Lรฆs her hvordan du fรฅr en lรฆkker stegeskorpe via Maillardreaktionen, og hvorfor det smager bedre, nรฅr du steger din bรธf i fedtstof
Det ikke ligegyldigt, hvordan du steger din bรธf, hvis du vil opnรฅ en lรฆkker stegeskorpe, og her kan du lรฆse mere om Maillardreaktionen.
Den gyldne og velsmagende stegeskorpe, afhรฆnger nemlig bรฅde af stegetemperaturen, samt hvor meget og hvilken type fedtstof du steger i.
Maillardreaktionen
Den velsmagende bruning af eksempelvis en bรธf, skyldes en rรฆkke komplicerede kemiske reaktioner, der tilsammen kaldes Maillardreaktionen.
Maillardreaktionen har fรฅet sit navn fra den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der fรธrst beskrev den i 1912.
Maillardreaktionen sker, nรฅr en fรธdevare varmes op til over 140 grader og skaber en bruning af fรธdevaren. Det er altsรฅ Maillardreaktionen, der er รฅrsag til den brune farve, nรฅr du opvarmer kรธd, brรธd, grรธntsager osv.
Rent kemisk sker der det, at nรฅr du opvarmer en fรธdevare til over 140 grader, sรฅ reagerer fรธdevarens aminosyrer og sukkermolekyler med hinanden i en rรฆkke komplicerede reaktioner. Disse reaktioner gรธr kรธdet mรธrkere og skaber samtidig hundredevis af nye aromatiske stoffer.
Bruning af en fรธdevare skaber dermed ikke kun farve og tekstur, men bidrager ogsรฅ til smagen.
Stegning i fedt giver bedre smagsoplevelse
Nรฅr du steger dit kรธd i fedtstof, bidrager det bรฅde til bedre smag, farve, duft og tekstur.
Det krรฆver fedtstof at fรฅ en sprรธd skorpe ved stegning. Der kan nemlig opnรฅs hรธjere temperaturer end vands kogepunkt, nรฅr du steger i fedtstof. De hรธjere temperaturer gรธr, at vand vil fordampe fra overfladen af eksempelvis en bรธf, og dermed skabes en sprรธd skorpe.
Fedtstof er desuden med til at gรธre stegningen mere ensartet pรฅ eksempelvis en pande, da det bidrager til en mere jรฆvn kontakt til panden.
Samtidig dannes en lang rรฆkke af aromaer fra stegning i fedtstof og ved omkring 165 grader begynder en karamelliseringsproces, der bidrager med yderligere aroma og smag.
Stegning af kรธd i fedtstof giver altsรฅ den bedste smagsoplevelse. Og til de fedtforskrรฆkkede sรฅ husk, at stegning i fedt ikke รธger den samlede mรฆngde af fedt i dit kรธd.
Mange tror fejlagtigt, at rent kรธd er i stand til at โsugeโ store mรฆngder af fedt under stegning.
Men rent kรธd stegt i fedtstof optager kun ubetydelige mรฆngder fedt.
Lรฆs mere om tรธrstegning her.
Ikke ligegyldigt hvilket fedtstof du vรฆlger
Dit valg af fedtstof til stegning har betydning for den endelig smag.
Steger du i meget aromatiske olier som eksempelvis sesamolie, vil det afgive aroma som ikke nรธdvendigvis er fordelagtig for den endelige smagsoplevelse.
Vรฆr derfor opmรฆrksom pรฅ, at de aromaer der er i fedtstoffet, skal bidrage positivt til den samlede smag.
Skal du eksempelvis stege en bรธf, giver smรธr en rigtig god smag. Vรฆr dog opmรฆrksom pรฅ, at smรธr kan branke ved for hรธj varme, og sรฅ bidrager det ikke lรฆngere til den gode smag.
Pas pรฅ brankning
Maillardreaktionen foregรฅr hurtigere jo hรธjere temperaturen er. Men pas pรฅ du ikke fรฅr skruet alt for meget op for varmen, sรฅ maden bliver sort og branket.
Ved hรธje temperaturer kan Maillardreaktionen nemlig resultere i potentielt krรฆftfremkaldende stoffer som akrylamid.
Akrylamid dannes sรฆrligt ud fra kulhydratrige fรธdevarer, der indeholder aminosyren asparagin, der findes i eksempelvis brรธd og kartofler.
Sรฅ sรธrg for ar stege din bรธf ved god varme, uden at den branker, og brug rigelig mรฆngde fedtstof som eksempelvis smรธr, for at fรฅ den rigtig gode smagsoplevelse.
Relaterede indhold
Rรธdt kรธd: det gรธr en bรธf ved din krop
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat pรฅ Madens Verdens kogebรธger
- Adgang til den populรฆre favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Bemรฆrk: Ingen bindingsperiode