Indholdsfortegnelse
Temperering af chokolade lyder måske ikke så svært, og det er da heller ikke, men der er alligevel nogle ting du skal være opmærksom på.
Her er der tre tal du skal huske: 45, 28 og 32 grader. I den rækkefølge. Og de er vigtige.
Desuden skal du være opmærksom på, at chokoladen aldrig må opvarmes til mere end den sidst angivne temperatur!
For kun ved at smelte og temperere din chokolade korrekt, kan du opnå at chokoladen bliver blank og får det rette knæk, som et godt stykke chokolade skal have.
Og dermed undgår du også, at chokoladen kommer til at fremstå grå og kedelig, og måske endda lidt slatten i konsistensen. Her er temperering helt afgørende.
Vær lige opmærksom på, at denne guide er til temperering af mørk chokolade, mens graderne for temperering af mælke chokolade og hvid chokolade er lidt anderledes. Dem finder du lidt længere nede her på siden.
Her har jeg anvendt chokoladeknapper, da jeg synes det er nemmest at arbejde med. Men har du en blok mørk chokolade, så skal den selvfølgelig først hakkes nogenlunde fint, så den er klar til brug.
Forberedelse
Husk at veje mængden af chokolade af inden du går i gang, så du har 375 gram chokolade i én skål, og 125 gram i en anden.
Når du tilsætter de 125 gram, kan du muligvis sagtens tilsætte en smule mere, men aldrig mere end du kan røre ud i den smeltede chokolade.
Her tempererer vi ialt 500 gram chokolade. Du kan jo altid gange mængden op.
Se relaterede opskrifter:
Temperering af chokolade over vandbad
Vandbad laver du ved at koge en gryde op med lidt varmt vand i bunden, og derefter sætte en skål ned i gryden.
Skålen må ikke røre det kogende vand, men skal blot have varmen fra dampen!
Pas også på, at der ikke kommer damp op i chokoladen. Derfor er en skål med udadbøjet kant god til chokoladesmeltning.
Det kolde vandbad laver du ved, at have en skål stående med iskoldt vand, som du sænker din skal med chokolade ned i.
Her skal chokoladeskålen alt ned i vandet for at køle tilstrækkeligt ned.
Husk i øvrigt at købe et godt chokoladetermometer, for du kan ikke lave chokoladen god uden sådan et.
Sådan tempererer du chokolade
- Kom 375 gram mørk chokolade i en skål, og smelt det over vandbad indtil det når 45 grader.
- Tag skålen af vandbadet, og rør derefter forsigtigt gradvist 125 gram chokolade i. Du skal røre roligt rundt indtil al chokolade er smeltet.
- Stil så skålen i et koldt vandbad indtil chokoladen når ned på 28 grader.
- Derefter skal skålen igen i det varme vandbad, og nu skal du følge godt med. Her skal chokoladen under grundig omrøring nå 32 grader, men ikke mere end det!! Hvis temperaturen her kommer over 33 grader, så skal du starte helt forfra!!
- Nu er din chokolade tempereret helt perfekt og klar til brug som overtræk, støbte chokolader eller hvad du nu skal lave.
Temperering af mælkechokolade
Temperering af mælkechokolade foregår på samme måde, men der er dog lidt forskel på graderne.
Start med at smelte 375 gram mælkechokolade så den når 45 grader. Det er det samme.
Derefter røres 125 gram mælkechokolade i, og den afkøles derefter i koldt vandbad til 27 grader.
Så varmes den over vandbad til 31 grader, og her må den IKKE komme over de 31 grader. Så skal du starte helt forfra.
Temperering af hvid chokolade
Hvid chokolade skal ikke nå op på helt samme temperatur når den tempereres.
Smelt 375 gram hvid chokolade over vandbad til den når 40 grader, hvorefter 125 gram chokolade røres i.
Kom chokoladen i koldt vandbad, så den kommer ned på 27 grader.
Derefter varmes den hvide chokolade op til 30 grader over varmt vandbad.
Igen gælder det, at kommer den over 31 grader, så skal du starte forfra.
Genbrug af smeltet chokolade
Opskriften her giver som sagt 500 gram smeltet chokolade, og selvom det lyder af meget, så bruger man umiddelbart mere chokolade, end man lige regner med.
Så lav ikke mindre portioner, da det også kan være svært at styre og ramme den korrekte temperatur i mindre mængder.
Har du en rest chokolade tilbage, hældes den på en bageplade med bagepapir, hvorefter den får lov at stivne.
Hak eller bræk den derefter i mindre stykker, kom den i en pose eller beholder, og så er den klar til næste gang du skal smelte chokolade.
På den måde går der ikke chokolade til spilde, og du skal aldrig være bange for at lave lidt for meget chokolade.
Se også: Temperer chokolade i mikroovn - sådan gør du
Hvorfor bliver min chokolade mat eller får hvide striber?
Når chokolade er tempereret korrekt, bliver den blank, sprød og får et flot knæk. Hvis den i stedet bliver mat, grålig eller får hvide striber, skyldes det næsten altid problemer med tempereringen eller opbevaringen.
Heldigvis er det sjældent et tegn på, at chokoladen er blevet dårlig - kun at kakaosmørret eller sukkeret har opført sig forkert.
Chokoladen er ikke blevet tempereret korrekt
Dette er den mest almindelige årsag.
Under temperering dannes stabile kakaosmørkrystaller, som giver chokoladen dens blanke overflade. Hvis temperaturen bliver forkert undervejs, dannes der ustabile krystaller, og chokoladen mister glansen.
Løsning: Følg de anbefalede temperaturer nøje og brug gerne et digitalt termometer.
Chokoladen er blevet for varm
Hvis chokoladen opvarmes for meget, ødelægges de stabile krystaller, som tempereringen skal skabe. Resultatet kan blive mat chokolade eller et ujævnt udseende efter afkøling.
Løsning: Undgå at overskride de anbefalede temperaturer for mørk, lys eller hvid chokolade.
Chokoladen er ikke kølet nok ned
Temperering består både af opvarmning og nedkøling. Hvis chokoladen ikke køles tilstrækkeligt ned, inden den varmes op igen til arbejdstemperatur, får du ofte et dårligere resultat.
Løsning: Spring ikke nedkølingsfasen over, selv om du har travlt.
Der opstår fedtblomst
Fedtblomst viser sig som hvide eller grålige striber og skjolder på overfladen. Det sker, når kakaosmørret vandrer op til overfladen og krystalliserer forkert.
Løsning: Temperér korrekt og undgå store temperaturudsving under opbevaring.
Der opstår sukkerblomst
Sukkerblomst ligner ofte et hvidt eller støvet lag på overfladen. Det opstår typisk, når fugt kommer i kontakt med chokoladen. Vand opløser sukkeret på overfladen, som senere tørrer ind og efterlader hvide aflejringer.
Løsning: Undgå kondens og opbevar ikke chokolade i fugtige omgivelser.
Chokoladen opbevares for varmt
Selv perfekt tempereret chokolade kan miste sit flotte udseende ved forkert opbevaring. Hvis chokoladen udsættes for varme, kan kakaosmørret smelte og senere krystallisere ujævnt.
Løsning: Opbevar chokolade køligt og stabilt, gerne ved 15-18 grader.
Chokoladen har været i køleskabet
Mange sætter chokolade i køleskabet for at få den til at størkne hurtigere. Det kan skabe kondens, når chokoladen tages ud igen, og det øger risikoen for både sukkerblomst og matte overflader.
Løsning: Lad helst chokoladen størkne ved almindelig stuetemperatur.
Kan man spise chokolade med hvide striber?
Ja. Hvide striber eller matte områder påvirker som regel kun udseendet og teksturen. Chokoladen er stadig sikker at spise og smager ofte helt fint.
Kan man redde chokoladen?
Ja. Hvis chokoladen er blevet mat eller har fået hvide striber på grund af forkert temperering, kan den normalt smeltes om og tempereres igen.
Tag et chokoladekursus
De gode råd her om temperering af chokolade har jeg fået på et kursus hos chokolademager Lene Evers i Stege på Møn.
Her driver hun sin egen chokoladebutik, og hun er også en super god underviser.
Undervisningen foregår i hendes produktionslokale midt i Stege, og det er både hyggeligt og lærerigt. Lene Evers har mange års erfaring fra chokoladeproduktion, så der er masser af viden at hente.
Og her vil jeg bare sige, at sådan et kursus er guld værd, hvis du altid vil have succes med din chokolade.
Du får selvfølgelig konkrete råd til netop temperering af chokolade, men der følger jo også altid andre fifs og gode råd med, så det vil jeg anbefale dig.
Lene Evers er selvfølgelig ikke den eneste chokolademager, der afholder den slags kurser, så prøv eventuelt at se efter andre muligheder i nærheden af dig.
Du bliver glad for det, og det er jo altid rart at kunne byde på et stykke hjemmelavet fyldt chokolade, der både er blank og som knækker helt rigtigt.
Se også disse opskrifter med chokolade:
- Opskrift på nem chokolade ganache på 5 minutter
- Svampet chokoladekage
- Black magic chokoladekage
- Chokolade med saltkaramel
- Jordbær med chokolade
- Dadelbarer med chokolade
- Mozartkugler
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Holger Rørby Madsen skriver
Tak fordi du læser med. Hvad synes du om denne guide til temperering af chokolade?