Madolie - hvilken olie skal du vælge?

Madolie findes i mange varianter, og den bedste olie afhænger af, hvad du skal lave. Her får du mit overblik over olie til stegning, bagning, friture og kolde retter.

Rapsolie, olivenolie, solsikkeolie og sesamolie kan alle bruges i køkkenet, men de smager forskelligt og har forskellige egenskaber.

Jeg vælger derfor ikke én olie til alt. Til almindelig stegning bruger jeg ofte raps- eller olivenolie, mens en neutral olie er praktisk til kager og mayonnaise. Til salater bruger jeg gerne en olie med mere smag.

Hvad er madolie?

Madolie er en fælles betegnelse for spiselige olier, der bruges i madlavningen.

De fleste fremstilles af frø, kerner eller frugter. Det gælder eksempelvis:

• rapsolie
• solsikkeolie
• majsolie
• olivenolie
• vindruekerneolie
• sesamolie
• valnøddeolie
• græskarkerneolie
• kokosolie
• palmeolie

Når en flaske blot hedder madolie eller mad- og salatolie, er der ofte tale om en forholdsvis neutral planteolie, eksempelvis raps- eller sojaolie eller en blanding.

Læs derfor ingredienslisten, hvis du gerne vil vide præcis, hvilken olie flasken indeholder.

Hvilken olie skal jeg vælge?

Her er mit praktiske overblik:

Olie	Smag	Typisk anvendelse
Raffineret rapsolie	Mild	Stegning, bagning, mayonnaise og dressing
Koldpresset rapsolie	Mere karakter	Dressing og kolde retter
Ekstra jomfruolivenolie	Tydelig olivensmag	Dressing, marinader og almindelig madlavning
Raffineret olivenolie	Mildere	Stegning og madlavning
Solsikkeolie	Mild	Bagning, mayonnaise og stegning afhængigt af produktet
Majsolie	Mild	Bagning, dressing og madlavning
Vindruekerneolie	Mild	Dressing, mayonnaise og madlavning
Ristet sesamolie	Kraftig, nøddeagtig	Smagsgiver og asiatiske retter
Valnøddeolie	Nøddeagtig	Salater og kolde retter
Græskarkerneolie	Markant	Salater og færdige retter
Kokosolie	Mild til kokospræget	Bagning og visse varme retter

Den konkrete anvendelse afhænger også af, om olien er raffineret eller koldpresset. Se derfor altid producentens anvisninger på flasken.

Rapsolie og olivenolie til hverdagen

Hvis jeg kun skulle have et par olier stående i køkkenet, ville jeg vælge rapsolie og olivenolie.

Almindelig raffineret rapsolie har en mild smag og fungerer til både almindelig stegning, bagning, mayonnaise og dressing.

Olivenolie har mere karakter og er især god, når oliens egen smag gerne må kunne mærkes.

Ekstra jomfruolivenolie bruger jeg gerne i salater, over grøntsager og til almindelig madlavning. Til en ret, hvor jeg ønsker en meget neutral smag, vælger jeg oftere raffineret rapsolie.

De to olier har begge et højt indhold af umættede fedtsyrer og er gode hverdagsvalg.

Raffineret eller koldpresset olie?

Fremstillingen har stor betydning for både smag og anvendelse.

Koldpresset olie fremstilles uden den omfattende raffinering, som bruges til almindelige raffinerede olier. Derfor bevarer den typisk mere af råvarens oprindelige smag, duft og farve.

Raffineret olie behandles blandt andet for at fjerne uønsket smag, lugt og andre bestanddele. Resultatet er som regel en mildere og mere ensartet olie.

Det betyder også, at man ikke kan afgøre en olies egnethed til stegning alene ud fra, om den er lavet af raps, solsikke eller majs.

En raffineret og en koldpresset version af den samme olie kan opføre sig forskelligt ved opvarmning.

Hvis opskriften blot siger neutral olie, kan du læse min guide til smagsneutral olie.

Olie til stegning

Til almindelig stegning bruger jeg en olie, der er beregnet til opvarmning.

Raffineret rapsolie er et enkelt og alsidigt valg, og både raffineret solsikke-, majs- og olivenolie kan også bruges til stegning.

Ekstra jomfruolivenolie kan godt anvendes til almindelig madlavning og stegning, men den har en tydeligere smag.

Det vigtigste er ikke at varme olie så voldsomt op, at den står og ryger.

Røgpunktet kan være en nyttig oplysning, men det er ikke den eneste faktor, der afgør, hvordan en olie fungerer ved varme. Raffinering, fedtsyresammensætning, kvalitet og hvor længe olien opvarmes spiller også ind.

Til friture bør du vælge en olie, som producenten angiver som egnet til høj temperatur og friturestegning.

Olie til bagning og mayonnaise

Til kager og andet bagværk bruger jeg som regel en olie med mild smag.

Solsikkeolie og raffineret rapsolie er oplagte valg, fordi de ikke overdøver eksempelvis chokolade, vanilje, banan eller krydderier.

Olie og smør kan ikke altid udskiftes direkte i samme mængde, fordi smør også indeholder vand.

Til mayonnaise er en neutral olie også praktisk, fordi olie udgør en stor del af den færdige mayonnaise.

Her bruger jeg typisk raps- eller solsikkeolie. Vil du have mere smag, kan lidt olivenolie blandes i.

Olie til dressing og kolde retter

I en dressing må olien gerne have mere personlighed.

Ekstra jomfruolivenolie er et klassisk valg, men også koldpresset rapsolie, valnøddeolie og græskarkerneolie kan give god smag.

De kraftige olier behøver ikke bruges alene. Jeg blander gerne lidt af en smagfuld olie med en mere neutral olie.

Et godt eksempel er en klassisk olie-eddike dressing, hvor oliens smag er en vigtig del af resultatet.

Ristet sesamolie bruger jeg på en anden måde. Den er meget aromatisk og fungerer bedst som smagsgiver i mindre mængder frem for som neutral basisolie.

Kokosolie og palmeolie

Kokosolie og palmeolie adskiller sig ernæringsmæssigt fra de fleste almindelige planteolier.

De indeholder en højere andel mættede fedtsyrer, mens eksempelvis raps- og olivenolie hovedsageligt bidrager med umættet fedt.

Derfor bruger jeg ikke kokos- eller palmeolie som mine almindelige hverdagsolier.

Kokosolie kan selvfølgelig være relevant, når smagen eller konsistensen passer til en bestemt opskrift.

Palmeolie møder man især som ingrediens i industrielt fremstillede fødevarer og i visse fedtstoffer til stegning og bagning.

Er planteolie sundt?

Planteolier som raps- og olivenolie indeholder hovedsageligt umættede fedtsyrer.

De officielle kostråd anbefaler generelt planteolier frem for hårde fedtstoffer som smør, kokosfedt og palmefedt.

Det betyder ikke, at man skal bruge ubegrænsede mængder olie.

Alle madolier består næsten udelukkende af fedt og indeholder derfor meget energi - omkring 9 kcal pr. gram.

Det vigtigste er derfor både typen af fedt og den samlede mængde.

Sådan opbevarer du madolie

Lys, varme og ilt får olie til gradvist at miste kvalitet.

Jeg opbevarer derfor madolie:

• mørkt
• ikke for varmt
• med låget ordentligt lukket
• væk fra komfur og direkte sollys

Et lukket køkkenskab er normalt et godt sted.

Olier med mange naturlige smagsstoffer eller olie fra nødder og kerner kan være mere følsomme end meget raffinerede olier. Følg derfor også altid anvisningen på flasken.

Hvis en olie lugter harsk, gammel eller næsten malingagtig, bør den kasseres.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken olie er bedst til stegning?

Raffineret rapsolie er et godt og alsidigt valg til almindelig stegning. Andre raffinerede planteolier kan også bruges, hvis producenten angiver dem til opvarmning.

Kan man stege i olivenolie?

Ja. Olivenolie kan bruges til almindelig stegning og madlavning. Ekstra jomfruolivenolie har mere smag, mens raffineret olivenolie typisk er mildere.

Kan man stege i rapsolie?

Ja. Almindelig raffineret rapsolie er velegnet til almindelig stegning.

Hvilken olie er bedst til kager?

Solsikkeolie og raffineret rapsolie er gode valg, fordi de har en mild smag.

Hvilken olie er bedst til dressing?

Ekstra jomfruolivenolie og koldpresset rapsolie er gode allroundvalg. Valnødde- og græskarkerneolie kan bruges, når dressingen gerne må have mere karakter.

Hvad betyder smagsneutral olie?

Det er ikke én bestemt olie, men en olie med så mild smag, at den ikke dominerer retten. Raffineret rapsolie og solsikkeolie er almindelige eksempler.

Skal olie stå i køleskabet?

De fleste almindelige madolier kan opbevares i et mørkt køkkenskab. Følg producentens anvisning på den konkrete olie.