Smagstest af rullepølse i skiver

Denne smagstest af rullepølse afslører, at der er forskel på smag og indhold. Vil du undgå kræftfremkaldende nitrit, skal du vælge økologisk.

Rullepølse er en klassikker på det danske smørrebrødsbord. Supermarkedets hylder byder på mange forskellige skiveskårne varianter, men hvilken er bedst? Det undersøger vi i denne smagstest af rullepølse.

Selvom nogle måske vil mene, at en rullepølse bør købes hos slagteren (eller laves selv), så tilbyder supermarkederne rigtig mange forskellige slags. Den skiveskårne variant er nem og belejlig at have med at gøre til den daglige rugbrødsmad.

Der kan dog være stor forskel på prisen, så hvilken skal du vælge?

Fødevare- og smagsekspert Charlotte Mithril har testet otte forskellige slags rullepølse i skiver for at finde ud af om der er forskel og i så fald, hvilke der smager bedst.

En god rullepølse

Rullepølse laves traditionel af svinekød, der er rullet sammen med krydderier. Rullen saltes i en lage, koges og presses til sidst i en rullepølsepresse.

En god rullepølse bør have en god smag af svinekød og umami, der er smagt godt til med salt og krydderier som sort peber, allehånde og evt. løg, så der skabes en god balance i smagen.

Fedtmarmoreringen er vigtig for den gode smag og bør være jævnt fordelt i rullepølsen.

Konsistensen bør have en naturlig struktur af svinekød med en god saftighed og må hverken være for tør eller gummiagtig.

Smagstest af rullepølse

I denne smagstest af rullepølse indgår otte forskellige varianter. De er smagt ved blindsmagning og vurderet i forhold til udseende, konsistens, duft og smag.

Efter smagstesten er der set på produkternes indhold og pris. Ud fra den samlede bedømmelse er de inddelt i følgende kategorier:

* * * * * Bedst
* * * *    Over middel
* * *       Middel
* *          Under middel
*             Dårligst

Her er bedømmelserne fra de bedst bedømte til de dårligste:

Irmas økologiske rullepølse har en næsten grålig farve, og minder en smule i både duft og farve om flæskesteg. Den har en fin fedtmarmorering, en let krydring og mild saltning. Kødet er let og saftigt (og ikke gummiagtigt!) med en god smag af umami.

Kilopris: 314 kr (22 kr for 70 gram i Irma).
Tilsætningsstoffer: Surhedsregulerende middel (E325), antioxidant (E330).

Pålægs slagterens rullepølse har en mørkere farve med tydelig fedtmarmorering. Rullepølsen er røget, hvilket også dominerer i duft og smag. Den har en temmelig salt smag og en mild krydring. Kødet er saftigt og der er overordnet masser af smag.

Kilopris: 116 kr (16,25 kr for 140 gram i Lidl).
Tilsætningsstoffer: Stabilisator (E451), antioxidant (E301), konserveringsmiddel (E250).

Den grønne slagters rullepølse er lys i kødet og har næsten ikke noget fedt. Der er til gengæld en tydelig krydring og både duft og smag er frisk og krydret. Kødet er mørt og hverken tørt eller sejt på trods af det mindre fedt. Smagen domineres af tydelig peber.

Kilopris: 229 kr (16 kr for 70 gram i Rema 1000).
Tilsætningsstoffer: Stabilisator (E407), antioxidant (E301), konserveringsmiddel (E250).

Tulip friland rullepølse har masser af krydring og fine linjer med fedtmarmorering fordelt over kødet. Peber dominerer i duft og smag, og virker næsten grov i munden (grovkornet peber). Bagved er der en saltet smag. Konsistensen er en anelse gummiagtig, men ikke tør.

Kilopris: 257 kr (18 kr for 70 gram i Netto).
Tilsætningsstoffer: Surhedsregulerende middel (E331), antioxidant (E301), konserveringsmiddel (E250).

Defco rullepølse har både lyst og mørkt kød og en tydelig fedtmarmorering fordelt over kødet. Kødet har en næsten syrlig smag, der er afstemt med salt. Krydringen er mild. Konsistensen er temmelig gummiagtig og den giver en lidt fedtet fornemmelse i munden.

Kilopris: 178 kr (16 kr for 90 gram i Netto).
Tilsætningsstoffer: Surhedsregulatorer (E300, E301), stabilisator (E407), konserveringsmiddel (E250).

Tulip rullepølse har en tynd fedtmarmorering og både lyst og mørkt kød. Den er meget salt i smagen, mens peber kommer i eftersmagen. Smagen er simpel af salt og peber. Konsistensen er en smule gummiagtig.

Kilopris: 178 kr (16 kr for 90 gram i Føtex).
Tilsætningsstoffer: Surhedsregulerende middel (E331), antioxidant (E301), konserveringsmiddel (E250).

3-stjernet rullepølse har en lys farve og temmelig meget fedt. Der er kun en smule krydring i midten. Den har en mild og let syrlig smag. Krydringen er svag og består primært af salt og peber. Den store mængde fedt udvander kødsmagen og dominerer i munden.

Kilopris: 213 kr (17 kr for 80 gram i Bilka).
Tilsætningsstoffer: Surhedsregulerende midler (E261, E326), stabilisator (E451), antioxidant (E301), konserveringsmiddel (E250).

Øgo økologisk rullepølse har en stor fedtbræmme, der fylder næsten den ene halvdel af kødet. Der er kun en smule krydderi. Kødet er meget blødt og har en underlig bismag. Smagen er syrlig og der er en mild krydring, der domineres af den store mængde fedt.

Kilopris: 214 kr (19,25 kr for 90 gram i Netto).
Tilsætningsstoffer: Antioxidant (E325), fortykningsmidler (E410, E415).

Stor forskel på udseendet

Ser man på udseendet af de otte forskellige varianter i denne smagstest af rullepølse, er der umiddelbar stor forskel på dem.

Fedtmarmorering er kraftig på nogle, eksempelvis består Øgo rullepølse fra Netto af meget fedt, mens rullepølsen fra Den grønne slagter næsten ikke har noget fedt. Desuden kan selve marmoreringen være tyndere eller tykkere, hvor 3-stjernet rullepølse også har en del fedt.

Mængden af krydderier er der også meget forskel på. Tulip Friland rullepølse har masser af tydelige krydderier, der ser friske og indbydende ud. Den grønne slagter har også en del krydderi, mens Øgo og Irmas hverdag næsten ingen synlige krydderier har.

Også farven på kødet er der stor forskel på. Rullepølsen fra Irmas hverdag er betydeligt blegere end de andre, mens pølserne fra Pålægs slagteren og Tulip Friland har en mere mørk og rødlig farve.

Dyreste rullepølse vinder, efterfuldt af den billigste

Den dyreste rullepølse fra Irmas hverdag med en kilopris på 314 kroner vinder denne smagstest af rullepølse. Den er dog efterfulgt af testens billigste rullepølse fra Lidl, der har en kilopris på blot 116 kroner.

Den dyreste rullepølser koster altså næsten tre gange så meget som den billigste. Der er dog stor også forskel på kvaliteten af de råvarer, der er anvendt.

Rullepølsen fra Irma er økologisk og er altså lavet af grise, der er opdrættet økologisk. Desuden er alle andre ingredienser økologiske, og der er anvendt et minimum af tilsætningsstoffer i Irmas rullepølse, nemlig kun et surhedsregulerende middel (E325) og en antioxidant (E330).

Smagen er da også betydeligt anderledes end i de andre rullepølser.

Kødet virker let og saftigt og har en mere naturlig konsistens end de andre varianter, der kan virke mere gummiagtige i konsistensen. Smag og duft er desuden også præget af en naturlig duft og smag af svinekød med en mild saltning og krydring.

Friland eller økologi

Frilands rullepølse fra Tulip, der får en middel bedømmelse, er lavet af dansk grisekød fra grise, der har gået på friland. Det betyder bedre velfærd for dyrene, ligesom der stilles krav til økologiske grises opdrætsforhold i de to økologiske varianter fra Øgo og Irmas hverdag.

Forskellen på de økologiske varianter og Tulips Frilands rullepølse er dog, at der også stilles krav til brug af tilsætningsstoffer i økologiske produkter.

Det vil sige, at de økologiske rullepølser for eksempel ikke må indeholde nitrit, mens frilandsrullepølsen gerne må indeholde nitrit.

Kræftfremkaldende nitrit

Nitrit er et konserveringsmiddel, der anvendes til at konservere industrielt producerede kødprodukter som rullepølse og andre former for kød og kødpålæg.

Du finder det også i ingredienslisten som E249 og E250.

Problemet med nitrit er, at det danner stoffer, såkaldte nitrosaminer, som er kræftfremkaldende.

På trods af sundhedsrisikoen, er det tilladt at anvende nitrit i danske fødevarer, der er dog regler for, hvor meget der må anvendes.

I økologiske fødevarer er det dog ikke tilladt at anvende nitrit, så vælg økologiske varianter, hvis du vil undgå det kræftfremkaldende stof.

Der er nitrit i samtlige ikke-økologiske rullepølser i denne smagstest. Kun de to økologiske udgaver, Øgo og Irmas hverdag, er uden nitrit.

Fedt og kalorier i rullepølse

En rullepølse skal helst indeholde noget fedt for at give smag og struktur til kødet.

Dog kan det også blive for meget, som i eksempelvis Nettos Øgo rullepølse, hvor en skive består af noget der ligner 30 til 40 procent fedt. Det stemmer dog ikke overens med fedtindholdet anført i næringsdeklarationen, der angiver et fedtindhold på kun 17 procent.

Fedtindhold i realiteten stemmer altså ikke helt overens med fedtindholdet angivet i næringsdeklarationen i Øgos rullepølse.

Det kan skyldes, at de hele rullepølser, der bliver skåret i skiver, naturligt kan have en forskel på fedtfordelingen i hver pakke. Her virker den dog uforholdsmæssig stor, og gør ikke noget godt for smagsoplevelsen.

Typisk ligger fedtindholdet i rullepølse i skiver på omkring 20 procent, mens kalorieindholdet ligger omkring 250 kcal per 100 gram.

Nøglehulsmærket rullepølse

Rullepølsen fra Den grønne slagter, der produceres af Danish Crown, er en fedt- og kaloriereduceret udgave og har fået det grønne Nøglehulsmærke.

Den indeholder kun 3 procent fedt og et kalorieindhold, der er cirka halvdelen af de andre varianter, nemlig 122 kcal per 100 gram.

På trods af den mindre mængde fedt, er det dog lykkedes at lave en rullepølse, der stadig har en fin smag og hverken er tør eller sej, og den får en middel bedømmelse i denne smagstest.

Tilsætningsstoffer i rullepølse

Den grønne slagters rullepølse sælges med et udsagn om, at den indeholder et ”Minimum af tilsætningsstoffer”.

Ifølge ingredienslisten indeholder den tre slags: Stabilisator (carrageenan), antioxidant (natriumascorbat) og konserveringsmiddel (natriumnitrit).

Det er dog ikke betydeligt færre end de andre rullepølser og altså stadig med det kræftfremkaldende nitrit.

Generelt indeholder de færdiglavede rullepølser i skiver en del tilsætningsstoffer, som man ikke ville tilsætte en hjemmelavet.

Flest er der i 3-stjernet rullepølse, der indeholder to surhedsregulerende midler (E261, E326), stabilisator (E451), antioxidant (E301) og konserveringsmiddel (E250).

Lav din rullepølse selv

Vil du være sikker på at undgå tilsætningsstoffer, kan du lave din rullepølse selv. Det er faktisk slet ikke så svært, men tager blot lidt tid.

Se ingredienser og hvordan du laver en hjemmelavet rullepølse her:

Hjemmelavet rullepølse

Kilder: Fødevarestyrelsen.

Se også disse smagstest:

• Smagstest af leverpostej – hvilken er bedst?
• Smagstest af bearnaise – se bedst i test her
• Smagstest af pølser - én pølse skiller sig ud
• Smagstest af rugbrød – se testvinderen her

Sådan har vi gjort

Vi har testet rullepølse i skiver, der kan købes i almindelige supermarkeder.

De er smagt blindt, det vil sige uden at vide, hvilke produkter, der smages. Alle varianter er smagt ved køleskabstemperatur.

De fik tildelt trecifrede tilfældige tal, og blev smagt i tilfældig rækkefølge. Mellem hver smagsprøve, blev mund og sanser renset med knækbrød og vand, og der blev jævnligt holdt pauser.

Produkterne er bedømt ud fra en samlet vurdering af smag og mundfølelse. Smagen vurderes ud fra den samlede oplevelse af smag og aroma, mens mundfølelsen vurderes ud fra konsistens og tekstur i munden.

Generelt om vores smagstest

Vores smagstest foretages af fødevareekspert Charlotte Mithril, der har arbejdet med smag og sensorik gennem de sidste 15 år. Hun har blandt andet udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, undervist og forsket i smag og sensorik som lektor i fødevarevidenskab, samt udført smagstest og trænet nye smagsdommere hos Pernod Ricard.

Alle smagstest foregår som blindsmagninger, det vil sige uden kendskab til, hvilket mærke der er tale om, hvem der har produceret det, hvordan indpakning ser ud osv. På denne måde undgås, at forudindtagede holdninger kan påvirke resultatet af smagstesten.

Smagstesten er en fagligt funderet, men subjektiv bedømmelse af smagsegenskaberne i de testede produkter.