Østers - fakta, inspiration og tip til at undgå forgiftning

Østers anses for en delikatesse af mange, men lige så mange afskyr skaldyrene. Her er viden og tips samt inspiration til at tilberede dem.

Østers har været en livsnødvendig spise i stenalderen, en fin delikatesse i romertiden og en nytårsklassiker i vores tidsalder.

De store skaldyr regnes som nogle af verdens mest luksuriøse spiser, da kiloprisen kan være ret pebret. Og så er det en smuk servering: i dyrets egen skal og ofte med et glas champagne.

Men lige så elsket østers er af nogen, lige så hadet er de af andre. Især rå. Hvor nogle føler, at de de sluger en bid af det friske hav, mener andre, at der mere er tale om en slimet snotklat.

Det er dog ikke nødvendigt at spise østers rå, man kan tilberede dem på flere måder, blandt andet grille dem med et lille drys ost.

Fakta om bløddyret

Østers er toskallede bløddyr med det latinske navn Ostrea edulis. De lever af planteplankton, som de får ved at filtrere det vand, der flyder igennem dem.

Som voksne klistrer de sig fast til sten med en cementlignende substans, der gør, at de aldrig kan komme derfra igen.

De europæiske vi kender fra blandt andet Limfjorden, fødes som hanner. De har dog den usædvanlige evne, at de kan skifte køn, hvis vandets temperatur bliver over 20 grader.

Stillehavsøsters har invaderet vores hav

Det er den runde, europæiske østers, som altid har levet omkring Danmark, og som regnes for en lækkerbisken. Det er også den, der blev spist helt tilbage i stenalderen.

Men da der på et tidspunkt var mangel på bløddyrene, satte man stillehavsøsters ud i Vesterhavet i 1990'erne.

Forventningen var, at man kunne holde bestanden nede, men desværre formerede de sig voldsomt, og invaderede vestkysten.

Det betyder, at stillehavsøsters har fortrængt vores europæiske bestand mere og mere. Samtidig klistrer den sig fast til muslingbanker, og det medfører, at muslingerne bliver kvalt.

Man kan sagtens spise disse små besættere, og når du tager på østerssafari ved Vadehavet vil det typisk være dem, du får fat i.

Anvendelse og tips til at åbne skallen

Østers kan spises rå blot med lidt citronsaft, eventuelt eddike og tabasco, de kan også spises gratineret, pocheres i hvidvin og grilles ganske kort.

Mange foretrækker den helt friske, rå havsmag kun tilsat citron og tabasco. Alternativt: Finthakket salsa med blandt andet eddike, rødløg og æble henover den rå østers.

Du kan også gratinere dem, inden du kommer dem på grillen: Revet parmesan, citronsaft og rasp blandes med friskkværnet peber og kommes på kødet forinden.

Og husk så altid at at tage kødet ud af skallerne, skylle det og skallerne, inden du serverer.

Sæson for østers

I Danmark er østers i sæson hele året undtagen maj, juni, juli og august.

En god tommelfingerregel siger, at du kan høste dem i alle de måneder, der indeholder bogstavet r.

Østers herhjemme er MSC-certificerede. Det betyder, at fiskeriet er bæredygtigt og sikrer arten samt økosystemer.

Sådan undgår du forgiftning

Da østers lever af alger, er det bare om at krydse fingre for, at den østers man skal til at spise, ikke indeholder de giftige af slagsen.

De kan nemlig have algegift ophobet i kroppen, hvis de har slugt en masse vand med giftige alger.

Det er altså et lotteri at spise alle former for skaldyr. Du kan hverken se eller lugte giften. Og tro mig, det kommer fra en, der har været forgiftet af rå østers.

Vi var 10 om bordet, fik de samme slags østers, men jeg var den heldige vinder af en med algegift i kroppen.

Algegift kan hverken steges eller koges væk. Skaldyr kan også indeholde virus og sygdomsbakterier - disse kan du til gengæld godt sikre dig mod ved at opvarme til mindst 100 grader i et minut.

Du kan ikke sikre dig 100 procent mod forgiftning, men du kan tage visse forholdsregler:

• Aldrig spise østers, der er høstet tæt på et spildevandsudløb, havneudløb og byer.
• Altid sørge for at dine østers er levende, når de skal spises. Hvis en er lettere åben, kan du banke på skallen, så skal den lukke i.
• Kun spise dem, hvis de dufter frisk, og skallen er tæt lukket, før du åbner dem.
• Pochere, grille eller varmebehandle i mindst et minut ved 100 grader. (Her fjerner du kun vira og bakterier, ikke eventuel algegift).

Kilder: Dansk Skaldyrcenter, togangeomugen.dk, Sundhed.dk, Fødevarestyrelsen.