Maillardreaktionen - smagen af den gode stegeskorpe

Læs her hvordan du får en lækker stegeskorpe via Maillardreaktionen, og hvorfor det smager bedre, når du steger din bøf i fedtstof

Det ikke ligegyldigt, hvordan du steger din bøf, hvis du vil opnå en lækker stegeskorpe, og her kan du læse mere om Maillardreaktionen.

Den gyldne og velsmagende stegeskorpe, afhænger nemlig både af stegetemperaturen, samt hvor meget og hvilken type fedtstof du steger i.

Maillardreaktionen

Den velsmagende bruning af eksempelvis en bøf, skyldes en række komplicerede kemiske reaktioner, der tilsammen kaldes Maillardreaktionen.

Maillardreaktionen har fået sit navn fra den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der først beskrev den i 1912.

Maillardreaktionen sker, når en fødevare varmes op til over 140 grader og skaber en bruning af fødevaren. Det er altså Maillardreaktionen, der er årsag til den brune farve, når du opvarmer kød, brød, grøntsager osv.

Rent kemisk sker der det, at når du opvarmer en fødevare til over 140 grader, så reagerer fødevarens aminosyrer og sukkermolekyler med hinanden i en række komplicerede reaktioner. Disse reaktioner gør kødet mørkere og skaber samtidig hundredevis af nye aromatiske stoffer.

Bruning af en fødevare skaber dermed ikke kun farve og tekstur, men bidrager også til smagen.

Stegning i fedt giver bedre smagsoplevelse

Når du steger dit kød i fedtstof, bidrager det både til bedre smag, farve, duft og tekstur.

Det kræver fedtstof at få en sprød skorpe ved stegning. Der kan nemlig opnås højere temperaturer end vands kogepunkt, når du steger i fedtstof. De højere temperaturer gør, at vand vil fordampe fra overfladen af eksempelvis en bøf, og dermed skabes en sprød skorpe.

Fedtstof er desuden med til at gøre stegningen mere ensartet på eksempelvis en pande, da det bidrager til en mere jævn kontakt til panden.

Samtidig dannes en lang række af aromaer fra stegning i fedtstof og ved omkring 165 grader begynder en karamelliseringsproces, der bidrager med yderligere aroma og smag.

Stegning af kød i fedtstof giver altså den bedste smagsoplevelse. Og til de fedtforskrækkede så husk, at stegning i fedt ikke øger den samlede mængde af fedt i dit kød.

Mange tror fejlagtigt, at rent kød er i stand til at ’suge’ store mængder af fedt under stegning.

Men rent kød stegt i fedtstof optager kun ubetydelige mængder fedt.

Læs mere om tørstegning her.

Ikke ligegyldigt hvilket fedtstof du vælger

Dit valg af fedtstof til stegning har betydning for den endelig smag.

Steger du i meget aromatiske olier som eksempelvis sesamolie, vil det afgive aroma som ikke nødvendigvis er fordelagtig for den endelige smagsoplevelse.

Vær derfor opmærksom på, at de aromaer der er i fedtstoffet, skal bidrage positivt til den samlede smag.

Skal du eksempelvis stege en bøf, giver smør en rigtig god smag. Vær dog opmærksom på, at smør kan branke ved for høj varme, og så bidrager det ikke længere til den gode smag.

Pas på brankning

Maillardreaktionen foregår hurtigere jo højere temperaturen er. Men pas på du ikke får skruet alt for meget op for varmen, så maden bliver sort og branket.

Ved høje temperaturer kan Maillardreaktionen nemlig resultere i potentielt kræftfremkaldende stoffer som akrylamid.

Akrylamid dannes særligt ud fra kulhydratrige fødevarer, der indeholder aminosyren asparagin, der findes i eksempelvis brød og kartofler.

Så sørg for ar stege din bøf ved god varme, uden at den branker, og brug rigelig mængde fedtstof som eksempelvis smør, for at få den rigtig gode smagsoplevelse.

Se også disse artikler:

Rødt kød: det gør en bøf ved din krop

Alt om langtidsstegning

5 myter om stegning af bøf