Simpel surdej - sådan starter og fodrer du surdejen

Hvordan laver man en simpel surdej, og hvad er fodring af surdejen? Her er min opskrift og fremgangsmåde i en nem trin for trin guide.

Surdej er med til, at dit rugbrød holder sig frisk lidt længere, og her får du en super nem og klassisk opskrift på gammeldags og simpel surdej.

Fremstilling og pasning af surdej er en videnskab, og der findes mange måder, metoder, myter og meninger om surdejen. Det her er hvordan jeg plejer at gøre - og det med succes.

Surdejen tilføjer noget syrlighed til brødet, og det gælder sådan set både til de tungere rugbrød og lettere hvedebrød. Selv rundstykker kan du med fordel tilføre lidt surdej.

Den giver selvfølgelig også hævekraft til dejen og brødet, men jeg plejer dog stadig selv at tilføre en smule gær, da jeg ikke synes surdejen er nok på den konto. Men det er jo en smagssag. Og afhængig af hvilket brød du bager. Så prøv dig bare frem.

Se også: Vesterhavsrugbrød - opskrift på det kendte rugbrød

Når du bruger surdejen skal brødet i øvrigt typisk hæve i længere tid, da hævningen ikke er lige så hurtig som med almindeligt gær. Også rart at vide.

Kom den gerne i en bøtte, syltekrukke eller andet med låg. Du skal dog ikke lukke låget, men blot lade det ligge løst oven på bøtten, krukken eller beholderen.

Opskrift og opstart af surdej

Hvordan fodrer og opfrisker man surdej?

Den færdige surdej kan nu anvendes som beskrevet i din opskrift.

Men fodring af din surdej er en nødvendighed, men heldigvis også en enkel proces.

Er det lykkedes dig at få lavet en surdej, der bobler og hæver lystigt, er det vigtigt at holde liv i den ved at fodre den jævnligt.

Dette gælder også, hvis du har været så heldig at få en surdej foræret eller har købt den færdig. Den skal stadig holdes i live ved at fodre eller genopfriske den.

Men bare rolig, processen er hverken svær eller tidskrævende.

Se også: Surdejsstykker til sandwich eller madpakken

Det tager kun 2 minutter

Fodring af surdej er en ganske hurtig og nem proces.

Du tager bare lidt af din ”gamle” surdej og rører op med vand og mel.

Derefter skal den bare stå og hygge sig på køkkenbordet, indtil du skal bruge den eller den skal tilbage i køleskabet.

Så enkelt er det.

Mængdeforhold

Mængdeforholdene ved fodring af surdej er følgende:

1 del surdej til 2 dele vand og 2 dele mel.

Mere konkret betyder det:

50 gram surdej
100 gram vand lunkent
50 gram fuldkornshvedemel
50 gram hvedemel

Sådan fodrer du surdej

1. Kom surdejen i en skål og rør den sammen med det lunkne vand.
2. Kom begge slags mel i og rør sammen, til der ikke er nogen klumper.
3. Efter fodring af surdej, lader du den stå på køkkenbordet i cirka 4-6 timer, hvorefter den er klar til bagning.

OBS: Den kan holde sig på køkkenbordet i op til 24 timer.

Melet skal være en blanding af fuldkornsmel og hvedemel.

I nogle opskrifter vil du se mængderne angivet i deciliter, i andre er det i gram. Og der er altså forskel. Melet vejer nemlig mindre end det fylder.

Det vil sige, at du får mere mel, hvis du vejer det, end hvis du måler det i deciliter.

I denne opskrift anvender jeg mængder i gram. Efter en del afprøvning, har jeg fundet ud af, at det er det der passer bedst til min surdej.

Brug surdejen i disse opskrifter:

Sønderjysk rugbrød - nem opskrift med eller uden surdej

Hjemmebagt rugbrød med surdej og kerner

Surdejsboller - nemme morgenboller bagt med surdej

Prøv dig frem

Der kan selvfølgelig være forskel på forskellige surdeje, så prøv dig frem.

Giv ikke op, hvis det ikke umiddelbart lykkedes, din surdej dør ikke af at blive sultet i en kortere periode.

Hvor ofte skal jeg fodre?

En surdej har de bedste forhold, hvis den opbevares ved stuetemperatur og bliver fodret hver dag. Men bare rolig, det kan sagtens gøres lettere, hvis du ikke bruger din surdej så ofte.

Bager du ikke hver dag, kan du sagtens stille surdejen i køleskabet, så går gærcellerne i dvale og behøver ikke fodres hver dag.

Ved opbevaring i køleskabet kan du nøjes med at fodre din surdej en gang om ugen, men husk at røre i den hver 2. eller 3. dag.

Dagen inden du skal bage næste gang, tages surdejen ud af køleskabet og fodres, gerne et par gange inden brug, for eksempel morgen og aften.

Test om din surdej er klar til bagning

Et lille trick er at sætte en elastik om glasset ved den højde som din nyfodrede surdej har. Så kan du nemt se om og hvor meget, den hæver efter fodring.

Du kan teste om din surdej er klar til bagning ved at komme en teskefuld surdej i et glas med vand.

Flyder surdejen ovenpå, så er den klar til bagning.

Falder surdejen til bunds, så er den ikke klar endnu og skal stå lidt længere tid og eventuelt fodres igen.

Surdej og ferie

Hvad gør man så, når der venter et par ugers ferie på de græske øer, og man derfor ikke er hjemme?

Jo, enten kan du jo sende din surdej i pasning hos nogen, som du har tillid til kan løfte opgaven med at passe surdejen.

Men du kan altså også godt blot sætte din surdej i køleskabet. Her skal du så sætte låget på bøtten fast. Når du kommer hjem fra ferien, opfrisker du blot surdejen som beskrevet, og lader den stå et par dage på køkkenbordet.

Efter yderligere et par dage friskes surdejen op igen, og så er den tilbage i god form.

Hvor lang holdbarhed har surdej?

Og hvad er så holdbarheden på surdejen? Den er der som sådan ikke nogen grænse på, men du skal løbende friske surdejen op ved at tilsætte mere vand og mel.

Som sagt behøver du ikke følge målene slavisk, hverken på mel eller vand.

Og ønskes en lidt lettere surdej, kan du nogle gange udskifte noget af rugmelet eller fuldkornsmelet med almindeligt hvedemel.

Hvornår er en ny surdej klar?

Min erfaring med denne surdej er, at den er klar til brug efter 4-5 dage første gang du laver den.

Men der kan altså være forskel, blandt andet afhængig af meltyper og temperaturer.

Men grundlæggende er surdejen klar til brug, når den bobler op og lugter af øl. Altså med en syrlig duft.

Men surdeje er forskellige, så vær opmærksom på den.

Hvad gør surdej?

Surdej tilfører brødet en helt særlig smag og aroma, og forklaringen findes i den mælkesyre, der opstår af mælkesyrebakterier.

De dannes i den kultur i surdejen, der består af mælkesyrebakterier og gærsvampe.

Det giver samtidig en hæveeffekt i surdejen og brødet.

Afhængig af sammensætningen af ingredienser i surdejen, kan den smage meget forskelligt fra en anden surdej. Groft sagt kan man sige, at ikke to surdeje er ens, og det skyldes de aktive mikroorganismer i surdejen.

I praksis kan det muligvis være svært at smage forskel på to surdeje efter brug i brødet, men det er ikke uden grund, at nogle og meget gamle surdeje er meget eftertragtede.

Hvor meget surdej skal man bruge?

Mængden af surdej afhænger selvfølgelig af hvilket brød du skal bage.

Men en god tommelfingerregel er 1:5. Altså 100 gram surdej til 500 gram mel i dit brød.

Bager du brød med et kilo mel, skal du altså anvende 200 gram surdej for at opnå en tilfredsstillende hævning.

Hvad er venskabskagen Herman

En lille sjov historie med surdej er venskabskagen Herman. Kagen stammer fra USA, og bages med surdej.

Traditionen er, at man modtager en klump surdej, som man så frisker op og bruger til den særlige opskrift på venskabskagen Herman.

En del af dejen sendes dog videre til en anden, og på den måde har man en surdej kørende i noget, der nærmest minder et kædebrev, hvor surdejen hele tiden kommer rundt til nye mennesker.

Man mener ideen til venskabskagen stammer fra amishfolket.

Typiske spørgsmål om surdej

Læserinteraktioner