Gorgonzola - den italienske blåskimmelost

Gorgonzola er en italiensk blåskimmelost af pasteuriseret komælk. Den findes både som mild og cremet Dolce og som den fastere og kraftigere Piccante.

Gorgonzola er en af Italiens mest kendte oste og kendes på de karakteristiske blågrønne årer gennem den lyse ostemasse.

Smagen kan være forholdsvis mild eller markant kraftigere afhængigt af typen og modningen, og osten kan både serveres på et ostebord og bruges i varme retter.

Hvad er Gorgonzola?

Gorgonzola er en blåskimmelost, der fremstilles af pasteuriseret sødmælk fra køer.

Osten har en hvid til lysegul ostemasse med blågrønne eller gråblå årer, der opstår, når de tilsatte skimmelkulturer udvikler sig under modningen.

Gorgonzola er en beskyttet ost. På italiensk bruges betegnelsen Gorgonzola DOP, mens den tilsvarende danske EU-betegnelse er BOB - beskyttet oprindelsesbetegnelse.

Det betyder blandt andet, at der gælder bestemte krav til råvarer, produktionsområde, fremstilling og modning.

Hvor kommer Gorgonzola fra?

Osten fremstilles kun i det fastlagte produktionsområde i dele af Piemonte og Lombardiet i Norditalien.

Området omfatter en række provinser, blandt andet Novara, Milano, Bergamo, Brescia, Como og Pavia. I dag er Novara et vigtigt centrum for produktionen og hjemsted for konsortiet, der beskytter Gorgonzola DOP.

Navnet forbindes med byen Gorgonzola nær Milano, og ostens historie går mange århundreder tilbage. Den præcise fortælling om, hvor og hvornår den første Gorgonzola blev lavet, er dog ikke entydigt dokumenteret.

Gorgonzola Dolce og Piccante

Der er især to typer, du vil møde i butikkerne.

Gorgonzola Dolce er den milde variant. Den er blød og cremet med en forholdsvis afdæmpet og let pikant smag. Den modnes i mindst 50 og højst 150 dage.

Gorgonzola Piccante har en fastere og mere smuldrende konsistens og en tydeligere, kraftigere smag. De store oste modnes i mindst 80 og højst 270 dage.

Der findes desuden en mindre Piccante-type med lidt andre krav til vægt og modning.

Dolce er et godt valg, hvis du ønsker en blød ost, der let smelter i en sauce. Piccante passer godt, når smagen gerne må stå mere tydeligt frem.

Sådan får Gorgonzola de blå årer

Under fremstillingen tilsættes mælken blandt andet mælkesyrekulturer og udvalgte skimmelkulturer.

Efter omkring tre ugers modning gennembores ostene med lange nåle. Hullerne fører ilt ind i ostemassen, så skimmelkulturen kan udvikle de karakteristiske blågrønne årer.

Det er altså ikke tilfældig skimmel, men en kontrolleret del af fremstillingen.

Den officielle varespecifikation kræver desuden, at osten fremstilles af pasteuriseret sødmælk fra køer. Den færdige ost har en grålig eller rosa skorpe, som ikke er beregnet til at blive spist.

Sådan kan du bruge Gorgonzola

Ostens salte og markante smag passer særlig godt sammen med søde råvarer.

Pærer, figner, honning og valnødder er klassiske ledsagere, og kombinationen af sødt, salt og let bittert fungerer godt på et ostebord.

Gorgonzola er også velegnet til varme retter, fordi især Dolce smelter nemt og giver en cremet sauce. Prøv eksempelvis pasta med Gorgonzola eller pasta med Gorgonzolasauce, pærer og valnødder.

Osten kan desuden bruges på pizza, i risotto, tærter og små snacks som butterdejssnegle med Gorgonzola.

Næringsindhold i Gorgonzola

Ifølge konsortiet indeholder 100 gram Gorgonzola DOP omkring:

• 314 kcal
• 27 gram fedt
• 18 gram protein
• 1,6 gram salt
• 530 mg calcium
• 280 mg fosfor

Heraf er omkring 19 gram mættede fedtsyrer.

Gorgonzola bidrager altså med både protein og calcium, men er samtidig en fed og salt ost. Som med andre fede oste passer den derfor bedst som en del af en varieret kost.

Sådan opbevarer du Gorgonzola

Gorgonzola skal opbevares i køleskab.

Konsortiet anbefaler at købe en mængde, der kan spises inden for få dage, fordi osten fortsætter sin modning under opbevaring. Piccante holder typisk sine karakteristika længere end den blødere Dolce.

Opbevar osten godt indpakket eller i den originale emballage, så den ikke tørrer ud og afgiver smag til andre fødevarer.

Tag gerne Gorgonzola ud af køleskabet omkring en halv time før servering. Det gør især den milde Dolce blødere og giver aromaen bedre mulighed for at komme frem.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er Gorgonzola lavet af?

Gorgonzola DOP fremstilles af pasteuriseret sødmælk fra køer sammen med blandt andet osteløbe, salt og kulturer.

Hvad er forskellen på Dolce og Piccante?

Dolce er blødere, mere cremet og mildere. Piccante modnes længere og har en fastere konsistens og kraftigere smag.

Er Gorgonzola en blåskimmelost?

Ja. De karakteristiske blågrønne årer skyldes skimmelkulturer, der udvikles kontrolleret under modningen.

Kan man spise skorpen på Gorgonzola?

Nej. Den officielle produktspecifikation beskriver skorpen som ikke-spiselig.

Skal Gorgonzola opbevares i køleskab?

Ja. Opbevar den godt indpakket på køl og spis den gerne inden for få dage efter køb eller åbning.