Hvad er brie? Historie, fakta og tips til servering

Hvad er brie andet end den lækre hvidskimmelost, mange elsker at komme på morgenbrødet? Læs om den skønne ost og få gode råd til tilbehør og servering.

Der findes flere forskellige hvidskimmelost, så hvad er brie og hvordan skiller den sig ud i forhold til for eksempel camembert? De to oste bliver ofte sammenlignet og forvekslet, cremede og runde som de er, men der er forskel både i produktionsmetoder, smag og konsistens.

Først og fremmest stammer navnet brie fra den nordfranske region Brie. Osten er så tæt forbundet med regionen, at den oprindelige brie, Brie de Meaux, fik mærket Appellation d'Origine Contrôlée i 1980. Mange vil kende det franske kvalitetsmærke fra vine, men det dækker over en række franske, originale fødevarer og drikke.

Sådan bliver osten lavet

Traditionelt blev brie lavet af råmælk fra de græssende køer i Seine-et-Marne. Det menes, at munke var de første, der begyndte at fremstille brie i 800-tallet, herefter spredte opskriften sig til bønderne. Traditionelt blev brien fremstillet ved at varme mælken op til 37 grader, hvorefter man tilsatte en bakterie samt salt og lod den modne i mindst fire uger. Brien blev fremstillet i hjul med en diameter på ca. 30 cm., deraf den traditionelle runde form, som vi stadig kender i dag.

Den hvide skorpe på brien er skimmel, der vokser på ostens overflade.

I dag pasteuriseres de fleste brier. Det vil sige, at mælken bliver varmet op til 75 grader og derefter kølet ned igen til ca. 30 grader. Derefter kommer mælken op i mælketanke og tilsættes mælkesyrekultur, skimmel, osteløbe og kalciumklorid. Når mælken er stivnet, skæres den i tern og presses, så ostevallen løber ud. Til sidst pumpes både valle og den resterende masse i forme og lagres i ca. tre uger. Osten vendes løbende under modningen.

Forskel på camembert og brie

En camembert er egentlig en brie, der dels lagrer i kortere tid, dels i mindre forme, ca. 10 centimeter mod briens ca. 30 centimeter. Camemberts historie går også langt tilbage. I 1791 begyndte bondekonen Marie Harel at fremstille ost efter at have fået et tip fra en præst, der havde smagt brier.

Hun ændrede lidt på opskriften, størrelsen og modningstiden og fik hermed camembert-osten - opkaldt efter sin hjemby Camembert. Også camembert har fået prædikatet Appellation d'Origine Contrôlée. Det skete i 1983.

Typisk vil en camembert have en stærkere smag end briens.

Tilbehør og servering

Her får du en håndfuld tips til, hvilket tilbehør der klæder brien.

• Valnødder i honning: Kog valnødder i vand i et par minutter. Hæld vandet fra og kog valnødderne sammen med en halv vaniljestang og et par dråber citronsaft i honning ca. fem minutter.
• Kompot er altid lækkert til brie. Du kan lave en sød med frugter, en stærk med løg eller en syrlig. Alle smage egner sig til brien, så længe man ikke overdoserer, og briens smag forsvinder i kompot.
• Tørret frugt som abrikos er lækkert tilbehør til ost, men også frisk frugt matcher brien. Traditionelt har vi altid serveret druer med ost herhjemme, men pære- og æbleskiver er yderst anvendelige.
• Usaltede nødder som cashew og peaunts er nemt at smide i et par skåle og servere til brien sammen med rugkiks og brombær.
• Du kan bage brien i ti minutter på 180-200 grader. Den bliver blød og delikat i midten, nærmest flydende, og smagen træder tydeligt frem. Det er en superlet, lille forret serveret med pærekompot eller valnødder i honning.

Opbevaring

En brie skal opbevares i køleskab og kan holde sig fire-fem dage efter åbning. Men husk at tage den ud af køleskabet en times tid, før den skal spises. Det giver mere smag.

Hvis du i det hele taget foretrækker, at der skal være bid og smag i din hvidskimmelost, skal du købe en, der nærmer sig udløbsdatoen. Jo ældre ost, desto mere cremet og stærk smag.

Særligt til gravide

Når man er gravid, er der visse madvarer, man skal gå udenom for at beskytte sig selv og barnet. Brier er en af de fødevarer, mange er forsigtige med at spise på grund af frygten for listeria. Men de danskproducerede brier er varmebehandlet i modsætning til de traditionelle franske, så risikoen er minimal.

Dog anbefaler Patienthåndbogen, at gravide skal nøjes med at spise brie og andre skimmeloste, når de er friske og ikke bløde og modne. Der er fundet spor af listeria i bløde oste, men det hører til sjældenhederne i en fast brie.

Kilder: Arla, Sundhed.dk, President Cheese m.fl.