Fish and chips

Fish and chips er en engelsk klassiker med fisk i sprød øldej og grove, hjemmelavede pommes frites. Servér retten rygende varm med sauce tartare og citron.

Her bruges torskefileter, men du kan også vælge kuller, kulmule eller sej. Den kolde øl og bagepulveret giver en let og sprød dej omkring fisken, mens kartoflerne steges to gange for at få den rigtige overflade.

Den bedste fisk til fish and chips

Torsk er et sikkert valg, fordi kødet er fast, lyst og mildt. Du kan også bruge kuller, kulmule, lyssej eller mørksej, så længe fileterne er uden skind og ben.

Fisken skal duppes grundigt tør, inden den vendes i mel og øldej. Ellers kan dejen få svært ved at hænge fast.

Derfor skal øllet være koldt

Kold øl giver en tydelig temperaturforskel, når dejen rammer den varme olie. Det hjælper med at skabe en let og sprød overflade.

Du kan bruge en almindelig pilsner. En mørkere øl giver mere smag, men gør også dejen lidt mørkere. Se også min grundopskrift på beignetdej til fisk og grøntsager.

Pommes frites steges to gange

Ved første stegning bliver kartoflerne møre. Den anden og varmere stegning giver dem den sprøde overflade.

Kartoffelstavene skal være helt tørre, inden de kommes i olien. Vand og varm fritureolie er en farlig kombination, så vær omhyggelig med aftørringen.

Hvis du vil undgå friturestegning af kartoflerne, kan du i stedet lave pommes frites i ovn.

Pas på med den varme olie

Brug en stor og kraftig gryde, og fyld den højst halvt op med olie. Hav et låg i nærheden, og forlad aldrig gryden under opvarmningen.

Kom aldrig vand på brændende olie. Sluk for varmen, og kvæl i stedet ilden med låget.

Sådan holder du fritterne sprøde

Pommes frites bliver bløde, hvis dampen ikke kan slippe væk. Fordel dem derfor i ét lag eller så luftigt som muligt, mens de holdes varme.

Vent også med at tilsætte salt til lige før servering. Salt kan trække fugt ud af kartoflerne og gøre overfladen mindre sprød.

Servering

Servér retten med citronbåde og en hjemmelavet sauce tartare. Den syrlige sauce passer godt til både den friterede fisk og kartoflerne.

Vil du hellere lave den danske udgave, kan du prøve en klassisk fiskefilet med remoulade og citron.

Kan retten forberedes?

Kartoflerne kan skæres ud og lægges i koldt vand nogle timer i forvejen. Husk at tørre dem omhyggeligt inden stegning.

De tørre ingredienser til øldejen kan blandes på forhånd, men øllet bør først piskes i kort før stegningen. Fisken bør heller ikke forsteges dagen før, da paneringen mister sin sprødhed ved genopvarmning.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken fisk er bedst til fish and chips?

Jeg foretrækker torsk og kuller, men kulmule og sej kan også anvendes.

Hvilken øl skal jeg bruge?

En almindelig pilsner fungerer fint. Mørk øl giver en kraftigere smag og en mørkere dej.

Hvor varm skal olien være?

Fisken steges ved cirka 180 grader. Kartoffelstavene steges først ved 165 grader og derefter ved 190 grader.

Hvorfor falder dejen af fisken?

Fisken har sandsynligvis været for våd. Dup den tør, og vend den i et tyndt lag hvedemel, inden den dyppes i øldejen.

Kan øldejen laves dagen før?

De tørre ingredienser kan blandes på forhånd, men det bedste resultat opnås, når den kolde øl tilsættes kort før stegningen.

Kan den færdige fisk genopvarmes?

Ja, men den er bedst direkte fra frituren. Det er min erfaring. Genopvarm den i ovn eller airfryer, da en mikroovn gør dejen blød.