• Skip til indhold
  • Gรฅ direkte til footer
Madens Verden
Sรธg
MENUMENU
  • Login
    • Login
    • Bliv medlem
    • Selvbetjening
    • Log ud
  • Konto
    • Favoritliste
    • Selvbetjening
    • Log ud
logo til madens verden
  • Indeks
    • Brunch, morgenmad og frokost
    • ร†ggeretter
    • Grillmad
    • Opsamlinger
    • Sous vide
    • Drikkevarer
    • Drinks og cocktails
    • Vintest
  • Aftensmad
    • Forretter
    • Tilbehรธr
    • Sovs og sauce
    • Supper
    • Dessert
    • Vegetar
  • Airfryer
  • Kager
    • Brรธd
    • Snacks og sรธde sager
  • Madplan
  • Rรฅvareguide
    • Viden om mad
  • Shop
  • PLUS
Forside โ€บ Viden om mad โ€บ Maillardreaktionen - smagen af den gode stegeskorpe

Maillardreaktionen - smagen af den gode stegeskorpe

Maillardreaktionen stegeskorpe
Del gerne:
5
SHARES
FacebookMessenger5PinterestEmailSMSSubscribe
Opdateret: 20. juni 2024 - Udgivet: 31. januar 2020

Lรฆs her hvordan du fรฅr en lรฆkker stegeskorpe via Maillardreaktionen, og hvorfor det smager bedre, nรฅr du steger din bรธf i fedtstof

Det ikke ligegyldigt, hvordan du steger din bรธf, hvis du vil opnรฅ en lรฆkker stegeskorpe, og her kan du lรฆse mere om Maillardreaktionen.

Den gyldne og velsmagende stegeskorpe, afhรฆnger nemlig bรฅde af stegetemperaturen, samt hvor meget og hvilken type fedtstof du steger i.

Maillardreaktionen

Den velsmagende bruning af eksempelvis en bรธf, skyldes en rรฆkke komplicerede kemiske reaktioner, der tilsammen kaldes Maillardreaktionen.

Maillardreaktionen har fรฅet sit navn fra den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der fรธrst beskrev den i 1912.

Maillardreaktionen sker, nรฅr en fรธdevare varmes op til over 140 grader og skaber en bruning af fรธdevaren. Det er altsรฅ Maillardreaktionen, der er รฅrsag til den brune farve, nรฅr du opvarmer kรธd, brรธd, grรธntsager osv.

Rent kemisk sker der det, at nรฅr du opvarmer en fรธdevare til over 140 grader, sรฅ reagerer fรธdevarens aminosyrer og sukkermolekyler med hinanden i en rรฆkke komplicerede reaktioner. Disse reaktioner gรธr kรธdet mรธrkere og skaber samtidig hundredevis af nye aromatiske stoffer.

Bruning af en fรธdevare skaber dermed ikke kun farve og tekstur, men bidrager ogsรฅ til smagen.

Stegning i fedt giver bedre smagsoplevelse

Nรฅr du steger dit kรธd i fedtstof, bidrager det bรฅde til bedre smag, farve, duft og tekstur.

Det krรฆver fedtstof at fรฅ en sprรธd skorpe ved stegning. Der kan nemlig opnรฅs hรธjere temperaturer end vands kogepunkt, nรฅr du steger i fedtstof. De hรธjere temperaturer gรธr, at vand vil fordampe fra overfladen af eksempelvis en bรธf, og dermed skabes en sprรธd skorpe.

Fedtstof er desuden med til at gรธre stegningen mere ensartet pรฅ eksempelvis en pande, da det bidrager til en mere jรฆvn kontakt til panden.

Samtidig dannes en lang rรฆkke af aromaer fra stegning i fedtstof og ved omkring 165 grader begynder en karamelliseringsproces, der bidrager med yderligere aroma og smag.

Stegning af kรธd i fedtstof giver altsรฅ den bedste smagsoplevelse. Og til de fedtforskrรฆkkede sรฅ husk, at stegning i fedt ikke รธger den samlede mรฆngde af fedt i dit kรธd.

Mange tror fejlagtigt, at rent kรธd er i stand til at โ€™sugeโ€™ store mรฆngder af fedt under stegning.

Men rent kรธd stegt i fedtstof optager kun ubetydelige mรฆngder fedt.

Lรฆs mere om tรธrstegning her.

Ikke ligegyldigt hvilket fedtstof du vรฆlger

Dit valg af fedtstof til stegning har betydning for den endelig smag.

Steger du i meget aromatiske olier som eksempelvis sesamolie, vil det afgive aroma som ikke nรธdvendigvis er fordelagtig for den endelige smagsoplevelse.

Vรฆr derfor opmรฆrksom pรฅ, at de aromaer der er i fedtstoffet, skal bidrage positivt til den samlede smag.

Skal du eksempelvis stege en bรธf, giver smรธr en rigtig god smag. Vรฆr dog opmรฆrksom pรฅ, at smรธr kan branke ved for hรธj varme, og sรฅ bidrager det ikke lรฆngere til den gode smag.

Pas pรฅ brankning

Maillardreaktionen foregรฅr hurtigere jo hรธjere temperaturen er. Men pas pรฅ du ikke fรฅr skruet alt for meget op for varmen, sรฅ maden bliver sort og branket.

Ved hรธje temperaturer kan Maillardreaktionen nemlig resultere i potentielt krรฆftfremkaldende stoffer som akrylamid.

Akrylamid dannes sรฆrligt ud fra kulhydratrige fรธdevarer, der indeholder aminosyren asparagin, der findes i eksempelvis brรธd og kartofler.

Sรฅ sรธrg for ar stege din bรธf ved god varme, uden at den branker, og brug rigelig mรฆngde fedtstof som eksempelvis smรธr, for at fรฅ den rigtig gode smagsoplevelse.

Relaterede indhold

Rรธdt kรธd: det gรธr en bรธf ved din krop

Alt om langtidsstegning

5 myter om stegning af bรธf

Om Charlotte
charlotte mithril
Charlotte Mithril

Charlotte er fรธdevare- og ernรฆringsekspert og har en ph.d. om Ny Nordisk Hverdagsmad fra Institut for Human Ernรฆring, Kรธbenhavns Universitet. Charlotte laver smagstest, vidensartikler og opskrifter til Madens Verden.
  • Ingen reklamer og annoncer
  • Gratis app uden annoncer
  • 5% rabat pรฅ Madens Verdens kogebรธger
  • Adgang til den populรฆre favoritliste
  • Adgang til at printe opskrifterne
  • Bemรฆrk: Ingen bindingsperiode
Kรธb adgang 295,-
(Pris er for medlemskab i et HELT รฅr)

Lรฆserinteraktioner

Anmeldelser af Madens Verden

Rigtig mange brugere er meget glade for Madens Verden, og vi sรฆtter ogsรฅ pris pรฅ at hรธre, hvad du synes. Skriv gerne, hvad du bruger Madens Verden til - og hvorfor du er sรฅ glad for siden. Pรฅ forhรฅnd tak.

Fรธlg os pรฅ Instagram

Besรธg vores webshop

  • Forside Aftensmad

    Madens Verden Aftensmad

    kr. 250,00
    Tilfรธj til kurv
  • Madens Verden Airfryer

    Madens Verden Airfryer

    kr. 250,00
    Tilfรธj til kurv
  • Madens Verden forklรฆde

    Madens Verden forklรฆde

    kr. 125,00
    Tilfรธj til kurv
  • Madens Verden mulepose

    Madens Verden mulepose

    kr. 50,00
    Tilfรธj til kurv

Nyeste indhold

Ugens vine uge 29, 2025

Ugens vine uge 29, 2025 med gode vine fra New Zealand og boblende rosรฉ

Ugens madplan uge 29

Ugens madplan uge 29 byder pรฅ dejlig aftensmad til hele ugen

Billede af pighvarsalat.

Pighvarsalat - salat med rester af pighvar eller anden hvidfisk

Billede af stegt fennikel med รฆrter og grรธnne asparges.

Stegt fennikel med รฆrter og grรธnne asparges

Billede af blomkaฬŠl med brunet smรธr, kapers, citron og karse.

Blomkรฅl med brunet smรธr, kapers, citron og karse

Ugens madplan uge 28

Ugens madplan uge 28 med lรฆkker aftensmad til hele ugen

Forsiden lige nu

Hvad skal vi have at spise?
Hvad skal vi have at spise? Her fรฅr du 9 lรฆkre retterโ†’ Se opskriften
billede med frugttรฆrte
Frugttรฆrteโ†’ Se opskriften
Ugens vine uge 29, 2025
Ugens vine uge 29, 2025 med gode vine fra New Zealand og boblende rosรฉโ†’ Se opskriften
billede med hindbรฆrsnittetรฆrte
Hindbรฆrsnittetรฆrte med mazarin og lรฆkkert fyldโ†’ Se opskriften
billede for den du ved nok kage
Den du ved nok kage - nem opskrift pรฅ chokoladedrรธmmekageโ†’ Se opskriften
billederesultat for brusebadsboller
Brusebadsboller - opskrift pรฅ hurtige morgenbrรธdโ†’ Se opskriften
billede med mรธrbrad frikasse
Mรธrbrad frikassรฉ med svinemรธrbrad og grรธntsagerโ†’ Se opskriften
tex mex kylling
Tex Mex kyllingโ†’ Se opskriften
Billede med brunchรฆg i ovn
Brunchรฆg i ovn - ovnbagt รฆg i skรฅl eller formโ†’ Se opskriften
Billede af pighvarsalat.
Pighvarsalat - salat med rester af pighvar eller anden hvidfiskโ†’ Se opskriften

Footer

Om Madens Verden

Madens Verden udgives af Moderne Medier ApS, der ejes af Holger Rรธrby Madsen.

Moderne Medier ApS
A.P. Mรธllers Allรฉ 43B
2791 Dragรธr
CVR: 42394157

Kontakt

Mail: hej@madensverden.dk

Lรฆs mere om Madens Verden her

Redaktion

Holger Rรธrby Madsen, ejer og ansvh.
Katrine Rรธrby Madsen, redaktionschef
Jan Sรธrensen, vinkender

Madens Verden PLUS

Bliv medlem nu. Undgรฅ reklamer, nรฅr du bruger opskrifterne, og fรฅ din egen favoritliste. Samtidig stรธtter du op om den fortsatte udvikling af Madens Verden. Tak.

Rettigheder

Kopiering fra Madens Verden mรฅ kun finde sted pรฅ institutioner eller virksomheder, der har indgรฅet aftale med Copydan Tekst & Node. Du mรฅ altid gerne linke til indhold pรฅ Madens Verden.

Cookie indstillinger Cookie & Privatlivspolitik
Fรธlg med her
Instagram
Facebook
Youtube

Copyright: Madens Verden!

Slip for reklamer - bliv stรธttemedlem af Madens Verden nu
OBS: Vi har ingen bindingsperiode! Og vi elsker vores medlemmer.

Bliv medlem her
Eller fortsรฆt gratis med annoncer her