Surdejsboller

Surdejsboller uden gær får en sprød skorpe og en luftig krumme. Dejen foldes, koldhæver natten over og bages ved høj varme næste morgen.

Opskriften laves med en aktiv surdej, hvedemel og fuldkorns ølandshvedemel. Dejen har et højt vandindhold og skal derfor håndteres forsigtigt.

Opskriften giver 10 store boller.

Brug en aktiv surdej

Surdejen skal være fodret og tydeligt aktiv, inden den blandes i dejen. Den skal have hævet mærkbart og være fyldt med små luftbobler.

En surdej direkte fra køleskabet har ofte ikke tilstrækkelig hævekraft. Tag den ud, fodr den, og lad den stå ved stuetemperatur i cirka 4-6 timer eller indtil den er på sit højeste.

Har du ikke allerede en surdej, finder du fremgangsmåden i guiden til opstart og fodring af surdej.

Dejen skal være blød

Opskriften indeholder meget vand i forhold til mængden af mel. Det giver mulighed for en åben krumme med tydelige lufthuller, men dejen bliver samtidig blød og klistret.

Undgå at tilsætte ekstra mel under æltningen. Dejen bliver stærkere, når den hviler og foldes.

Et hvedemel med mindst 12 procent protein gør det lettere at opbygge et stærkt glutennetværk. Almindeligt hvedemel med et lavere proteinindhold kan give en mere flad dej.

Sådan foldes dejen

Foldningerne styrker dejen uden lang tids æltning. Fugt hænderne med vand, så dejen ikke hænger fast.

Træk dejen forsigtigt op fra én side, og læg den ind over midten. Gentag fra alle fire sider, og lad derefter dejen hvile tildækket i 30 minutter.

Fire foldninger med en halv times mellemrum er normalt passende. Dejen bør gradvist blive mere spændstig og holde bedre på formen.

Koldhævning natten over

Efter foldningerne skal dejen begynde at hæve ved stuetemperatur, inden den sættes på køl. Se efter små luftbobler og en synlig forøgelse af volumen.

Koldhæv dejen i 8-12 timer. En længere tid giver mere syrlig smag, men dejen kan blive overhævet, hvis surdejen er meget aktiv eller køleskabet ikke er tilstrækkeligt koldt.

Dejen bør derfor ikke nødvendigvis stå på køl et helt døgn. Et almindeligt forløb er at sætte den i køleskabet om aftenen og bage næste morgen.

Vil du bage et helt brød med samme type hævning, kan du følge opskriften på surdejsbrød.

Form bollerne uden at presse luften ud

Vend den kolde dej ud på et godt meldrysset bord. Brug en dejskraber til at dele den i portioner frem for at trække eller rive i dejen.

Arbejd så lidt som muligt med hvert stykke. Dejen skal ikke æltes igen, da det presser den luft ud, som er dannet under hævningen.

Rismel er særligt velegnet på bordet, fordi det ikke så let optages i den våde dej. Almindeligt hvedemel kan dog også bruges.

Bagning ved høj varme

Ovnen og bagepladen skal være helt varme, inden bollerne sættes ind. Forvarm derfor ovnen i god tid til 230 grader varmluft.

Den varme bageplade giver dejen et kraftigt varmeskub fra bunden. Det hjælper bollerne med at hæve hurtigt i begyndelsen af bagningen.

Bagetiden er normalt 18-20 minutter. Bollerne skal have tydelig farve og en fast skorpe. Er de stadig lyse efter 20 minutter, kan de få et par minutter mere.

Ølandshvede og andre meltyper

Fuldkorns ølandshvedemel giver mere smag og en mørkere krumme. Det kan erstattes med almindeligt fuldkornshvedemel i samme mængde.

Brug ikke mere end 100 gram fuldkornsmel uden samtidig at justere vandmængden. En større andel fuldkorn suger mere vand og kan gøre bollerne kompakte.

Vil du bruge overskydende surdej, som ikke længere er på sit højeste, er den bedre egnet til crackers med surdej end som hævemiddel i denne opskrift.

Opbevaring og frysning

Bollerne smager bedst samme dag, men kan opbevares i en lukket pose ved stuetemperatur til næste dag.

Varm dem i fem minutter ved 180 grader inden servering. Skorpen bliver bedst, hvis bollerne ikke opbevares i køleskabet.

De er velegnede til frysning. Lad dem køle helt af, kom dem i en frysepose, og frys dem i op til tre måneder. Tø dem op ved stuetemperatur, og varm dem kort i ovnen.

Ønsker du i stedet klassiske, bløde boller med gær og kortere hævetid, kan du bruge grundopskriften på boller.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan ved jeg, om surdejen er klar?

Den skal være hævet, luftig og fyldt med små bobler. Brug den helst, når den er tæt på sit højeste efter fodring.

Kan bollerne laves uden røremaskine?

Ja. Rør dejen grundigt sammen med en stærk grydeske, og brug foldningerne til at opbygge dejens styrke.

Hvor længe skal dejen koldhæve?

Lad den stå i køleskabet i cirka 8-12 timer. Den præcise tid afhænger af surdejens aktivitet og temperaturen i køleskabet.

Hvorfor bliver bollerne flade?

Det kan skyldes en svag surdej, mel med for lidt protein, manglende foldninger eller en dej, der er hævet for længe.

Kan ølandshvedemel erstattes?

Ja. Brug samme mængde fuldkornshvedemel eller en anden stærk fuldkornshvede.

Kan dejen stå på køl i 24 timer?

Det kan være for længe for denne opskrift. Dejen risikerer at blive overhævet og miste sin styrke.

Kan surdejsboller fryses?

Ja. Frys dem, når de er helt afkølede, og varm dem kort i ovnen efter optøning.