Carpaccio - opskrift og fakta om italienernes tatar

Carpaccio må være italienernes svar på tatar: Råt kød med parmesan, mayonnaise og citron serveret som en skøn appetizer. Få fakta og serveringstips her.

Carpaccio er spisen for os, der har et indre rovdyr, som godt kan lide at bryde frem og sætte tænderne i godt stykke råt kød. Selvom det er råt, er det en let og lækker ret, som giver smagen af det rene, røde kød, men som ikke mætter tungt. Det er ren umami, den femte smagssans for fulde udblæsning, da både parmesan og oksekød er fuld af umami.

Carpaccio består typisk af oksefilet, der er skåret i papirstynde skiver, citronsaft og parmesanflager. Det er ganske enkelt at anrette og svært at gøre noget forkert - med mindre kødet ikke er godt. Derfor vil jeg altid anbefale at købe kødet hos en slagter.

Serveringstip

Når du skal lave carppacio, går du til den nærmeste slagter og bede ham skære ultra-tynde skiver ud af en oksefilet. Hvis du selv har en pålægsmaskine, kan du købe en god oksefilet og lægge den i fryseren i max. to timer. Efter en tur på is, vil den være nemmere at skære ud i fine, tynde skiver.

Skiverne portionanrettes ovenpå ruccolablade og toppes med et harlekinsmønster af hjemmerørt mayonnaise, tilsat lidt Worcestershiresauce og citronsaft, samt flager af parmesan. Enkelt og lækkert.

Du kan også undlade mayonnaisen og i stedet forsigtigt dryppe olivenolie og citronsaft ud over kødet - eller bruge Madens Verdens opskrift på vinaigrette-dressing. Hvis du ønsker noget knasende på toppen, kan du riste pinjekerner og drysse udover til sidst.

Vegetarcarppacio

Rodfrugter er som skabt til at lave vegetarcarppacio, da de er nemme at skære papirstyndt med en kniv eller rive på et mandolinjern. Vil du lave en smuk ret, kan du rive eller skære rodfrugter i forskellige farver, for eksempel rødbeder, gulerødder og jordskokker.

Placer dem i et pænt mønster på et fad og hæld en olie-eddike-dressing ud over skiverne. Lad dem trække i marinaden en times tid og server derefter med friskkværnet peber, flagesalt, ristede pinjekerner, parmesanflager og eventuelt nogle spiselige blomsterhoveder.

Tuncarpaccio

Tuncarpaccio er lige så let at lave som kød-udgaven. Anret tynde skiver tun, som du har købt hos fiskehandleren. Dryp citronsaft og olivenolie forsigtigt henover fiskeskiverne og top med kapers og parmesanflager. Du kan også hakke krydderurter og drysse henover retten.

NB: Husk at fortælle fiskehandleren, at tunskiverne skal spises rå.

Historien bag carpaccio

I 1950 kom komtesse Amalia Nani Mocenigo ind på Harry's Bar i Venedig. Hun bad om en ret med råt kød, da hun var på en særlig diæt, hvor hun ikke måtte spise stegt kød eller fisk. Kokken var lynhurtig og skar tynde okseskiver ud, placerede dem smukt på en tallerken og pyntede med hjemmelavet mayonnaise tilsat citronsaft, Worcestershiresauce og lidt mælk. Retten blev opkaldt efter maleren Vittore Carpaccio.

Harry's Bar er et legendarisk sted i Venedig, jeg har selv været der og nydt en særlig drink, som også er barens opfindelse: Bellini. Drinken er en blanding af Prosecco og ferskenjuice, og lige som med carpaccio er den opkaldt efter en italiensk maler: Giovanni Bellini.