, lækker sag med dybe noter af brændthed fra roux'en.
- Ti min. før du skal servere Klassisk Gumbo, tilsætter du krebsekød og rejer. Smag til med lidt tabasco.
- Anrettes i dyb tallerken med lidt kogte ris og en god Dr. John plade på pladespilleren.
Tip: Du kan sagtens lave retten et par dage i forvejen og endda fryse den ned, men vent med at tilsætte krebs og rejer til den dag, du skal servere.
Om invasive krebse
Den galiziske sumpkrebs som bruges i Klassisk Gumbo, er ikke en naturlig del af den danske natur. Den blev indført levende fra udlandet, primært Tyrkiet, i midten af 1900-tallet og sat ud i søer og åer. Krebsen kan blive 30 cm. Lang, dens skjold er grov med en gul-grøn farve.
Denne sumpkrebs er aktiv året rundt og meget svær at få bugt med. Den betragtes som en invasiv art – altså en art, der kunstigt er blevet spredt til visse områder, som de ikke ville være i naturligt og som har en negativ effekt på den oprindelige natur og biodiversitet.
Signalkrebsen er også blandt de invasive arter. Begge truer den eneste den europæiske flodkrebs, som er en oprindelig del af den danske natur.
Signalkrebsen er bærer af krebsepest, som er ufarligt for mennesker, men som kan overføres til andre krebsearter, mens den ikke selv bliver syg.
Det er forbudt at sælge de to invasive krebsetyper herhjemme.
Flere opskrifter med invasive arter
Wienerbasser med hyben-remonce
Gåseboller med confit og coleslaw
Din vurdering
-
Klassisk gumbo
Stem her
( stemmer)
Comments
No Comments