Gammeldags klejner med fløde

Gammeldags klejner med fløde, kardemomme og citronskal er en klassisk julekage, der vrides og koges gylden i palmin.

Dejen skal stå på køl i mindst to timer, men kan med fordel laves dagen før. Rul den fire til fem millimeter tynd, og hold palminen på 175-180 grader under kogningen.

Opskriften giver cirka 15 klejner.

Dejen skal hvile på køl

Dejen er forholdsvis blød, lige når den er samlet. Det betyder ikke nødvendigvis, at den mangler mel.

Under hviletiden bliver smørret fast, og melet optager væsken fra æg og fløde. Dejen bliver derfor lettere at rulle ud og skære i den rigtige form.

Lad den hvile i mindst to timer. Den kan med fordel laves dagen før og stå tildækket i køleskabet i op til 24 timer.

Hvis dejen virker meget fast efter en nat på køl, skal den blot ligge på køkkenbordet i cirka 10 minutter. Ælt den derefter ganske kort, indtil den igen er smidig.

Undgå at tilsætte meget ekstra mel. For meget mel kan give en tungere og mere tør konsistens.

Sådan skæres og vrides klejnerne

Rul dejen fire til fem millimeter tynd. Er den væsentligt tykkere, kan overfladen nå at blive mørk, før midten er færdig.

Brug en klejnespore til at skære aflange ruder. En almindelig skarp kniv kan også bruges, men en klejnespore giver den traditionelle bølgede kant.

Lav et snit midt i hver rude uden at skære helt ud til enderne. Før den ene spids gennem åbningen, og træk den forsigtigt igennem.

Læg de færdigformede stykker på bagepapir, mens resten skæres ud. Lad dem ikke ligge oven på hinanden, da de kan klistre sammen.

Palmin og den rigtige temperatur

Palminen skal være 175-180 grader, når dejen kommes i. Et termometer giver den mest præcise kontrol.

Er fedtstoffet for koldt, optager klejnerne mere fedt. Er det for varmt, bliver de hurtigt mørke udenpå, mens de stadig kan være rå i midten.

Kog derfor altid én prøve først. Skær den over efter kogningen, så du kan kontrollere, om tykkelse, temperatur og tid passer sammen.

Kom kun to til tre stykker i gryden ad gangen. Temperaturen falder, hvis gryden fyldes for meget.

Du kan læse mere om anvendelse og temperatur i guiden til palmin. Vindruekerneolie eller svinefedt kan bruges i stedet.

Brug en høj gryde, og fyld den højst halvt op. Hav et låg i nærheden, og kom aldrig vand på varmt fedtstof.

Hvis klejnerne driller

Bliver de meget mørke, før midten er gennembagt, er palminen for varm, eller dejen er rullet for tykt ud. Skru lidt ned, og prøv med et enkelt stykke.

Flyder de ud og mister formen, kan dejen være for varm eller for blød. Læg den tilbage på køl i 20-30 minutter.

Er dejen klistret, kan bord og kagerulle drysses med en smule mel. Brug kun det nødvendige, så der ikke arbejdes for meget mel ind i dejen.

En tydelig lugt af ammoniak under kogningen skyldes hjortetaksaltet. Lugten skal forsvinde, når kagerne er færdige og afkølede. Brug ikke mere end den angivne halve teskefuld.

Bliver de færdige stykker meget kompakte, kan dejen være æltet for længe eller rullet for tykt ud.

Opbevaring og frysning

De færdige klejner smager bedst, når de er nykogte. Lad dem køle helt af, inden de lægges i en tætsluttende kagedåse.

Er de stadig lune, når låget sættes på, dannes der kondens, som gør overfladen blød.

Dejen kan laves dagen før og opbevares på køl. Du kan også skære og vride de rå klejner og fryse dem på en bakke med bagepapir.

Når de er frosne, kan de samles i en frysepose. Tø dem op på køl, og kog dem derefter som beskrevet i opskriften.

Andre klejner og julekager

Denne opskrift er den traditionelle danske udgave med fløde, kardemomme og citronskal.

Norske klejner laves derimod af en blød gærdej og pyntes ofte med gul glasur. Mønske klejner skæres ud uden snittet i midten og skal derfor ikke vrides.

Vil du bage flere klassikere til december, finder du både småkager, konfekt og andre traditionelle opskrifter i oversigten over julekager.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor varm skal palminen være?

Palminen skal være cirka 175-180 grader. Hold temperaturen så stabil som muligt under hele kogningen.

Hvordan kontrollerer jeg temperaturen uden termometer?

Kom en lille brødterning i fedtstoffet. Bliver den gylden på omkring ét minut, er temperaturen omtrent rigtig. Kog altid en prøveklejne først.

Hvorfor er klejnerne rå indeni?

Dejen kan være rullet for tykt ud, eller palminen kan være for varm. Rul dejen fire til fem millimeter tynd, og hold temperaturen under 180 grader.

Kan dejen laves dagen før?

Ja. Dejen bliver lettere at arbejde med, når den får lov til at hvile tildækket på køl til næste dag.

Kan hjortetaksalt erstattes?

Ja. Den halve teskefuld hjortetaksalt kan erstattes med cirka én teskefuld bagepulver. Konsistensen bliver dog en smule anderledes.

Hvor længe skal klejner koges?

Regn med cirka 30-45 sekunder på hver side. Farve, tykkelse og temperatur afgør den præcise tid.

Kan klejner fryses?

Ja. Det bedste resultat opnås ved at fryse de rå, vredne klejner og koge dem efter optøning.