Plantefars – er det et sundt alternativ til kød?

Plantefars var tidligere fyldt med tilsætningsstoffer og var langt fra naturligt. Men der er gang i udviklingen, så hvad er status i dag?

Ifølge tal fra Coop Analyse er danskernes forbrug af vegetariske produkter som plantefars, linsebøffer, pålæg og lignende forarbejdede fødevarer tredoblet fra 2012 til 2019 og den opadgående tendens fortsætter.

Af miljømæssige årsager anbefales det, at vi skærer ned på vores forbrug af særligt rødt kød. Samtidig er der både dyreetiske og sundhedsmæssige hensyn, der fremmer en øget interesse for vegetariske alternativer til det røde kød.

En umiddelbar nem løsning kan være at udskifte det hakkede oksekød med et vegetarisk alternativ i form af plantefars.

Men hvad indeholder plantefars egentligt og er det et sundt alternativ til kødet?  

Rivende udvikling

Så man på ingredienslisten for plantefars for ganske få år siden, afslørede den, at plantefarsen indeholdt en lang række af tilsætningsstoffer som konserveringsmidler, farvestoffer, stabilisatorer samt aromastoffer.

Der var ikke mange egentlige planter i plantefarsen og den lange liste af ingredienser afslørede et produkt, der var langt fra naturligt.

De seneste år er der dog sket meget på markedet for plantefars – heldigvis.

Flere producenter af plantefars har i dag luget godt ud i ingredienslisten og fjernet mange af de tilsætningsstoffer, der tidligere var dominerende.

Stadig enkelte tilsætningsstoffer

Hovedingrediensen i mange varianter af plantefars er stadig forarbejdede proteinformer som soja-, ærte- eller risprotein.

Derudover ses ingredienser som vand, vegetabilsk olie, eddike, kartoffelstivelse, fermenteret dekstrose, maltekstrakt, gærekstrakt, maltodekstrin samt krydderier.

Og selvom der i dag er luget godt ud i ingredienserne i mange varianter af plantefars, er der dog stadig ofte tilsat enkelte tilsætningsstoffer som stabilisator, surhedsregulerende middel samt aromastoffer.

Hvor mange planter er der i plantefarsen?

Naturli’ af en de store producenter af plantefars på det danske marked. De lover ”100% plant based” på mange af deres plantefarser.

Med denne formulering kan man nemt ledes til at tro, at der ikke er andet end planter i produktet, og at det kan medregnes i grøntsagsregnskabet for de anbefalede seks stykker frugt og grønt om dagen. Men det er en sandhed med modifikationer.

Planterne i plantefarsen er nemlig primært forarbejdede produkter som sojaprotein, ærteprotein og vegetabilsk olie som rapsolie eller kokosolie.

Dertil kommer ofte listen over andre ingredienser og tilsætningsstoffer, som nævnt ovenfor.

Og det gælder ikke kun for Naturli’s plantefars, men også plantefars fra producenter som Beyond Meat og Hälsans Kök.

Man skal altså ikke anse ”100% plant based” som værende det samme som at spise hele grøntsager.

Selvom proteinkilden er plantebaseret, er der ikke nødvendigvis hele grøntsager i plantefars, fordi man typisk ikke bruger hele fx ærter eller bønner, men kun bruger proteindelen.

Begrebet ”plantebaseret” kan dermed dække over mange ting herunder forarbejdede ingredienser.

Det kan godt lade sig gøre

En producent af plantefars har dog taget det plantebaserede mere bogstaveligt, nemlig Planteslagterne, der er en dansk producent af vegetabilske alternativer til kød.

Planteslagterne lover ”100% plantebaserede og 100% til at gennemskue” produkter. Og denne gang holder formuleringen, når man nærlæser ingredienslisten.

Her anvendes nemlig hele grøntsager i deres produkter og ikke rehydrerede proteinisolater eller andre forarbejdede dele af planter.

Hovedingredienserne er for eksempel kogte gule flækærter, kogte kidneybønner, champignon, kartofler, lupinflager og rapsolie sammen med krydderier.

Her er der heller ingen tilsætningsstoffer ligesom smagen kommer fra de naturlige ingredienser og ikke fra aromastoffer.

Her kan du se den fulde liste over ingredienser i plantefars fra Planteslagterne:

Kogte gule flækærter*, kogte kidneybønner*, champignon*, kartofler*, LUPINFLAGER*, rapsolie*, rødbedesaft*, løgpulver*, tomatkoncentrat*, citronsaft*, chiafrø*, fermenterede løg*, salt, loppefrøskaller*, peber*, paprika*, muskatnød*
*=Økologisk

Økologi = renere fødevarer

Planteslagternes plantefars er økologisk, og der er kommet flere økologiske plantefarser på markedet.

Økologiske fødevarer er ofte renere fødevarer med en naturlig holdbarhed, smag og farve. Det er nemlig ikke tilladt at tilsætte kunstige farvestoffer, aromaer, konserverings- eller sødemidler til fødevarer med Ø-mærket.

Ønsker du renere fødevarer og vil undgå for mange tilsætningsstoffer, er en nem måde at gå efter de økologiske produkter.

Her er det kun tilladt at anvende 53 af de i alt 396 forskellige tilsætningsstoffer, som ellers er tilladt i den konventionelle europæiske fødevareindustri.

Hvad med næringsindholdet?

Vi har kigget på næringsindholdet i to forskellige varianter af plantefars, én fra Naturli’ og en fra Planteslagterne og sammenlignet dem med almindeligt hakket oksekød med 4-7% fedt.

Se og sammenlign indhold her:

Næringsindhold pr. 100 g	Naturli’ Minced All Star	Planteslagterne, Plantefars	Hakket oksekød, 4-7% fedt
Energi (kcal)	204	216	136
Fedt (gram)	12,1	9,9	5,5
- heraf mættet fedt (gram)	2,4	0,7	2
Kulhydrat (gram)	8,4	17,8	0,5
Kostfibre	-	8,2	-
Protein (gram)	14,2	20,2	21
Salt (gram)	1,23	1,2	0,17

Fedt og kalorier

Begge plantefarser indeholder flere kalorier end hakket oksekød – over 200 kcal per 100 gram i forhold til kødet med 136 kcal.

Sammenligner man med en mere fedtholdig hakket oksekød med 8-12% fedt, så indeholder den 172 kcal, altså stadig færre kalorier end plantefars.

Fedtindholdet er ligeledes højere i begge plantefarser (10-12% mod 5%), men mængden af mættet fedt er nogenlunde den samme i plantefarsen fra Naturli’ (2%), mens Planteslagternes stort set intet mættet fedt indeholder.

Det er nærliggende at tro, at du får mindre mættet fedt, hvis du spiser plantefars, da det mættede fedt ofte forekommer i animalske produkter. Men det er altså ikke altid tilfældet, så vær opmærksom på om der er tilsat eksempelvis kokosolie til plantefarsen.

Protein i kød vs planter

Niveauet af protein i plantefarsen fra Planteslagterne (20%) er nogenlunde det samme som i hakket oksekød (21%), mens Naturli’ har et lavere proteinindhold (14%).

Vær opmærksom på, at det er andre typer af protein, der findes i planter.

Proteinet i kød er generelt mere værdifuldt for kroppen, men den typiske dansker får som regel dækket sit behov for protein gennem kosten, så det er ikke noget at være bekymret over.

Sunde kostfibre i plantefars

Plantefars indeholder desuden kulhydrater, som stort set ikke findes i kød.

Kulhydraterne i plantefars er typisk i form af stivelse, men en bonus ved at anvende plantefars i stedet for kød er, at du også får sunde kostfibre fra planterne.

Kostfibre er gode for fordøjelsen, mætter godt og er samtidig med til at mindske risikoen for livsstilssygdomme. Spiser du mad med kostfibre, kan du altså spise mindre, men opnå den samme mæthedsfølelse og på den måde lettere holde vægten.

Plantefarsen fra Planteslagterne indeholder 8,2 gram kostfibre per 100 gram, mens der ikke er angivet kostfiberindhold i Naturli’s Minced All Star.

Ser man på andre varianter af plantefars, indeholder de typisk 4-8 gram - jo flere grøntsager, jo flere kostfibre.

For meget salt i plantefars?

Plantefars har tidligere være udskældt på grund af et højt saltindhold. Det har man dog siden forsøgt at ændre på ved at lave nye varianter med mindre salt.

Saltindholdet er nu kun omkring 1 gram per 100 gram og ikke meget mere end i hakket oksekød.

Ærte- eller sojabaseret

Plantefars er typisk baseret på protein fra soja eller ærter.

Soja produceres i udlandet, og skal transporteres langvejsfra til Danmark. Samtidig er soja i mange sammenhænge udskældt, eksempelvis er produktionen af soja en af de store årsager til afskovning. Set ud fra et klimabelastningsperspektiv er soja dermed ikke en attraktiv råvare at benytte i danske produkter.

Ærter er et godt alternativ til soja. Ærter kan produceres lokalt i Danmark og har ikke den samme store klimabelastning.

Plantefars baseret på ærter er dermed et bedre valg set i et klimabelastningsperspektiv.

Smagen i plantefars

Men hvad med smagen? For hvad nytter det, at vi skaber nye produkter, hvis ikke smagen er i orden.

Ligesom man har udviklet på indholdet i plantefars til mere naturlige ingredienser, har der også være gang i udviklingen på smagen.

Smager man på to varianter af plantefars fra henholdsvis Naturli’ og Planteslagterne, så er der dog temmelig stor forskel på dem.

Plantefars fra Planteslagterne har en god konsistens med lidt bid, så der er lidt at tygge i. Smag og konsistens er en kende i retning af falafel, men med en god umamismag og masser af smag fra krydderier.

Smagen virker afbalanceret og godt afrundet, om end den ikke smager præcist af oksekød.

Minced All Star fra Naturli’ ligner mere hakket oksekød og har mere konsistens som hakket oksekød. Til gengæld er smagen mere skarp og virker ikke afbalanceret og naturlig.

Denne plantefars indeholder da også både aroma, stabilisator og surhedsregulerende middel.

Man skal være obs på, at plantefarsen fra Planteslagterne er bedst egnet til at forme og ikke til at stege til en kødsovs for eksempel, da den er mere som en fars i konsistensen.

Selvom ingen af varianterne altså præcist smager som hakket kød, så kan de godt bruges som et alternativ til det umami- og proteinrige kød.

Særligt plantefarsen fra Planteslagterne har en behagelig og naturlig smag, der sagtens vil kunne gøre sig som den er, mens Naturli’s variant nok skal have en smule hjælp i form af camouflage.

Er plantefars sundere end kød?

Der er ingen tvivl om, at det vil være godt for både miljøet og vores sundhed at spise mindre rødt kød. Og forarbejdede fødevarer som plantefars kan måske være en del af løsningen.

Det kan være en nem måde at skære ned på det røde kød, men ønsker du rene, uforarbejdede fødevarer, så tjek lige ingredienslisten, da der kan være stor forskel på de forskellige varianter. Vælg eventuelt økologiske varianter.

Plantefars er ikke altid et naturligt produkt og kan indeholde tilsætningsstoffer, soja og kokosolie, der hverken er sunde for krop eller miljø.

Ernæringsmæssigt er der ikke nødvendigvis så meget gevinst at hente, da plantefars kan indeholde flere kalorier og mere fedt. Til gengæld er der sunde kostfibre i plantefarsen.

Smagen af plantefars er blevet bedre, men der kan stadig være produkter med en unaturlig og skarp smag. Her kræver det lidt dygtighed i køkkenet for at få den kunstige smag til at blive et velsmagende måltid.

Men der er også andre alternativer. Hvis du ønsker at spise mindre kød, så kan det sagtens lade sig gøre helt uden tilsætningsstoffer og forarbejdede produkter, der skal imitere kød.

Vi har et skatkammer af sunde, danske, velsmagende grøntsager, som det vil være en meget bedre investering for både vores egen og klodens sundhed at lære at kende og bruge.

Men heldigvis har flere producenterne af vegetariske produkter forstået, at vejen frem er ved at skabe mindre forarbejdede fødevarer med en mere naturlig smag.

Kilder: Fødevarestyrelsen

Få mere viden om fødevarer og inspiration til opskrifter uden kød:

• Tempeh - planteprotein som alternativ til kød
• Vegetarisk kødsovs
• Madplan for vegetarer
• Chili sin carne
• Vegetarburger